Az Új Nő Új Nőket mutat be! A fagyiszezonban egy sikeres üzletasszonyt, Szalai Barbarát, aki a pozsonyi KOUN fagyizóról kérdeztünk.
Szalai Barbara (39) germanisztikát tanult, emellett Nagyszombatban médiát és kommunikációt távúton. Később Mauritiuson angol nyelvet és táncot oktatott hátrányos helyzetű gyerekeknek. Végül egy hirtelen ötlettől vezérelve fordult a fagylaltkészítés felé, majd ugyanezzel a spontaneitással utazott el Bolognába kitanulni a gelato készítésének titkát. 2014-ben nyitotta meg Pozsony belvárosában a KOUN fagyizót. (Fotó: Dömötör Ede)
Aki egy helyben áll, az lemarad! Ez Szalai Barbara (39) mottója, aki tizenkét évvel ezelőtt nagy fába vágta a fejszéjét: fagylaltozót nyitott Pozsonyban. A KOUN azóta a főváros egyik legfelkapottabb találkozóhelye – a nagyközönség félórákat is kész sorakozni a gelatóért. A KOUN gelatója több mint egy hideg édesség, taktusa lett a város ritmusának. Legnagyobb dobásuk idén nyáron az ehető fagylaltparfüm.
– Tisztázásképpen: mi a különbség a fagylalt és az olasz gelato között?
– Sokan azt hiszik, hogy a gelato a fagyi olasz megnevezése, pedig a fagylalt és a gelato nem egymás szinonimái. A fagylalt tele van zsiradékkal, tejszínnel és bizony levegővel, hogy többnek tűnjön. Gyorsan, ipari gépekkel keverik és hűtik le. A gelato ezzel szemben a luxust képviseli: a gelato az autentikus olasz fagylalt. Kevesebb tejszínt és zsírt tartalmaz, mint a fagyi, lassabb tempóban készül, így kevesebb levegőt kevernek bele. Sűrű, krémes és kiszolgálási hőmérséklete is magasabb, így kevésbé dermedt állapota miatt az ízlelőbimbóink azonnal találkoznak az ízekkel. A gelato kellemesebb a szájpadlásnak, nem „zsibbad le” a hidegtől a nyelvünk. A fagylalt egy tömegtermék, a gelato egy gasztroélmény.
A KOUN egy lovebrand. Szívvel-lélekkel csináljuk, s az ilyennek híre megy. Legalábbis én ezt vallom. Az ügynökségek és a multik maguktól kopogtatnak az ajtónkon. A kiváló termék a legjobb marketing.
– Tizenkét éve nyílt meg a KOUN, ahol a hamisítatlan gelato kapható. Mára ez lett Pozsony legnépszerűbb fagylaltozója.
– Nem a szerencsén múlottt, hogy ma is itt vagyunk. Megdolgoztunk érte, mégpedig könyörtelen tempóban. Egy vízióm volt: elhozni az olasz minőséget egy olyan piacra, amelyik megszokta a középszerűséget. Visszatekintve büszkeséggel tölt el, hogy egy lovebrandet, egy városi ritmusjelzőt alkottunk meg, amelyik a ráérős nyarat szimbolizálja. Igen, egy fagyizó is lehet ikonikus hely már olyan értelemben, hogy beépül a város kollektív múltjába és történetébe. Mi most már generációkat kötünk össze, hisz családdal, barátokkal, vagy akár randevúzni járnak hozzánk az emberek. Sokan mondták az elején, hogy az idő majd megmutatja a „helyi értékünket”. Megmutatta. Még mindig az élvonalban vagyunk, és diktáljuk a tempót. A nyitás idején rajtunk kívül még egy gelatót kínáló fagylaltozó működött Pozsonyban, most pedig van vagy tizenöt.
– Ez mit jelent? Nagy a konkurencia?
– Nagy! Az egészséges konkurencia jó, mert előre hajt a fejlődésben, de a mi közegünk másról is szól. Sokan árulnak gyenge minőséget ugyanazon az áron, mint mi. Nagy szívfájdalom ez, mert én tudom a legjobban, hogy mi úgymond „mit teszünk bele” a gelatónkba. Tényleg igyekszünk mindenből a legjobbat adni.
– Beszélhetünk konkrétabban? Milyen alapanyagokat használtok?
– A minap rendeltem sáfrányt és rózsavizet Szíriából, előtte pedig szicíliai citromot fermentáltam babérlevéllel. A minőség fenntartása talán a legnehezebb feladat.
– Ez jelenti a legnagyobb kihívást?
