Flaska Katalin

Hol sül a JÓ kenyér?

Egy népmesében olvastam, hogy egy király feleséget szeretett volna keríteni a fiai számára, s a három próba közül, melyen át kellett esniük a lányoknak, az egyik a kenyérsütés volt. Akkor a legkisebb királyfi menyasszonya olyan kenyeret „varázsolt“, melyen ott volt az egész ország: városok, hidak, erdők. Ez elgyönyörködtette a királyt, és miután szelt belőle, jóízűnek találta... Azt hiszem, elmondhatjuk, a friss kenyér a mi gondolatainkban is úgy él, hogy a szemet is gyönyörködteti, az íze is finom, emellett persze tápláló. Legalábbis erről szól a mese. De mi a helyzet a valóságban, egészen pontosan: a pékségekben?

Egy karéj történelem
A kenyérsütés egyidős az emberiséggel. Minden nép ételei közt ott szerepel, ennél fogva rengeteg hiedelem, babona, mondás kötődik ehhez az étekhez. A primitív népek földöntúli jelenségnek tartották, hogy a forró kövön a kásaszerű tészta megszilárdult, ezért a kenyérsütésre használt helyiséget az istenek lakhelyének hitték. Egyiptomban fedezték fel, hogy a tésztában egy idő után gáz képződik, ettől megkel, lyukacsos, laza állagú lesz. A kenyérkészítés technológiája a Földközi-tenger keleti partvidékéről jutott el a rómaiakhoz, s általuk terjedt el az egész világon. Már ők megkülönböztették a kenyér két fajtáját, a fehéret és a barnát. Az előbbi a felsőbb rétegek tápláléka volt, az utóbbi, azaz a rozsból, tönkölyből, árpából, zabból készített a szegényebbeké, bár ez volt az egészségesebb. Nálunk, a paraszti kultúrában a kenyérsütés az asszony dolga volt. Nagyanyáink elbeszéléseiből tudjuk, hogy a lányok már nagyon fiatalon, 9-10 éves korban dagasztottak. Kenyeret a gazdasszony általában kéthetente sütött, s ennek eszközeit csakis erre a célra használták. A technika előrehaladtával – a hengerszékes malom feltalálása a XIX. században, a savanyú kovász elterjedése – egyre jobb kenyeret sütöttek. A XX. században azonban csökkent a gabona biológiai értéke, s talán egyrészt ez tette szükségessé az adalékanyagok használatát is. Manapság gyakran csalódunk az egyre drágábbá váló, ám minőségéből hamar veszítő kenyérben, melyet ha frissen veszünk is, nagyon rövid időn belül élvezhetetlenné válik. Tisztelet a kivételnek.

Két olyan pékségben jártunk, ahol a készítők – pékek, tulajdonosok – a minőségre fektetik a hangsúlyt. Sikerüket ennek köszönhetik. 

Mit tud a gabona? A jó kenyér alapfeltétele a jó minőségű liszt, mely a gabonából készül. A gabona három részből áll: csíra, fehér liszttest és héj. A gabonamag tökéletes tápegész-fehérje, szénhidrát, vitaminok, ásványi anyagok, olajok, enzimek találhatók benne. A feldolgozás során keletkezett finomliszt azonban szinte teljesen a liszttestből származik, amely csak fehérjéket és szénhidrátot tartalmaz, a többi fontos anyag a héj alatt, illetve a csírában található, és a finomítás során elveszik. Ezért egészségesebb a teljes kiőrlésű lisztből készített kenyér.

 A környéken úgy tartják: nincs finomabb, mint a patonyi kenyér. Horváth Andrea, a felsőpatonyi Enta pékség vezetője: – Kis pékség vagyunk, 2001 óta működünk. A technológia nem változott. Az egyedüli dolog, amin az évek során változtattunk: dagasztógépeket vettünk, és a lisztet sem zsákban tartjuk már, mint régen, hanem tartályokban. Pékségünk lelke a kemence. Öreg jószág: már a nagyanyám idejében ide hordták a falu gazdasszonyai a kenyeret sütni. És mi ezt a samott- téglás kemencét meghagytuk, ezért nálunk még a „régi” szerint megy a kenyér sütése. A pék egy hosszú nyelű péklapáttal rakja be a kenyereket. Annyi a különbség, hogy most már gázzal fűtjük a kemencét, nem fával. Sok minden viszont nem változott. Talán azért is olyan finom a kenyerünk, mert a hőt levesszük, miután a kemencét kifűtöttük, így a kenyerek ropogósra sülnek.

– Miben tér el az otthoni körülmények között sütött kenyér a pékségitől?

– Otthon a gázsütőt, esetleg a villanyt nem tudjuk annyira felhevíteni, mint a kemencét, de nem is ez a fő különbség: hanem hogy a kemencében szabályozni tudjuk a nedvességet, a párát.

– A jó kenyér meddig őrzi meg a frissességét?

