Kedves barátnőm panaszkodik, hogy rengeteg uborkát kapott, de neki nincs kedve dolgozni vele. Hiába hajtogatta a férje, hogy a saját savanyúság jobb, mint a bolti (legalább tudjuk, mi van benne), barátnőm nem engedett. Így végül a férj állt oda a nagy fazék mellé. Alábbi receptjeinkkel kedvet szeretnénk csinálni a kedveszegett háziasszonyoknak a befőzéshez, mert egy szó, mint száz: ebből is a házi a jobb!
–néva–
Július végétől szeptemberig kapni a piacon eltenni való paradicsomot. A vastag héjú, idegtépően egyforma hűtőházi szörnyeket ívben kerüljük. Az igazinak a zöld gallérkája illatozik, a héja vékony, a belseje leves, ízes.
Paradicsomlé
HOZZÁVALÓK: 5 kg paradicsom (ez alatt nem érdemes vacakolni vele), egy kevéske olívaolaj.
ESZKÖZÖK: Vájdling, nagy lábasok, paradicsompasszírozó, tölcsér, merőkanál, szűk nyakú üveg, celofán (csatos üveghez nem kell!).
ELKÉSZÍTÉSE: A megmosott paradicsomot kicsumázom, felnégyelem, és fél óráig főzöm. Utána átpasszírozom, visszateszem kis lángra, és amikor megint bugyogni kezd, nyakig töltöm az üvegeket (először csak egy-egy merőkanálnyit, el ne repedjenek). Megy a tetejükre egy kanálka olaj, aztán lehet lezárni, majd nyomás a dunsztba, és kész.
FELHASZNÁLÁSA: A sima lé levesnek és téli ételekhez (káposzta, krumpli, főtt hús stb.) jó, de inni is finom. Akkor ízesítem szükség szerint, amikor kinyitok egyet.
Tésztaszósz
HOZZÁVALÓK: 4 kg paradicsom, 2-3 szál nagy sárgarépa, 2-3 szál nagy fehérrépa, 1 db nagy zellergumó, 2-3 fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 1/2 l olaj, 10-15 db babérlevél, 1-1 szűk marék friss rozmaringlevél és szurokfű (oregánó), 1 nagy marék friss bazsalikom, kristálycukor, só, őrölt bors.
ESZKÖZÖK: Tálak, két nagy fazék, vágódeszka, éles kis kés, fokhagymaprés, botmixer vagy turmixgép, merőkanál, kis üvegek, celofán.
ELKÉSZÍTÉS: A paradicsomból a fent leírt módon sűrű levet főzök, és félreteszem. A zöldségeket és a hagymát fölaprítom, a fokagymát gerezdekre szedem. Az olajban megpirongatom a gyökérzöldségeket: jó, ha egyik-másik kap egy kis színt. Közben hozzáadom a hagymát, végül belenyomom a fokhagymát is. Felöntöm a paradicsomlével, belerakom a babérlevelet, a sót, a cukrot meg a borsot, és főzöm az egészet, amíg a zöldségek meg nem puhulnak. Csak az utolsó tíz percben teszem hozzá a zöld fűszereket, mert azoknak árt a hosszasabb hőkezelés. A babért kihalászom, a szószt simára turmixolom, és pár percre visszateszem a tűzre, hogy jó forrón tudjam beüvegezni.
FELHASZNÁLÁSA: Összerottyanthatjuk egy kis gombával vagy egy tonhalkonzervvel, darált hússal, két kanál tejföllel, koronának meg jöhet egy marék reszelt sajt. Pizzára, melegszendvicsre, sós palacsintákhoz is kiváló.
Lecsó
HOZZÁVALÓK: 5 kg paprika, 3 kg paradicsom, 1 kg hagyma, 1 l olaj, 1/2 marék só.
ESZKÖZÖK: Vájdlingok, nagy fazék, vágódeszka, éles kis kés, nagyobb üvegek, celofán.