– A legnagyobb kihívás mindig a konzisztencia, a termékállag megőrzése: a fagyi simasága, selymessége, krémessége. Amikor nő a kereslet, a legtöbben elkövetik azt a hibát, hogy a nagyobb profit érdekében olcsóbb alapanyagokra váltanak. Mi nem. Mi nem engedünk a nívónkból.
– Mi másban változtatok?
– Az évek során profik lettünk. Az elején még zöldfülűnek számítottunk, de ma már egy tűpontosan működő családi gépezet vagyunk.
A beltér „instagramolhatóbb” lett, folyamatosan fejlődünk, mert aki egy helyben toporog, az lemarad. Ez az üzlet logikája.
– Kétgyermekes anyuka lettél az évek során. Melyik az erősebb most: az anyai vagy a munkás éned?
– Eleinte nagyon nehéz volt, mert mindent én akartam csinálni. Meg voltam győződve arról, hogy mindent én tudok a legjobban. Persze nem jutottam messzire. Ámde nem hiszek a work-life balance szemléletben sem, tehát hogy létezhet egyensúly a munka és család között. Szerintem tökéletes egyensúly nem létezik, néha a karrierből van több, néha az anyaságból, a láthatatlan, az otthon, a család javára végzett munkákból. S itt lenne az ideje, hogy mi, nők ne érezzük magunkat bűnösnek emiatt. Kétgyermekes anyának lenni és egy prémium márkát vezetni extrém terhelést jelent. Én nem egyensúlyra törekszem, hanem fókuszra, hogy ott nyújtsak száz százalékot, ahol éppen vagyok. Amikor a gyerekeimmel vagyok, akkor anya vagyok. A KOUNban cégvezető vagyok. Az anyaság nem gyöngített meg, inkább megerősített. Ehhez persze kell egy fantasztikus csapat, amely támogat.
A fagyit kanállal gombócolják. A gelatót lapos spatulával vagy lapáttal kenik a tölcsérbe.
– Ha jól tudom, a KOUN működtetésében az egész család részt vesz...
– Igen. A KOUN nem arctalan vállalkozásként indult, már a kezdetek kezdetén hús-vér emberek álltak a márkanév mögött. Családi vállalkozás vagyunk. Mert ők az én bástyám, ők adták nekem a hitet, a támogatást, hogy igenis „meg tudjuk csinálni”. Valamint végezték azt a kétkezi munkát, ami nélkül nem készülhet gelato. (Ugye a mai világ mindenre kész, csak épp kétkezi munkát nem akar végezni.) A KOUN családja az évek során persze kibővült, az alkalmazottak is a család részei, motorjai. Üzletasszonyként megtanultam, hogy ha nincs mögötted egy elhivatott csapat, semmit sem érsz. Nélkülük nem lennénk azok, akik ma vagyunk. Becsülöm a munkájukat, nagyra tartom azt a figyelmet, amivel a pult mögött és a konyhában tevékenykednek. Ma már ők adják a visszajelzést, új ötletekkel jönnek, hisz ők állnak közvetlen kapcsolatban a vásárlókkal. Amikor egy új ízt tesztelünk, az mindig közös alkotás.
– Apropó! A KOUN a különleges ízkombinációiról híres. Honnan jön az ihlet?
– Az utazások is megihletnek, minden, amit látok. Bátran kísérletezem. Miért adnánk csak unalmas vaníliát, ha kínálhatunk rukkolás, bazsalikomos vagy épp tradicionális olasz specialitásokat is?
Mi nem követjük a trendet, hanem teremtjük. Jelenleg körülbelül 250 ízünk van. Azt szoktam mondogatni, hogy olyan ez nálunk, mint az orosz rulett: sosem tudod, mit fogsz kapni.
– Olaszországban megszokott ez a sokszínűség, de mennyire vevő rá a hazai közönség?
– Ó, nagyon! Én Olaszországban végeztem a fagylaltkészítő iskolát, és Győrbe jártam át gyakorlatra, mert édesapám egyik ismerősének volt egy öreg fagyigépe. Ott kísérleteztem és robbantgattam, mint valami őrült feltaláló. (Nevet.) Közel fél évbe telt, mire sikerült kitanulnom az ízeket és aromákat.
– Előfordul olyan, hogy készen van az íz, de mégsem kerül ki a pultba?
– Persze, jó párszor előfordult. Egyszer egy smoothie inspirálta gelatón dolgoztam, zellert is tettem bele. Az íze fantasztikus volt, de mivel a szálzeller nagyon szálas tud lenni, a húrok benne maradtak a keverékben. A múltkor pedig az egyik kolléganő avokádós-lime-os gelatóval próbálkozott, de a végére valahogy íztelen lett. Egyszer volt gorgonzolás gelatónk is, de nem mindenkinek ízlett.
