Ahogy a mama csinálta... Ez a Kulis savanyúságok titka. A nagyi befőttjének íze. 
 
EGY KIS HAZAI
Kevés a jó zöldség, pedig a Csallóköz valamikor az ország éléskamrája volt. Ma viszont a kormány a behozatalt ösztönzi. Miért kell lengyel káposztát enni, mikor nálunk is minden megterem? – kérdezi riportunkban a bakai Kulcsár Iván, a Kulis ötletgazdája. Iván régen a szövetkezetben dolgozott, onnan a szaktudása. Ivánnak és feleségének, Zsuzsannának a legnagyobb elismerést az jelenti, mikor az üzletekben ezzel fogadják őket: Végre egy kis hazai!
 
01_54.jpg
A történet 27 évvel ezelőtt Bakán kezdődött, Kulcsár Iván és Zsuzsa pincéjében. 
A család minden évben savanyított káposztát. Ám nem lehet keveset savanyítani, mert nem jön ki az íze. A maradékot szétosztották a barátok között. Ebből jött az ötlet: nem lehetne ezt árulni? Az első évben csak szezonálisan dolgoztak. Ahogy nőtt a kereslet, átálltak az egész éves termelésre. Hamar kinőtték a pincét, és a savanyító nagyobb házba költözött. A gazdabolt ötlete is ekkor született meg. A savanyító bővült, és új termékekkel gyarapodtak. Ma már egy udvarban székel a bolt és a savanyító. 
– Nyolc évvel ezelőtt kezdtünk más zöldségekkel is foglalkozni – kezdi Iván. – A céklától a csalamádéig széles a termékskálánk. A feleségemmel kezdtük, mára 10 alkalmazottunk van, és a szezonban kisegítőink. Mindnyájan helyiek, mert vállalkozásunkkal a falut is támogatjuk. Mert szeretjük Bakát! Alig győzzük a munkát, mert igencsak megnőtt a kereslet a savanyúságaink iránt...
„Az öregek” a vállalkozás motorjai: Iván irányítja a munkát, felesége, Zsuzsanna a rendeléseket és a papírmunkát felügyeli. Ám ebbe már a lányuk is besegít, a fiuk pedig az informatikai munkákat viszi.
 
web-bannerek-hirlevel-02_4.jpg
 
Éves tervek
Az alapanyagokat a helyi és a csallóközi gazdáktól veszik. A tormát, a gyöngyhagymát és a gombát Magyarországról hozzák. Nagy szomorúságuk, hogy a Csallóközben, mely egykor az ország éléskamrája volt, kevés a zöldség. (Az Unió, ugye, a külföldi termesztést támogatja és dotálja.) 
 
03_53.jpg
 
Ma összesen 17 féle savanyúság, négyféle zöldségkrém és kétféle szárított zöldség szerepel a Kulis kínálatában. Jelszavuk a szezonalitás és regionalitás. A gombát hagymával évszaktól függetlenül készítik. Májusban uborkával kezdenek, majd következik a paprika. Nyáron pedig szó szerint uborkaszezon van Kuliséknál. Ősszel beköszönt a savanyúságok ideje. Ekkorra szépen beérik a paprika, a cékla, a káposzta, a torma... Édes és csípős almapaprikából, kosszarvú és csilipaprikából készülnek a kedvenc termékeik. A piros kápiából édes és csípős paprikakrémet készítenek – ez tökéletes gulyásba, levesekbe, de akár zsíros kenyérre is. (A pokolian csípős paprika ugyancsak közkedvelt.) Ősszel üt a csalamádé és a savanyított káposzta órája is. Egészen karácsonyig savanyítanak. Januárban még feltöltik a hatalmas edényeket, majd kis szünet következik.
– Megdupláztuk a termelést. Tavalyelőtt bekerültünk egy üzlethálózatba – Dunaszerdahelytől Pozsonyig. Azóta nagyon megy a szekér! – sorolja Iván. Hozzáteszi, hogy csalamádéból nem tudnak eleget készíteni. 
 
