A multik hentespultját gusztálva bizony nehéz a döntés: vajon a semmilyen, füstölt papírra emlékeztető szalámiból, a hivalkodóan rózsaszín, vízzel dúsított sonkából vagy a felismerhetetlenségig pépesített párizsiból, virsliből vásároljunk-e a család asztalára? Hová tűntek a régi receptek, a finom ízek és a roppanós virslik? Vajon mesterséges színezékek és tartósítószerek nélkül is lehet még ízletes és tetszetős felvágottakat készíteni?
A húsiparban szerzett tapasztalatairól Fitos Zoltánt, a Nagyabonyi Szövetkezet húsfeldolgozó részlegének vezetőjét kérdeztük.
– A tartósítószereket nehéz kihagyni a termékekből, mert manapság az alapfűszerek és adalékok mindegyikében megtalálhatóak – avat be bennünket Zoltán. – Tovább nehezíti a dolgot, hogy leginkább a szemünkkel vásárolunk, és megtanultuk, hogy például a sonkának és a virslinek szép rózsaszínnek kell lennie.
Holott ez a szín csak tartósítószereknek, jobban mondva a nitrites pácsóknak köszönhető. Ezek nélkül még a legfrissebb hústermékek is csak fáradt rózsaszínűek, sőt, enyhén szürkés színűek lennének.
– Régi receptek felélesztésével sem küszöbölhetőek ki a tartósítószerek?
– Az élelmiszeriparban harminc-negyven évvel ezelőtt még nem ismerték az élelmiszerallergia fogalmát. Épp ezért ezek a receptek rengeteg allergént tartalmaznak. A hozzávalók közt gyakran szerepelt a tej és a tojás, melyek gyakori allergének, és bizony nehezen helyettesíthetőek. A tartósítószerek persze kiválthatóak természetes adalékkal, ami nem más, mint a zellerkoncentrátum. A zeller azonban szintén allergén, viszont csak a populáció nagyon kis részénél vált ki reakciókat, így bátran lehet használni a termékekben. Az íztorzulástól sem kell tartani, mivel nem érződik ki, nem módosítja a termék ízét. Az íz ugyanis a többi hozzávaló és a fűszerek arányának beállításától függ. Mivel a zeller természetes antioxidáns, ugyanaz a színhatás érhető el vele, mint a pácsókkal. Ahhoz azonban, hogy ugyanaz a hatás érvényesüljön, jóval több időre van szükség. Nitrites pácsóval a virsli főzési ideje 40 perc, míg a zellerkoncentrátumnak akár két órára is szüksége van ahhoz, hogy reakciót váltson ki, és a virslit gusztusos rózsaszínre színezze. A hosszabb technológiai folyamat pedig egyértelműen megdrágítja a terméket.
– Mennyire árérzékenyek a vásárlók? És egyáltalán: mitől lesz egy felvágott vagy virsli olcsó, tehát könnyen eladható?
– Vásárláskor a legtöbb embernek egyértelműen nem az egészsége, hanem a pénztárcája diktál, vagy nem éppen az ésszerűség alapján dönti el, mi kerüljön a kosarába, hanem hogy mit engedhet meg magának. A húst helyettesítő adalékanyagok, mint a liszt vagy a szója, jócskán leviszik egy termék árát. Nem beszélve a mechanikusan szeparált húsról, amely a legrosszabb szereplője egy hústerméknek. Ezt a csontokról mechanikusan lefejtett húst a csontozást követően a friss csontokról vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel nyerik, miközben az izomrost szerkezete sérül vagy módosul. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy a késsel megtisztított csontokon maradó húst egy erre szolgáló gép nagy nyomáson tökéletesen lepucolja, miközben a csontból a benne lévő nedvesség is távozik. Az így keletkező sűrű folyadék pedig kitűnő alapanyaga a pépesítéssel készülő húskészítményeknek, hiszen növeli azok tömegét. A boltok polcain található olcsó termékek mindegyike tartalmaz szeparált húst. Ráadásul mindez összhangban van az érvényes Élelmiszeripari Kódex előírásaival is. Vannak bizonyos húskészítmények, melyek összetételét szabályok írják elő.
Például a szepesi virsli legalább 45%-ban kell hogy húst tartalmazzon, míg a liptói szaláminál ez 50%. A zsiradéktartalom mindkettőnél maximum 35% lehet. De a termékek nagy részében megengedett a szeparált húspép is, melyet azonban a címkén külön fel is kell tüntetni, az ugyanis nem minősül húsnak.
– Időzzünk még egy kicsit a virslinél: milyen a virsli ideális összetétele?
– Ha otthon virslit főzünk, és az főzés közben egyszer csak szétpattan, sőt a duplájára dagad, akkor annak bizony csak a neve virsli. Mindenből sokat tartalmaz, csak sajnos épp húsból a legkevesebbet. Minél több ugyanis a hús benne, annál keményebb, roppanósabb a virsli, mivel ott nincs, ami megpuhuljon vagy megdagadjon. Kollégáimmal készítettünk már olyan virslit is, amely a húson kívül más adalékot nem tartalmazott. Az eredmény állagra nagyon kemény, viszont kifejezetten finom volt. Csak a szürkés színén kell dolgoznunk még.
– Ha nem kell az allergénekre figyelni, elérhető-e olyan minőség az egyes termékekben, akár a szalonnában, akár a parasztsonkában, amilyenre nosztalgiával gondolunk vissza?
– Mindenképpen, csak tudni kell hol beszerezni a minőségi nyersanyagokat. Ebben a saját gazdaságukból származó alapanyagokat feldolgozó kisüzemek előnyben vannak. Ami pedig a receptek megvalósítását illeti: vannak jó receptek, vannak ügyes szakemberek, csak a régi trükkök hiányoznak. A hozzávalókat megadja a recept, de azt már nem írja, hogy – mondjuk –a sonkát hány napig, milyen hőmérsékleten érlelték a pácban, meddig feküdt sóban, vagy mivel és hogyan füstölték. Ezek azok a dolgok, amiket újra kell tanulnunk, és felkutatnunk azokat, akik még emlékeznek erre. A régiek azt is tudják, hogy mindennek megvan a maga ideje: a kolbásznak, de még a pástétomnak is idő kell, míg az ízei összeérnek. Nem lehet őket másnap pultra tenni.
– Munkájából kifolyólag a vásárlási szokásokat is tanulmányozza. Mit tapasztal, az emberek a multiknál vagy inkább a kis hentesboltokban szerzik be a szükséges alapanyagokat?
– Inkább a láncoknál – egyrészt a pénztárca, másrészt a kényelem miatt. A mindennapi rohanásban mindent egy helyen akarunk beszerezni, és a multik kiszolgálják ezt az igényünket. Egy kis boltban azonban sokkal hangulatosabb a vásárlás, ott a hentessel igazi bizalmi kapcsolatot építhetünk ki: azt kapom, amit kérek, segít, mit, miből főzzünk, és ajánlani is tud. Sőt, még egy kóstoló is jár, hogy könnyebben döntsünk. Jellemző egyébként, hogy nagy mennyiségeket vásárolunk: kolbászból is szinte csak kilóban tudunk gondolkodni – egy becsületes kolbász ára pedig 6 euró feletti. Míg a fővárosban kolbászból egy pár, sőt egy szál is elég, de az tényleg minőségi legyen.
