A tavaszi karantén alatt az élesztő tűnt el elsőnek a boltok polcairól. Az élesztőt a háborúban „találták fel”, a katonák tömegélelmezését tették vele kényelmessé. Ezek az apró kis mikroorganizmusok az első „háziasított” élőlénynek tekinthetők! A kovász nélküli sütés édesebb ízt és fehérebb tésztát eredményezett.
Az élesztő direkt fogyasztása egyre nagyobb divat! Bár nálunk még gyerekcipőben jár, várható, hogy a legtöbb nyugati trendhez hasonlóan hozzánk is betör. Az Egyesült Államokban például sajtpótlékként használják a vegánok: pattogatott kukoricára, de még szendvicsre is szórják az inaktivált, elölt élesztőt.
Élesztő
Meg kell hagyni, tényleg tele van hasznos tápanyagokkal. Az élesztő rengeteget fehérjét tartalmaz, sok benne a B-vitamin, jót tesz a bőrnek, csökkenti a vérnyomást, segíti az emésztést, sokak szerint pedig még finom is. Mindezek ellenére nem árt vele vigyázni. A kockaélesztőt azért ne próbáljuk meg direktben elfogyasztani, valószínűleg hasmenés és haspuffadás lesz a vége. A kapszulás sörélesztőnek pedig az adagolása okozhat bajt: az arra hajlamosaknál például köszvényt vagy emésztőrendszeri tüneteket.
Az átlagos vásárló a „kockás” (a friss) meg a zacskós (instant) élesztőn kívül nem találkozik más fajtával. Ám az élesztőnek legalább hat különböző formáját ismeri a nagyipar.
Vadkovász kisokos – türelem és éberség!
- Svédországban ráéreztek a piaci résre. Aki elutazik, és rosszul érintené, hogy a kovászát magára hagyja a hűtőben, bérelhet helyet napi három euróért a stockholmi repülőtér kovászmegőrzőjében, ahol frissítik is házi kedvencét, míg haza nem tér.
- A kovászunkkal foglalkozni kell! Napi frissítést igényel: kiveszünk az anyakovászból, a felesleget eldobjuk vagy elajándékozzuk, majd a maradékhoz vizet és lisztet keverünk, és a frissített anyagot újra békén hagyjuk. Elég egyszer frissíteni, és alkalmas lesz a kenyérsütésre.
Kovász
- A kovász megmozdul, vad burjánzásnak indul, s egy idő után azon kapjuk magunkat, hogy naponta többször megvizsgáljuk, kéjes örömmel figyelve a keletkező buborékokat. Vigyázat, könnyen rá lehet kattanni a kovásznézegetésre!
- A befőttesüvegben pihenő keverék a konyhapulton felejtve egy napon belül élni kezd. A biokémiai részletektől megkímélünk mindenkit, legyen elég az, hogy a vadkovászunkban apró légbuborékok jelennek meg, növekedésnek indul.
- A 22 foknál melegebb konyhákban gyakrabban szükséges frissítenünk. Ha nem sütünk mindennap – és ki süt mindennap kenyeret? –, tárolhatjuk hűtőben, lassítva az erjedési folyamatot. A hűtőből kivéve jöhet az újabb frissítés, így magához tér, és újra végzi feladatát. Ilyenkor érdemesebb rozsliszttel próbálkozni. Látszólag a teljes folyamat vadon, magától megy végbe! Ám ez ne tévesszen meg senkit: a kovászhoz türelem és éberség szükséges.
- A kovászos kenyér gluténját a baktériumok előre megdolgozzák: így nem csak a mi szervezetünket terheli ez a feladat. Emiatt a kovászos kenyéren élők ritkábban lesznek gluténérzékenyek.