Az affogato, a kávéba „süllyesztett” fagyi.
– Az évek múltával változott az elkészítési mód?
– Az alapelv nem változott: minden reggel frissen, kézzel indítjuk be a gépeket, Olaszországból származó, prémium alapanyagokkal. Viszont a technológiánk, precizitásunk nagyot fejlődött. Azon vagyunk, hogy minden egyes tégely textúrája hibátlan legyen. A vevőknek pedig tetszik. Rendezvényeket is vállalunk, már a multik is megkeresnek – nemrégiben a mi gelatónkat nyalták a Nehera bécsi üzletének rendezvényén.
– Milyen más nyalánkságok találhatók a KOUN repertoárjában?
– A gelato mellett az olaszok kedvenc fagyis-kávés desszertjét, az affogatót is áruljuk, nemrég pedig bevezettük a gelatóval töltött szicíliai brióst. Emellett semifreddót – ez a fagyi és a habos sütemény találkozása –, valamint fagylalttortát is kínálunk rendelésre. Ez persze másként készül, mint a gelato. Nem csupán belelapátoljuk a fagylaltot a formába, a receptje is különbözik, krémesebb és hamarabb is olvad. Illetve márciustól van egy újdonságunk, a gelato parfüm.
– Parfümös fagylalt?
– Amikor belépsz egy pékségbe, elvarázsol a kenyérillat. A fagyinál ez a szenzoros élmény eddig hiányzott. A fagylalt az egyetlen olyan desszert, aminek önmagában – már csak hidegsége okán is – nincs illata.
– Miből készül ez a fagyiparfüm?
– A tiszta, esszenciális olajokból készült, ehető parfümöket Olaszországban fejlesztették ki: a fagyira fújják, tálalás előtt. Nálunk kapható elsőként Szlovákiában. Mi összekötöttük a parfümériát a gelatóval. Van szicíliai narancsos, damaszkuszi rózsás és levendulás gelatónk. Összeraktunk egy kis táblázatot, mert nem mindegy a párosítás: nem illik minden íz minden illathoz!
– S mi van az intoleranciával küszködőkkel? Ők is élvezhetik a hideg desszerteket?
– Alternatív alapanyagokat használunk – növényi tejeket a sörbetekhez és vegán krémekhez.
Egyetlen szabályunk van: a vegán vagy tejmentes verziónak ugyanolyan gazdagnak kell lennie, mint a klasszikusnak. Nem spórolunk a prémium mogyorópasztával vagy gyümölcsökkel. A gluténérzékenyek fagyiját pedig két külön gépben készítjük.
– Mit tartogat a KOUN jövője?
– A jövő a növekedésről szól. Nem elégszünk meg azzal, hogy mi vagyunk Pozsony kedvenc fagylaltozója. Megnyitottuk a kapukat a franchise*-partnerek előtt. (* Franchise: Ennek során egy befutott vállalkozás engedi egy másiknak, hogy az ő nevét, arculatát, receptjeit, üzleti modelljét használja saját vállalkozása működtetéséhez. A franchise-partner ezért díjat fizet.) Olyan ambiciózus vállalkozókat keresünk, akik szeretnének beszállni a KOUN sikersztorijába, és készek ugyanezt a minőséget képviselni, csak új helyszíneken. Terjeszkedünk hát, de a szívünk a régi.
Fagyi vagy gelato? Mi köztük a különbség?
Mindkettő fagyasztott desszert, a gelato autentikus olasz receptúra alapján készül.
- A nálunk árult fagylaltok főként tejszínből készülnek, magas a zsírtartalmuk, gyakran tojássárgáját is használnak hozzájuk. A gelato alapja a friss tej, kevesebb tejszínt adnak hozzá, ritkán tesznek bele tojást.
- A fagyimasszába sok levegőt kevernek (akár 50-80 százalékot is), amitől habos lesz. A gelatót lassabban sodorják át a gépen, vagyis lassabban keverik, így kevesebb levegőt tartalmaz (20-30 százalékot). Így az állaga sűrű, krémes.
- A fagyit keményre fagyasztva tárolják és tálalják. A gelatót magasabb hőmérsékleten tárolják, és „olvadékonyabban” adják kézbe (-10 és -12 °C körül). A nálunk gyártott fagyik dermedtebbek, fogyasztási hőmérsékletük -15 °C körül van.
