A dunaszerdahelyi Villa Rosát az Év Éttermének választották meg Szlovákiában (Gurman Awards). Mi kell ahhoz, hogy egy konyha ilyen fényes díjat kapjon? Miből áll a szakács vagy a pincér napja? Mi kerül a fekete táblára? Mit jelent „a napi gomb”? Mit csinál a pultos? Ennek jártunk utána: vagyis belestünk a kulisszák mögé.
Még fél hét sincs – a szállóvendégek tán épp most fordulnak a másik felükre –, mikor „becsekkolunk”. (Vagyis elfoglaljuk az egyik szobát, és lerakodunk.). A korai időpont ellenére már javában folyik a készülődés egy újabb, véget nem érő őszi napra. Hangtalanul, hogy az utca álmos csöndjét ne zavarja, Kovács Tamás (karbantartó és kertész) söpri az utcát, a fák lehullott termését és az éjjeli járókelők slendriánságának nyomát takarítja el. Közben kutyafuttában megnézi a hibanaplót, lesz-e körtecsere, mit kell sürgősen megjavítani.
A konyha is korán ébred. Elsőként a konyhalányok érkeznek: az ő feladatuk a reggeli elkészítése. A reggelihez illatos fekete dukál. Mi kivételesen Jamaicát kapunk, a világ egyik legjobb kávéját: ezt ajánlja ugyanis a barista (s egyben recepciós) Varga Enikő.
– A nap huszonnégy órájában a szállóvendég szolgálatára állunk – mondja, miközben hozzákezd a hűtőben tárolt kávé őrléséhez. – Reggel fél hétkor váltjuk egymást. Közben átvesszük az előző napot, kipipáljuk az elvégzendő feladatokat, például hogy ki kér ébresztést, ki adja le a szobát.
– A recepciós a portát és a bárt is az új napra „bekészítve” adja át. A Villában hat szoba van csupán, ezért a recepciós egyben pultos is. Ő készíti a kávét, az italokat, préseli a napi friss gyümölcslevet: s reggelente előkészül a hozzávalókkal. Számot ad arról, mi van fogyóban, mit kell beszerezni. A kávégép tisztítása éjjel zajlik, ekkor jut elég idő arra, hogy átöblítsék a gépet. Így másnap egyetlen vendég megérdemelt kávéja sem késik egy percet sem! Sőt, többfajta kávéból választhatunk, többféle módon elkészítve (itt még French press-t is kapunk, ami pedig mifelénk nem szokványos).
Közben gyúlekeznek a szakácsok, és rövid taktikai megbeszélés után indul a munka a konyhában, felrakják a napi levest. Itt mindennek megvan a maga helye, jobban mondva pultja. Például a húsospulton csak a nyers hússal lehet dolgozni, a zöldségtisztítás is elrekesztett pulton zajlik.
A tálalást a melegítőpulton végzik (jobb helyeken előmelegített tányérokban tálalnak!), de a piszkos tányért sem lehet akárhova letenni. A napi ajánlat ma is ínycsiklandó: hideg szilvakrémleves készül, a főétel pedig sörös mangalicapofa lesz zsályás, pirított polentával. Ráadás desszert pedig a ház különleges krémese – igazi mennyei finomság! A konyhában mindenki ügyel a rendre, és a feladatokat is akkurátusan elosztják egymás között. Rendeléskor szó szerint mindenki pörög, hiszen a vendéget nem lehet megvárakoztatni.
– A szakácsok keze alá dolgozunk – mondja Burkovics Piroska konyhalány. – Mi pucoljuk a zöldséget, dagasztjuk a tésztát, és a mosogatás is a mi feladatunk. Két órakor váltjuk egymást. Nem ráérős munka ez, mert nyolc órát talpon vagyunk. Viszont jó a hangulat, a fiúk igazi showmanek! – teszi hozzá nevetve.
A bárban erős férfikézre van szükség. Üres a söröshordó, újat kell csapra verni. Mivel errefelé kézműves sört csapolnak (a selmecbányai Erb söröcskét), számon kell tartani a szavatossági időt. Ez a söröcske pasztörizálatlan, tartósítószert sem tartalmaz, ezért a csapra vert tartály körülbelül egy hetet bírna ki nyomás alatt romlatlanul – bírna, ha nem fogyna olyan gyorsan! A folyékony kenyérnek azonban esélye sincs megromlani! Mind mondják, a vendégek is értékelik, hogy tradicionális metódussal készült sörrel tisztelik meg őket...
Az emeleti helységekben is serény munka folyik. Edmár Regina már a nyitástól (azaz 11 éve!) dolgozik itt szobaasszonyként. Gondoskodik róla, hogy a vendégek mindig jól megvetett ágyban hajtsák álomra a fejüket.
