A hideg víz egyértelműen rosszat tesz a tésztának, mert lemossa róla azt a finom keményítőréteget, ami lehetővé teszi, hogy a mártás a tészta felületére tapadjon.

Mi kell a tészta kifőzéséhez?
A tészta is lehet tökéletes, ha ismerjük a tésztakészítés és -tálalás fontosabb szabályait. A kifőzéshez jó nagy fazekat vegyünk. A szabály az, hogy ½ kiló száraztésztához 4 liter víz kell. Minden újabb 25 dekához újabb 1 liter vizet vegyünk. A vízbe 1 csomag tésztához legalább 2 kiskanál sót szórjunk – az olaszok azt mondják, a főzővíz legyen olyan sós, mint a tenger. A víz sótartalmát ahhoz mérjük, hogy milyen mártást adunk a tésztához. Ha sós a mártásunk, vegyünk kevesebb sót, ha édeskés, picivel többet.

Mikor tesszük a vízbe a tésztát?
Abban a pillanatban, amikor beletettük a sót, és a víz újra habosan felforr. Sokan azt hiszik, ekkor már magára lehet hagyni a tésztát. Ez tévedés! Tésztafőzés közben a közelben kell maradni, mert amikor a víz a tésztával újra felforr, kifuthat. A fövő tésztát többször finoman meg kell keverni, nehogy összeragadjon, vagy leüljön a fazék aljára, és odatapadjon.

Mikor öntünk olajat a főzővízbe?
Nem mindig! Ha mártást vagy sajtot teszünk a tésztára, ne tegyünk olajat a főzővízbe, mert a tészta felülete csúszós lesz, és nem fog rátapadni az ízesítés. Olajat akkor teszünk a vízbe, ha töltött tésztát főzünk, mégpedig azért, hogy főzés közben ne ragadjanak össze.

Hogyan készül a házi tészta?
Könnyen, ha van hozzá tésztakészítő gépünk. Ha nincsen, erős kar és türelem kell hozzá, hiszen a kemény tésztát kisodorni az egyik legnehezebb házimunka. Az alapmennyiség 30 deka házi tésztához: 1 nagyobb pohár liszt és 2 tojás. Ezt kell összegyúrni és jól kidolgozni, azután 4 részre osztani és nekiállni kisodorni. Ha van gépünk, elég a gombócokat ellapítani, beletenni a gépbe, és annyiszor áthúzni rajta, amíg a kellő vékonyságot el nem éri. Azután a tésztát éles késsel vagy bírósarkantyúval a kívánt szélességre, apró vagy nagyobb kockákra vagy csíkokra vágjuk. Az olaszok a „pastát” durumlisztből vagy semolinóból (darából) készítik, nálunk a legjobb a nullás liszt. 

Mennyi ideig kell főzni a tésztát?
A száraztésztákat annyi ideig főzzük, amennyi a csomagoláson fel van tüntetve. A frissen készített tésztát mindig rövidebb ideig főzzük, mint a száraztésztákat. Mind a friss, mind a száraztésztát úgy főzzük, hogy harapni lehessen – az olaszok szerint a tészta legyen „al dente”. (Nincs utálatosabb a szétfőzött tésztánál.) Még ennél is 1-2 perccel rövidebb ideig főzzük a tésztaféléket, ha utólag a mártással együtt melegíteni fogjuk.

Mikor öblítjük le hideg vízzel a főtt tésztát?
Egyedül akkor, ha salátát készítünk belőle. Egyébként a hideg víz egyértelműen rosszat tesz a tésztának, mert lemossa róla azt a finom keményítőréteget, ami lehetővé teszi, hogy a mártás a tészta felületére tapadjon.

A mártásos tészta szabályai
A legfontosabb: a mártást elkészíthetjük korábban is, nem árt neki, ha áll. Annál jobban árt ez a tésztának. Tehát a tésztát mindig frissen készítjük, amikor a mártás már elkészült. Az olaszok a tálalás előtt összekeverik a mártást a tésztával, és a sajtot is hozzákeverik, ugyanis mind a kettő remekül rátapad a forró tésztára.

Milyen mártáshoz milyen tészta illik?
Amikor sietünk, abból a száraztésztából készítjük el az ételt, ami éppen a kezünk ügyébe kerül. Ha van időnk, minden mártáshoz más tésztát választhatunk. Kedveltek a következő párosítások: bolognai mártáshoz tagliatelle (hosszú, széles csíkok), paradicsomos-olajos-fokhagymás mártáshoz spagetti, tonhalas-paradicsomos mártáshoz penne (csőtészta vagy makaróni) vagy rigatoni (csőtészta), tejszínes vagy sajtos mártáshoz fetuccine (római széles metélt) vagy tortellini (apró töltött kiflik).

–varga–