A nagybodaki Soós Ádám (31) egy élelmiszerlánc cukrászműhelyének a menedzsere. Keze alól isteni sütemények kerülnek ki: többek között a magyarok kedvence, a zserbó, amely kihagyhatatlan a karácsonyi menüsorból. Ádám azonban a diós finomságot nem a klasszikus módon, hanem néhány csavarral megbolondítva készíti. Ínyenceknek, kísérletező kedvűeknek ajánljuk!
Hogy miért szeretjük a zserbót? Talán a ropogós dió miatt. Vagy az aranylón fénylő baracklekvár csábít el bennünket? Az is lehet, hogy a sütemény tetején huncutul csillogó csokimáz a ludas, ami a szánk sarkában maszatos nyomot, a szívünkben pedig boldogságot hagy. Ezen vitatkozhatnánk, az azonban biztos, hogy karácsonykor az ünnepi asztal egyik sztárdesszertje a zserbó. A nagy klasszikust ezúttal Soós Ádám gondolta újra!
Soós Ádám az egyik legsokoldalúbb ember, akit ismerünk: a habverő mellett a kerti szerszámokkal is mesterien bánik. Noha utóbbit inkább a hobbijának tartja, aki járt már a kertjében, tudja: micsoda szépérzékkel áldotta meg a sors.
Ádámot telefonon érem el, hangjából vidámság árad. El tudom képzelni, hogy mosolya a szemében is csillog… S valóban! Beszélgetésünk során nemcsak különleges receptjét árulja el, de lelkesen mesél a sütésről, a karácsonyról és megvalósult álmáról, a saját üvegházról, ahol télen citromfák csücsülnek, nyáron pedig a család és a barátok élvezik a fiatal cukrász vendégszeretetét…
– A zserbó kifejezetten karácsonyi süti, aminek rengeteg elkészítési módja van. Te egy modernebb verziót hoztál nekünk.
– Egy zserbóroládot sütöttem grillázsos piskótával, rozmaringos baracklekvárral és tejcsokoládé-mousse-szal. Akik szeretnek a konyhában kísérletezni, azok a recept alapján bátran elkészíthetik – nem kell hozzá mestercukrásznak lenni. Fontos, hogy a tésztát ne kelesszük, hiszen ettől lesz a sütemény tartós.
A zserbó titka a töltelékben van: a sok diótól és a bőséges baracklekvártól lesz igazán finom és szaftos. A roládot akár fel is szeletelhetjük, az így kapott kis tortácskákat pedig ízlés szerint díszíthetjük.
– Milyen desszerteket készítesz még az ünnepekre?
– A cukrászok átka, hogy karácsonyig folyamatosan dolgozunk. Mire eljön az ünnep, nincs már kedvünk a sütéssel bíbelődni. A nagymamámat viszont ilyenkor nem lehet megállítani! (Nevet.) Még januárban is az ő süteményeit esszük. Bejgli, mézes krémes, mézeskalács, linzer, zserbó – ezek nélkül nálunk sem telik el ünnep.
– Az egész munkásságodra jellemző, hogy inkább a kreatív, újszerű megoldásokat keresed?
– Számomra fontos, hogy elengedhessem a fantáziámat. Saját recepteket találok ki, s a külföldi trendeket is követem. Próbálok haladni a korral, ám ez nem mindig könnyű, hiszen az újdonságokhoz nemcsak a cukrászokat, de a vendégeket is nehéz hozzászoktatni. Sokan ragaszkodnak a hagyományos, még a szocializmusból ránk maradt édességekhez – a puncsoshoz, a doboshoz, krémeshez –, amivel önmagában nem is lenne baj. A probléma inkább az, hogy a legtöbb helyen ezeket sem úgy készítik már, mint ahogyan kívánná a recept.
– Mi ennek az oka?
