A gelato finomabbnak érződik. A kevesebb zsír és melegebb kiszolgálási hőmérséklet kombinációja miatt az íz – például a mogyoró vagy a gyümölcsök íze – tisztábban domborodik ki.
A jó fagyi nem jeges és nem habos, hanem krémes. A színe nem harsány, az édes íz pedig nem nyomja el az alapanyag (pisztácia, csoki) karakterét. Vigyázat! A látványos gombóc még nem a minőség jele. Gyakran csak a több levegő, emulgeálószer, habosító puffasztja fel a fagyit – ezek akár 100 százalékkal is megnövelhetik a gombóc méretét.
Az első fagyis: F. P. dei Coltelli!
Az igazi fagylalt a 17. században született meg: egy szíciliai szakács 1686-ban nyitott Párizsban fagylaltozót. Ő tökéletesítette az első fagylaltrecepteket is. A magyar jeges desszertek Mátyás király idején terjedtek el, Beatrix királyné hozta be őket Itáliából. Fagyit az 1800-as évektől kezdve árulnak a magyar cukrászdák.
Variálás a tejjel
A jó cukrászda friss pasztörizált tejjel dolgozik, a trükközők ezt helyettesítik zsírszegény UHT-tejjel, savóporral; a tejszínt pedig tejporral, kókuszzsírral vagy pálmaolajjal.
Gyümölcsöt a fagyi sokszor csak szárítva vagy zúzva tartalmaz.
Vigyázz!
A pultból kifolyó felpúpozott fagyihegyek gyanúsak – így nem lehet hűteni a terméket! (Erre ma a modern süllyesztett pozzettik a legjobbak.)
A modern gelateriákban egy olasz hűtőpult működik: itt már süllyesztett, fedeles pozzettikben tárolják a fagylaltot. Ez a legkorszerűbb, mert egyenletesebb hűtést biztosít: a fagylalt nem szárad ki, és könnyebben is adagolható.
Gombócos mérés?
Kultúránkba beivódott, hogy hagyományosan a fagyikanál adja meg a fagyi mennyiségét (4-6 deka). Ez viszont nem annyira igazságos, mert mindenhol más a kanál, máshogy mér a fagyis. Sok helyen ezért már dekára adják a hűs desszertet.
A tölcsért az amerikaiak találták fel 1904-ben a világkiállításon: egy fagylaltárus kifogyott a poharakból, mire a szomszédos gofrisütő feltekerte a tésztáját, és abba rakták a fagyit.
Mi a különbség a sörbet és a fagyi között?
A fagylalt tejet, tejszínt tartalmaz, a sörbet pedig a vizes fagyi. A vízből, hóból, jégből, gyümölcsből, mézből készült desszertek nem a fagyi ősei voltak – hanem a sörbeté. Nagy Sándor perzsiai hadjárata során gyakran evett a hegyekből összehordott hóból készült, gyümölccsel, mézzel elkevert édességet.
Nero császár is hozatott a hegyekből havat, amit hasonlóan készítettek el. Aztán ezek a Római Birodalom bukásával feledésbe merültek. Először Marco Polo hozott Ázsiából hideg desszertes recepteket a 13. században. A kínai császároknak ugyanis régtől fogva voltak jégvermeik: a jeget rizzsel, tejjel keverték.
