Bindics Imre mesterséf szereti szülőföldjét, a Csallóközt, hagyományaival együtt. Az egyik ilyen hagyomány a csallóközi konyhaművészet. Mert hiszen a csallóközi ételek vetekednek a világ leghíresebb konyháival – és ő ezeken az ételeken nőtt fel. Receptjeit most velünk is megosztja!
Hamisan terjedt el a magyar konyháról, hogy egészségtelen. A magyar konyha ételkészítési eljárásai különböznek más népek eljárásaitól. Az egyik jellegzetessége, hogy sertészsírral főz – a jó magyar étel legfontosabb kelléke az olvasztott, kisütött (és nem préselt!) sertészsír. (Ma már az élelmezéskutatók számára is bebizonyosodott, hogy sokkal egészségesebb a disznózsír.)
(Kép forrása: roadster.hu)
Otthon főleg zsírral főzök, így a könyvben található valamennyi étel elkészítéséhez is zsírt használtam. A magyar konyha másik jellegzetessége a gazdag, ugyanakkor egészséges fűszerezés. A felhasznált fűszerek zöme ugyanis egyben gyógynövény is. Hogy csak néhányat említsek, ilyen a majoránna, a kakukkfű, a bazsalikom, a rozmaring…
Kis fantáziával persze az ősi recepteken ki-ki a saját ízlése szerint változtathat, hiszen főzés közben szárnyalhat az ember fantáziája csak igazán.
Imádom a természetet, legfőképpen szülőfalum, Bős környékét s a Dunát. Ahogy a ladik a vízen siklik, ahogy a fák ágai a víz fölé hajolnak, azt a különleges csendet, ami itt honol, azt ember máshol nem tapasztalja meg.
Láttam már siklót, amint épp naphalat zsákmányolt, szárnyai hatalmasságát fitogtató hattyút, úszó vadkacsacsaládokat, vonuló vadlibákat, gémeket, gólyákat, hódokat, ívó busákat és pontyokat… Ezekben a receptekben ezt az életérzést is szeretném megosztani minden kedves olvasómmal.
Bindics Imre (Fotó: Kanovits Gábor)
BODAKI HALÁSZLÉ
Hozzávalók:
60 dkg ponty
40 dkg harcsa
25 dkg keszeg
25 dkg kárász
15 dkg vöröshagyma
3 db paprika
1 db paradicsom
1-1,5 evőkanál pirospaprika
só
Elkészítés:
A megtisztított halakat felszeletelem. A hagymát lassú tűzön barnára pirítom, majd hozzáadom a pirospaprikát, a felszeletelt paprikát és paradicsomot, és az egészet összekeverem. Beleteszem a keszeget, a kárászt, a ponty és a harcsa fejét, farkát, uszonyait, felöntöm vízzel, megsózom és felforralom. Amikor megfőtt, leszedem a csontokról a húst, és az egészet (a halhúst és a levet, amelyben főtt) átpasszírozom. A ponty és a harcsa „patkóit” egy fazékba teszem, ráöntöm az átpasszírozott hallét, és megfőzöm. Friss házikenyérrel kínálom
SÜLT KESZEG
Hozzávalók:
4 db 25-30 dkg-os keszeg
halfűszer
só, bors
pirospaprika
liszt, zsír
Elkészítés:
A megtisztított keszegeket az oldalukon bemetélem, bedörzsölöm halfűszerrel, sóval és borssal, majd paprikás lisztbe forgatom, és bő forró zsírban hirtelen kisütöm. Friss házikenyérrel és ecetes almapaprikával kínálom.
TEJFÖLÖS-LECSÓS DUNAI HARCSA
Hozzávalók:
1,5 kg-os harcsa
20 dkg hagyma
20 dkg füstölt szalonna
1 kg főtt, meghámozott krumpli
fél liter tejföl
3 db tojás
25 dkg paprika
15 dkg paradicsom (vagy egy befőttesüveg lecsó)
pirospaprika
só, zsír
Elkészítés:
Egy tepsit zsírral kikenek, az aljára rakom a karikára vágott főtt krumplit, erre a karikára vágott hagymát, majd a felszeletelt paradicsomot és paprikát (vagy a lecsót), valamint a felszeletelt szalonnát. Közben a rétegeket óvatosan megsózom.
Végül ráteszem a halat, ezt is megsózom, meghintem pirospaprikával, meglocsolom olvasztott zsírral, és a tepsit forró sütőbe teszem. Amikor a hal félig megsült, megöntözöm tojással elkevert tejföllel, amelybe egy csipetnyi fehér borsot is teszek, és készre sütöm.