– A recepción kapjuk az infót, hova jön és honnan ment el a kedves vendég – mondja mosolyogva. – Minden nap ágyazok, fertőtlenítem a toaletteket, cserélem a törölközőket, ha pedig nincs szobavendég, alapos nagytakarítást végzek. A minibár figyelése is az én feladatom: ha valami elfogy belőle, rögtön feltöltöm a készletet – részletezi türelemmel. A napja reggel hatkor a lenti takarítással indul: felmos, törülget, ablakot mos az étteremben.
A panzióban több részleg munkáját kell egységes szólamba „vezényelni” minden egyes nap. A karmesteri pálca pedig a menedzser, Bugár Árpád kezében van.
– A jó vendéglátós a zöldségpuccolással kezdi. Minden részleget ismer, mindenhez ért kicsit. Az én szívem csücske mindig is a vendégfogadás, azaz a recepciós munka volt. Az első benyomás a legfontosabb a vendég számára. A mosoly a legjobb ajánló. De itt fenn, az irodában is van mit tenni. Éttermünk jelszava a regionalitás és a szezonalitás! Saját zöldségeskertünk és gyümölcsösünk van, saját vágóhídunk. Tegnap például bécsiszeletet kínáltunk, borjúhúsból, mint a mesében (mert ezt bizony még a bécsiek is disznóhúsból adják). A mi Charolee borjúcskánk a Léli szigeten illatos fűvet legelő, boldog borjú volt – egyenest a természetvédelmi területről vettük. A legjobb csallóközi alapanyagokból szeretnénk nap mint nap a legjobbat nyújtani: ez pedig kemény munkát igényel.
Filozófiánk, hogy a régi, jól bevált recepteket újragondoljuk. Hogy jó úton járunk, bizonyítja, hogy elnyertük a legrangosabb hazai gasztronómiai díjat. A szakmai ítészek inkognitóban látogattak el hozzánk, több alkalommal, s nem fedték fel magukat.
Közben a vendégtérben már az utolsó simításokat végzik. A pincérek körbejárják az asztalokat, abroszt cserélnek, vázát visznek a mosogatóba. Fűszertartó, fogpiszkáló, rózsaszál a vázában, gyertya – a déli szervízhez mindennek az asztalon kell lenni, makulátlanul. Utolsó mozzanatként a fekete táblára krétával felírják a napi ajánlatot. Tényleg csak arra van idő, hogy a pincér átpörgesse a fejében az összes kipipálandó feladatot. Ebben az ún. „check list” van a segítségére. Mindennek megvan ugyanis a felelőse: még a háttérzenének és a kapunyitásnak is.
Az első éhesek már tizenegy felé felbukkannak. Innentől kezdve a szakácsok és a pincérek nem állnak meg. Kevesen rendelnek az étlapról, a többség előnybe részesíti a séf ajánlatát. Ami addig tart, ameddig tart. Itt sokszor már az esti szervízt is új menüvel kezdik, mert a déli már elfogyott. A pincérek sürgölődnek az asztalok között.
– Jobban telik az idő, ha sok a vendég – mondja két rendelés között Zemanek László. – Ilyenkor vagyok igazán elememben: töltekezem abból, hogy asztaltól asztalig megyek. Ha örömmel teszem a dolgom, attól a vendégek is jobban érzik magukat. Sok vendég ránk hagyatkozik: ha ügyesen ajánlok, nem úsztatom el a konyhát, s a vendégnek is fülig ér a szája! – teszi hozzá három tányérral egyensúlyozva.
Dióhéjban: ennyi sokféle előkészület szükséges ahhoz, hogy egy étterem készen álljon a vendégek fogadására. Néha követni is nehéz volt, ahogy láncba kapcsolódtak a munkák. Így, ebédidőre én is jócskán megéheztem. Lássuk csak azt a boldog borjút...
Az alapanyagokat Molnár László bevásárló szállítja a konyhára. A beszerző dolga, hogy a konyha, a bár és a szobalányok listája alapján bevásároljon: a megrendelőket sokszor csak reggel kapja kézhez.
Az alkalmazottak többsége 6.30 és 7.30 között érkezik. Mivel mással lehetne indítani a napot, ha nem egy közös kávézással? A kortyolgatás alkalmat ad a napi feladatok megbeszélésére. „Megrendelésünk van sült libára... Ma kiszállásunk lesz cateringre? Tegnap mennyivel zártatok?”, sorjáznak a kérdések.
