CZUCZ PÉTER kreatív séf (Amade Kastélyszálló, Várkony) két szép darab húst hozott nekünk, s arra biztat: ősszel is együnk rendesen. 

A téli saláták mellé hetenként kétszer hús dukál. Ámde hogy süssük ki a hagyományos ízléssel elkészített, hagyományos húsokat? Íme, a tanácsok! Hogyan válasszunk jó minőségű húst? Amennyiben módunkban áll, mindig frissen vásárolt hússal dolgozzunk, és ne fagyasztottal. Ugyanis a fagyasztást követően a rostok túl sok folyadékot engednek ki magukból, és sütés közben a hús gumissá válhat. Fontos a hús színe, hogy szép rózsaszín legyen. Vásárlás közben érdemes megtapogatni (!), nem érezzük-e ragadósnak, és az illata is legyen megfelelő. A hús első benyomásra legyen gusztusos!

03_38.jpg

Sült sertéscomb
A combot a háziasszonyok előszeretettel főzik, mivel ez a sertés legrágósabb része. Ennél a húsnál is fontos a pörzsanyag. Mindig a pörzsanyag a titka a finom sült húsnak! (Kiváló gombás húst is lehet belőle készíteni!) Felszeleteljük a sertéscombot, besózzuk, majd egy serpenyőben lekérgezzük. Ha lisztbe mártjuk, és úgy kérgezzük, akkor a későbbi szaftja a liszt által jobban besűrűsödik. Aki nem szereti a lisztet, ezt kihagyhatja. Kérgezés közben adjunk hozzá pár egész gerezd fokhagymát, borsot, kakukkfüvet. A kérgezett hússzeleteket hőálló edénybe vagy tepsibe tesszük, öntünk hozzá egy kevés vizet, és 130-140 fokos sütőben másfél órát sütjük. Az ízeket tovább fokozhatjuk, ha a vizet először a kérgezéskor használt edénybe öntjük, felforraljuk vele a letapadt pörzsanyagot, és azzal együtt öntjük a kérgezett húsokra a levet. Sütésnél hozzáadhatjuk azokat a fűszereket, amivel lekérgeztük, így igazán szaftos és ízletes lesz a húsunk. Ha gombás húst készítünk, hagymás-gombás alappal és kakukkfűvel, akkor ugyanezeket a lekérgezett hússzeletetek belerakjuk a fazékba, és lassan főzzük, mint a húslevest, szépen gyöngyözve.

04_32.jpg

 

02_39.jpgKonfitált csontos tarja
A tarja zsiradékot tartalmaz, a húsa vegyes, ezért általában a háziasszonyok cigánypecsenyeként készítik. Ezt a húsrészt kiváltképp szeretem konfitálni, ami bő zsiradékban, sok fűszerrel lassú tűzön készítést jelent. A húsban lévő zsírszövetek a lassú konfit alatt nem sülnek ki, ezáltal a hús belső színe márványos – és az állaga szaftos lesz. Érdemes csonttal együtt sütni, ugyanis a csontban és a zsiradékban sokkal több íz van, mint a húsban. A régi francia gasztronómia ugyanezt vallja. 

Elkészítése: Minden húsnál – süssük egészben vagy akár szeletekben – fontos a pörzsanyag. Ezt úgy érjük el, hogy lapos edénybe (ez lehet serpenyő is) felforrósítunk egy kevés olajat, és a besózott csontos hús minden oldalát körbesütjük. A hirtelen sütéssel, kérgezéssel az ízeket bezárjuk a hús belsejébe. Ezután a kérgezett húst római vagy jénai tálba tesszük. A fűszereket, mint a hagymát, fokhagymát, rozmaringot, köménymagot, sót, egész borsot, csípős paprikát olajban vagy zsiradékban elkeverjük, és jól nyakon öntjük vele a húst, hogy teljesen ellepje. Én jobban szeretek zsírt használni, mert sokkal több íz van benne, és a fűszerek ízei is másként szabadulnak fel. Húsunkhoz még illik a rozmaring, a kakukkfű és a zsálya, de akár petrezselymet és gyökérzöldséget is rakhatunk mellé. A zeller, a répa és a petrezselyem együtt sülhet a hússal: nagyon ízesek lesznek, de a zsiradékot nem szívják magukba. Köretnek tökéletesek. Ha egy mód van rá, légkeverés nélkül süssük a sütőben, hogy ne szárítsuk, ha viszont bő zsiradékban sütjük a húst, ami az egészet ellepi, akkor mindegy, milyen sütőt használunk. Ha lefedjük a húst, akkor visszakerül a pára, és főttes hatást érünk el. Így jobb fedő nélkül sütni. A sütőt állítsuk 130 Celsius-fokra, és a sütésre szánjunk 2,5-3 órát, a zsiradék csak úgy gyöngyözzön, mintha húslevest készítenénk. Miután megsült a tarja, kiemeljük a konfitléből, picit pihentetjük, és már szeletelhetjük is. Szedjük ki a zöldségeket. A zsiradékot tovább melegítjük 160  Celsius-fokon további 10 percig, így az alján lévő húslé kisül, majd a konfitlevet átszűrjük, és a lé újból felhasználható. Érdemes nagyobb darab fűszereket használni, ami nem teszi tönkre a konfitlevünket. Passzol hozzá savanyúság, kovászos uborka kenyérrel és mustárral, vagy sült burgonyával is tálalhatjuk. 

01_41.jpg
(Húsok: istermeat.sk, kukkoniashop.sk)
–ando–