– Általában az adalékanyagok miatt szokott előfordulni, hogy a kenyér hamar minőségét veszti. Amíg nálunk 5 órán át készül a kenyér, addig a nagy pékségekben a gyártási idő lerövidül. Nálunk előbb kovász készül, lisztből, vízből, élesztőből. Ez 3-4 órát pihen, és ezután kerül mellé a többi hozzávaló, ekkor kezdődik el a dagasztás. Máshol – nagyüzemi körülmények között – ez gyorsított, mindössze egy órát vesz igénybe az egész folyamat.

– Mi befolyásolhatja a kenyér minőségét?

– A liszt természetesen, tehát a liszt nedvességtartalma, aztán hogy mennyi jut a gabona héjából a finomítás közben a lisztbe, és a sikértartalom.

– Mi a sikér?

– Amikor a gabonaszem érik, akkor valójában a csíra számára raktározza a cukrot, a fehérjét, és van egy bizonyos pont az érés közben, amitől számítva a gabonaszem elkezdi az elraktározott tápanyagokkal táplálni a csírát. Többek közt ezért is nagyon fontos a jó időjárás, hogy ne ázzon el a gabona az aratás előtt (mert ezáltal csökken a gabonaszem értéke a kenyér szempontjából). A sikér lényegében búzafehérje, vízben nem oldódó, de a vizet megkötő rugalmas anyag, amely a lisztből készült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá, valamint a kelesztésnél (kovász vagy élesztő hatására) keletkező gázok feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi. Így tud a tészta kelni, ellenkező esetben tömör, lapos marad.

– Kenyérfesztiválok, vásárok?

– Idén augusztusban készülünk Gútára, a kenyérfesztiválra. Részt vettünk már díszmunkákat kiállító versenyen is: ez díszsütést jelent, amikor is tésztából különböző színes figurákat, tárgyakat, „szobrokat“ készítenek.

A vágai Velapek pékség tulajdonosai Karácsonyék. Kezdetben családi vállalkozásként indultak: az anya, Karácsony Gizella és gyermekei, Szőcs Veronika és Karácsony László összefogásával. – 1991-ben kezdtünk. Törtük a fejünket, hogy miben lehetnénk családi vállalkozásként sikeresek, és belevágtunk a kenyérsütésbe. Kezdetnek építtettünk egy nagy kemencét, olyat, amelyet fával, szénnel kell fűteni. Önerőből indultunk, aztán szépen beletanultunk. Anyám, én és a testvérem dolgoztunk a kenyerekkel. Keltünk hajnalok hajnalán, dagasztottunk, csináltunk mindent, ha kellett, és a végére nagyon megszerettük. A kenyérsütés olyan, amit szívből kell csinálni, mert csak így lesz igazán finom a kenyér. Ma már 15 alkalmazottal dolgozunk, és nem csak kenyeret sütünk.

– Még mindig a régi, nagy kemencét használják?

– Pár éve az elterjedtebb, modern, szabályozható olasz kemencét használjuk: ebben már szalagon „menetelnek a kenyerek“. A hőfok is állítható, mivel minden egyes péksüteménynek más hőfok kell, más páratartalom. De soha nem felejtjük el a „péklapátos“ módszert: leírhatatlan érzés, amikor az ember a sülő kenyereket rendezgeti a péklapáttal, és őrködik felettük.

– Mi lehet az, ami miatt nagyon közkedvelt a „vágai kenyér“?

– Talán az, hogy a kenyérkészítés technológiája a régi maradt, azaz meghagyjuk az időt a kenyértészta számára, hogy azzá legyen, amivé kell. Az újítás nem abban nyilvánul meg, hogy az idővel takarékoskodunk. Hét-nyolc órára van szüksége a tésztának, utána kerülhet csak sütésre sor. Sok nagy pékségben az idővel spórolnak, hogy többet gyárthassanak. Ezt pedig úgy érik el, hogy például a kelesztés folyamatát mesterséges adalékanyagok alkalmazásával lerövidítik. A másik: mi minden újdonságot addig próbálgatunk, amíg abból a legtöbbet ki nem hozzuk. Hetekig dolgoztunk azért, hogy jó kiflit vagy szép és ízletes fonott kalácsot tudjunk készíteni. Ez elsősorban türelmet, kitartást, odafigyelést és nagy-nagy gyakorlatot igényel. Így volt ez az egyik nagyon népszerű kenyerünk, az „írós“ kenyér esetében is. Az író ebben az esetben valójában a kovász egyik összetevőjeként van jelen. De ugyanígy készítünk burgonyakenyeret, rozskenyeret is.

– Mitől „jó“ a kenyér?

– Elsősorban a jó liszttől, melyet Komáromból szerzünk be. Erre a kezdetektől fogva nagyon odafigyelünk, mindig kitartottunk a jobb minőségű liszt mellett. Másrészt a kemencétől, illetve a páraképződéstől. És végül természetesen a gondos munkától. Hangsúlyozzuk is a pékjeinknek: mi nem a nagyüzemi séma szerint dolgozunk, hanem a minőséget követjük, mivel csak így érhetünk el igazi sikereket. Attól is függ, kinek mi jelenti a „jó kenyeret“. Egyes vidékeken a fehér kenyér a kelendőbb, más vidékeken a kifejezetten savanykás, tömörebb rozsos kenyér.