A séf, Bindics Imre reggel a várkonyi kertészetben kezd, vagy a piacon válogatja ki a neki tetsző alapanyagokat, de az abonyi halgazdaságban is gyakori vendég... Ami délben az asztalra kerül, azt reggel még a felkelő nap sugarai simogatták.
A reggeli eligazításnak fontos szerepe van: átbeszélik az aktuális ajánlatot, a rövidtávú és a hosszú távú feladatokat. Fontos, hogy a pincérek is megismerjék az ételeket, hiszen csak így tudják jó szívvel ajánlani a vendégeknek.
A pultos hibátlan kávét főz, csipketeát kever (szintén házi termék), mosogat. A csillogó poharakat pedig a pult tetejében lévő kármentőbe pakolja. Így kéznél vannak, mégsem eshet bajuk.
A bekészítések: az egyik műszak előkészül a másik számára. Ha nem pakolják tele a bokszot, fennakadások lehetnek. Főzés előtt a szakács csak kiveszi az előkészített húst. Fontos, hogy minden hozzávaló karnyújtásnyira legyen. A hiányos bekészítés lassítja a konyhát, és konfliktust gerjeszti.
Az előkészítés kedvesebbik része a zöldségpucolás: a hibátlan, illatos csallóközi zöldség tisztításakor friss aromákkal telik meg a konyha.
A nagy fazekakban minden nap friss leves fő. Ezen kívül a konyhán saját alaplé is készül: friss csontból, zöldségből. Ezt használják például a rizottó és a mártások készítésére is. Minél tovább főzik, annál erősebb, koncentráltabb, hiszen a felesleges folyadék elpárolog belőle.
A konyhalányok feladata a zöldségek és gyümölcsök tartósítása. Nagyanyáink receptjei alapján savanyúságokat, pusztán türelemmel ínycsiklandó házi lekvárokat, szörpöket készítenek. Itt csak házi savanyúságot kínálnak, és nincs téli eper. Tavasszal és nyáron van viszont sok gyümölcs és friss zöldség: télen már a cékláé, zelleré a főszerep.
A terítés fontos része a kontroll: nem csorba ez a pohár?
A tányérok és az evőeszközök csakis kifényesítve kerülhetnek a kedves vendég asztalára. A pincér reggel a polírozással kezdi.
A terasz nyitott kapujával üzen, hogy készen áll a vendégek fogadására. Ha véletlenül zárva marad, a vendégek nem tudnak bejönni. (Párszor már megesett, hogy elfelejtették kinyitni.)
Amennyiben a kedves vendég olvasni szeretne, a panzió könyvtárából kedvére válogathat. A könyvbe pecsét kerül, hogyha például a vendégek a strandon felejtenék, visszakerüljön a házi könyvtárba.
Mivel minden nap új menüsor van az étlapon, minden nap új árat kell szabni. A gombozás során az új étel anyagszükségletét betáplálják egy programba, amely a szükséges alapanyagok ismeretében kiszámítja, mennyiért kerülhet az ajánlatba.
Egy ekkora nagy ház takarítása nem kis feladat. A szobaasszony sok vicces vagy épp bosszantó történetet tudna mesélni elhagyott kulcsokról, eltűnt (ellopott?) törülközőkről …
Mind a konyhai, mind a kiszolgáló személyzet különféle továbbképző tanfolyamok résztvevője. Az alkalmazottak egymást is tanítani tudják: képünkön épp a segédpincért okítják a bor dekantálásának, azaz levegőztetésének művészetére.
Terasz ezer virággal: a szezonalitás nem pusztán az ételekben, de a díszítésben is megmutatkozik. A vendégek nemcsak enni járnak ide – míg az ételre várnak, gyönyörködhetnek a kert nyíló rózsáiban és az asztalokat díszítő friss virágokban.
Nyitás előtt a napi ajánlat felkerül a táblára: a Slow Food jegyében a helyi alapanyagokból készült szezonális fogások az étterem védjegyévé váltak.
Nincs kiábrándítóbb a hideg ételnél. Megfigyelték már, hogy a jó étteremben nemcsak az étel, de a tányér is forró, mikor az asztalra kerül? Nos, a titok a tálalópultba épített tányérmelegítőben rejlik. Ez melegíti fel a porcelánt és gondoskodik arról, hogy a rákerülő finomság ne hűljön ki.
A visszaérkező tányérokról először az ételmaradékot távolítják el. A moslékot az EU-s szabványoknak megfelelően gyűjteni és tárolni kell, amíg egy erre specializálódott cég meg nem semmisíti.
Rend a lelke mindennek, így a konyhának is. Főzés közben is ügyelni kell a tisztaságra, és minden este alapos takarításon esik át még a nagyteljesítményű sütő is. Tiszta konyhában könnyű jókedvűen kezdeni.