02_56.jpg
Az édes csalamádé 2 hete érik
 
Kukkónia védjegy
Öt évvel ezelőtt vásároltak egy nagykapacitású szárítót. A szárított zöldségkeverékük nyolcféle zöldséget tartalmaz. Megtalálható benne a répa, a petrezselyem, a zeller, a karalábé, a hagyma, a pirospaprika, a petrezselyem és a zeller zöld. Egy igazi otthoni ételízesítő hozzáadott só és színezék nélkül. A paprikakrém pedig kápia paprikából hozzáadott fűszer paprikával készül. Mindkét termék elnyerte a Kukkónia védjegyet (ami egy minőségi védjegy, és csak a kiváló termékek kaphatják meg). Ezzel bekerültek a Kukkónia termékcsaládba, mely a Csallóköz legjobb kézműves termékeit gyűjti csokorba.
 
07_26.jpg
Jaj, könnybe lábadt a szemünk: szeletelik a hagymát a hagymás gombába
 
A Kulis termékek kézműves termékek, mert a munka nagy részét kézzel végzik. Kézzel, szívvel és lélekkel. Ottjártamkor az asszonyok az udvaron metélték a piros kápiát. Ez az utolsó adag, tudom meg, holnaptól már a káposztát szeletelik. A paprika- és a céklakrémet hőkezelik, a többi savanyúságot pedig hideg eljárással teszik el. A zöldségeket saját készítésű édes-savanyú lével öntik fel. Csak rendelésre csomagolnak, nem áll náluk az áru. 
– Mi hagyományos, csallóközi ízvilágú savanyúságokat igyekszünk készíteni. Munkatársaink egyben a főkóstolóink, akik őszintén megmondják: De a mama nem így csinálta...
 
04_45.jpg
A torma csomagolása
 
Káposztalevél és társai
Mindig keresik az újdonságokat. Így jött az ötlet, hogy készítsenek pikáns csalamádéval töltött almapaprikát. – Egy ismerősünk Amerikából kapott céklakrémet – mondja Zsuzsanna. – Amikor épp a céklával dolgoztunk, kipróbáltuk. Megfőztük, pépesítettük, megfűszereztük, és tormát adtunk hozzá, hogy pikánsabb legyen. Tudni kell, hogy a cékla kiváló méregtelenítő. A krémet használhatjuk joghurthoz, de édes-savanykás íze miatt akár sült húsokhoz is. Káposztalevelet is csomagolunk, amit igazán kevesen kínálnak. Savanyítás közben a szelt káposzta közé egész káposztafejeket teszünk. A tejsavas erjedés által hatalmas ízek jönnek elő... Amikor beérik a fej, kiszedjük, leveleire bontjuk, és így kerül az üzletek polcaira. Töltött káposztának kiváló. A háziasszonynak nem kell az előkészületekkel bajlódnia, tőlünk kész savanyított káposztaleveleket kap! 
 
06_30.jpg
 
Noszlopi kapcsolat
Mint a többi kistermelő, ők is tartják a kapcsolatot az anyaországiakkal. – Noszlopról barátkozunk a Szabó családdal – meséli Iván. – Bejelentkeztünk hozzájuk iskolázásra, tapasztalatainkat külcsönösen kicseréljük, ám a receptjeink különböznek. Az ő savanyúságaik más ízvilágúak. Ez a regionalitást tükrözi, hiszen régen vidékenként más volt a befőtt íze. 
Adja magát az elferdített mondás, hogy a munkájuknak megvan a „zöldsége”, ugyanis Kulcsár úr a mezőgazdasági és vidékfejlesztési minisztériumtól meghívást kapott a párizsi élelmiszeripari világkiállításra. 45 gazda érdemelte ki az országból. Kell ennél nagyobb elismerés?
Ando Krisztina • fotó: Dömötör Ede
 
web-bannerek-hirlevel-01_6.jpg