ELKÉSZÍTÉSE: A hagymát szálára, a paprikát szeletekre, a kicsumázott paradicsomot négyfelé vágom. A hagymát fölteszem az olajban, és amikor üvegesedik, hozzáadom a paprikát. Amikor összeesett, jön a paradicsom meg a só. Keverni kell, mert odakap! Ha megfőtt, forrón, gyorsan beüvegezem, az üvegeket fejre állítom, majd megy a dunsztba, és kész. Az olaj fel fog jönni a tetejére, és megóvja a romlástól.
Ha a paradicsomot pár pillanatra forró vízbe mártjuk, könnyen le lehet húzni a bőrét. Kicsit időigényes, de tényleg jobb, ha nem pöndörög benne annyi héj. Ami az arányokat illeti: ahány ház, annyi recept. Van, aki mindenből egyforma mennyiséget vesz, van, aki hagyma nélkül teszi el.
DINNYE, AZ EZERARCÚ
Rumos dinnye
Macerás és költséges finomság, de bőven megéri a ráfordított pénzt és időt.
HOZZÁVALÓK: 2 kg kemény sárgadinnye (tisztán mérve, héj és mag nélkül), 1,2 kg kristálycukor, 8 dl víz, 5 dl rum.
ESZKÖZÖK: Tálak, nagy fazék, éles nagy és kis kés, fa vagy műanyag szűrőkanál, üvegek, celofán.
ELKÉSZÍTÉSE: A dinnyét 2 cm-es kockákra vágom. Cukorból és a vízből szirupot készítek, felforralom, leszedem a habját, majd hozzátöltöm a rumot, és amikor újra forr, beleteszem a gyümölcsöt. Addig kell főzni, amíg üveges nem lesz. Keverni nem jó, csak rázogatni kell. A kockákat a szűrőkanállal kihalászom a szirupból egy cseréptálba, a levet pedig lassú tűzön addig főzöm tovább, amíg be nem sűrűsödik, mint a méz. Ráöntöm a dinnyére, letakarom, és két napig hűvös helyen pihentetem. Akkor a levet megint leszűröm, felforralom, és forrón a dinnyére öntöm. Amikor kihűlt, be lehet üvegezni, mehet egyenest a spájzba.
Ugyanez készíthető kemény őszibarackból vagy a kettőből vegyesen. Persze, jól néz ki, ha többféle színű dinnyét vagdosunk a tálba. Karalábévájóval csinos gombóckákat is lehet kanyarintani a gyümölcsből (a gyerekek boldogan fogják kirágni a csipkés maradék héjat).
FELHASZNÁLÁSA: Szemenként! Fagyit, tortaszeleteket koronázni, még apróbbra vágva gyümölcsrizsbe – vagy egy bánatos téli estén csak úgy bekapni egyet-kettőt, vigasztalásul. Nem gyerekcsemege.
Sárgadinnye borecetben
HOZZÁVALÓK: 2 kg nem túl érett sárgadinnye (héjastul mérve), 60 dkg kristálycukor, 1 l jó borecet, 1 mk. frissen törött bors, pár szál friss kapor.
ESZKÖZÖK: Tálak, nagy fazék, éles nagy és kis kés, üvegek, celofán.
ELKÉSZÍTÉSE: A dinnyét lehámozom, kibelezem, szelet-kékre vágom, és nyakon öntöm az ecettel úgy, hogy teljesen lepje el. Pár órát leta-karva áll, majd lecsurgatom. A cukor-ból és az ecet feléből szirupot főzök, pár percig forralom benne a dinnyét, hozzáadom a borsot és a kaprot, és 24 óráig állni hagyom. Másnap leszűröm, és a dinnyét üvegekbe rakom. A levét felforralom, a dinnyére öntöm, az üvegeket gyorsan lezárom, fejre állítom, és negyedóra múlva mehetnek a dunsztolókosárba. Pecsenyékhez, hideg sültekhez ritka finom savanyúság.