– A vendégek elvárják, hogy 50 centbe kerüljön egy szelet sütemény. Abba viszont, hogy 50 cent milyen összetevőkre elég, már nem gondolnak bele. A fő szempont, hogy a sütemény olcsó legyen. És sok! A cukrászatok gyakran egyféle krémet használnak, s azt ízesítik különböző módokon. Ezért is érezhetjük, hogy bár két különféle süteményt választottunk, az ízük csaknem ugyanolyan. A nem eredeti recept alapján készített bejglit azonban nem lehet bejglinek nevezni. (Így született a diós tekercs is.)
Franciaországban egy szelet süti ára 6-7 euró. Ott ha egy család desszertet vásárol, mindenkinek egy szelet jár. Ezzel szemben nálunk előkerülnek az óriási dobozok, és 10-20 darabnál meg sem állunk! Árban szinte ugyanott vagyunk, mint a franciák, csak míg ők a minőségre mennek, itt a mennyiség a fő szempont.
– Szoktál sütni a családodnak, barátaidnak?
– Mivel az egész napom a desszertek körül forog, ritkán. Hébe-hóba, ha felkérnek, bevállalok egy tortát, de túl nagy sütéseket nem rendezek. Akkor inkább kertészkedek! Most is van vagy 400 tulipánhagymám, ami ültetésre vár.
– El tudod képzelni, hogy a habverőt egyszer végleg szerszámokra cseréled?
– Egy kerttervezőnek számítógépes projekteket kell készítenie, ami egy teljesen más szakma. Nem mondom, hogy nem fordult meg a fejemben, hogy elvégzek egy ilyen képzést, de a közelben egyelőre nincs rá lehetőség. Nemrég viszont felkértek egy tetőkert megtervezésére, ami biztosan érdekes kihívás lesz! Főállásban ugyanakkor szeretnék a gasztronómiánál maradni: kacsingatok a falunk régi péksége felé is. Nagy vágyam kibérelni, így még az is lehet, hogy nem cukrász leszek, hanem pék. (Mosolyog.)
– Ha már a kertészkedésnél tartunk: mesélnél egy kicsit az üvegházadról? Elképesztően varázslatos helynek tűnik…
– Az üvegházat az istálló és a nyári konyha közé álmodtam meg. Fel is kerestem hozzá a szakembereket, de a végén mégiscsak úgy alakult, hogy a barátommal ketten készítettük el. A fakonstrukció mellett döntöttünk, amit üveglapokkal borítottunk be. A születésnapomon szerveztem ide egy vacsorát, 12 barátomat hívtam meg: nemcsak a hangulata volt különleges, de az ételekből is mindenki kért repetát. Az üvegház úgy lett kialakítva, hogy ne csak a növények élvezhessék. Nyáron a citromfák és a pálmák kiköltöznek az udvarra, mi pedig moziesteket tartunk a barátainkkal.
„Egy időben a lakberendezés is érdekelt. Égek a tettvágytól, ami talán a diszlexia és a diszgráfia velejárója. Egyszer egy pszichológus hölgy azt mondta, hogy azok, akik ezektől a zavaroktól szenvednek, általában kreatív emberek.”
– Te főzöl ezekre az alkalmakra?
– A barátommal együtt tervezzük a menüsort, de ő az, aki jobban főz. Én inkább a desszertekért felelek! A legutóbbi vacsorán előételnek Szent Jakab-kagylót szolgáltunk fel, s mézes, répás, vajas krémmel kínáltunk a vendégeket. Volt perui tökleves, meggyes- kardamomos szorbet, főételként pedig kacsamell. Desszertnek jöhetett a borban főtt körtém csokoládészósszal és tejszínhabbal!
– Várod már az ünnepeket?
– Általában hamar elkap a karácsonyi láz, hisz nagyon szeretek dekorálni. Ilyenkor a kertben összegyűjtött articsóka- és hortenziavirágokat is felhasználom. A hatalmas élő fenyő mindig a karácsonyunk része – amit kicsit minden évben meg is bánok, mert szerteszét potyog a sok tűlevél. (Nevet.) A fánk mindig aranyszínű, s évről évre több dísz kerül rá. Hiszen a csodás fények, a dekoráció és az örökzöldek adják meg otthonunknak az ünnep igazi hangulatát.
ÁDÁM ÚJ HULLÁMOS ZSERBÓRECEPTJE
Hozzávalók a grillázshoz:
200 g cukor
200 g darált dió
Hozzávalók a piskótához:
5 db tojás
100 g cukor
100 g darált dió
50 g rétesliszt
Hozzávalók a rozmaringos baracklekvárhoz:
150 g baracklekvár
15 g rozmaring
Hozzávalók a habosított ganache-hoz:
500 g tejszín (33%-os)
200 g csokoládé (tejcsokoládé vagy étcsokoládé – legfeljebb 54%-os)
5 g lapzselatin
Hozzávalók a zserbómaghoz:
180 g aszalt sárgabarack
50 g darált grillázs
50-80 g darált dió
Elkészítés:
A habosított ganache-t ajánlott még az előző napon elkészíteni. Forraljuk fel a tejszínt, keverjük bele az apróra vágott csokoládét, majd elkeverés után tegyük hűtőbe. A rozmaringos baracklekvárt szintén a ganache-sal egy időben csináljuk. A rozmaringleveleket szedjük le a szárról, szeleteljük apróra, majd egy lábasban forraljuk fel a lekvárral együtt. Fóliázzuk le, s pihentessük a hűtőben másnapig.
A grillázshoz tegyük fel olvadni a cukrot, majd amikor már szép, aranybarna karamellt kaptunk, vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a darált diót. Az így kapott, még forró grillázst fordítsuk egy olajozott tepsire vagy szilikonlapra (esetleg nyomkodjuk szét, hogy elterüljön), és hagyjuk kihűlni. Utána törjük össze és daráljuk le.
A tojásokat a piskótához válasszuk ketté. A fehérjét verjük kemény habbá, majd a cukorral együtt adjuk hozzá a tojássárgáját. Ezután egy habverővel óvatosan keverjük bele a darált grillázst és a vizet. Piskótánkat fordítsuk egy papírral bélelt tepsire, kenjük szét egyenletesen, majd süssük meg 180 fokon. (Vigyázat: a tésztát ne szárítsuk ki, mert akkor nem tudjuk feltekerni!)
Az aszalt sárgabarackot (a zserbómaghoz) daráljuk le, majd adjuk hozzá a darált diót, a maradék grillázst, és daráljuk tovább. Egy kicsit ragadós, ugyanakkor formázható állagot kell kapnunk. Dióval megszórt munkalapon sodorjuk azonos méretű hengerré, mint a feltekerendő piskótánk hossza.
A kihűlt piskótáról vegyük le a papírt, és kenjük rá a sárgabaracklekvárt. A zselatinlapokat áztassuk hideg vízbe. Verjük fel a ganache-t (de nem kell túlságosan). Öntsük le a vizet a megpuhult zselatinlapokról, olvasszuk fel, majd adjunk hozzá egy kicsit a felhabosított ganache-ból, és melegítsük át újra (nem kell nagyon, mert akkor csorogni fog a krémünk). Az így kapott masszát keverjük bele a megmaradt krémbe.
A krémet egyenletesen kenjünk rá a piskótánkra (egy keveset hagyjunk a külső bevonásra is). A végére tegyük rá a zserbómagot, majd óvatosan tekerjük fel a roládot.
A rolád külsejét vonjuk be a maradék krémmel, majd hagyjuk a tekercset a hűtőben megdermedni. Dermedés után olvasztott tejjel, étolajjal hígított étcsokoládéval vagy házi kakaós bevonóval vonjuk be, s dekoráljuk aszalt barackkal, dióval, csokoládéval, rozmaringszárakkal vagy akár barackkompóttal.
