A gútai Langer Erik (47) a Langelato fagylalt megálmodója, hűs desszertjeiben az olasz natura gelato receptúráját használja.
Erik gyerekként tejbegrízt kavargatott, később egy hatcsillagos amerikai óceánjárón hajópincérként bejárta a világot, és majdnem minden kikötőben megkóstolta a fagylaltot. Nem sejtette, hogy egyszer eljön a nap, mikor tejbegrízes gelatót kínál a saját nevével fémjelzett fagyizójában. Vajon mi sarkallta arra, hogy a biztosat a bizonytalanra, a szőlőnedűt a jeges desszertek világára cserélje? (Ugyanis akkor már sikeres borkereskedő volt.) A sztori a koronavírus-járvánnyal kezdődött, ami fenekestül felforgatta az életünket. Viszont így jutott időnk arra, hogy kikerülve az élet sűrűjéből, madártávlatból is rá tudjunk nézni a világra. Ezt tette Erik is, aki megkérdezte: Vajon milyen ívek rajzolódnak ki?
– Jól jegyzett borkereskedő cégem van – kezdi Erik. – Viszont a járvány idején bezártak az éttermek, visszaesett a bor iránti kereslet. Nem bírom a semmittevést, így a YouTube-on sztárszakácsok és -cukrászok videóit kezdtem nézegetni. Az egyikben éppen fagylaltot készítettek.
– S innen jött az ötlet?
– Én imádok mindent, ami az étellel, itallal, asztalkultúrával kapcsolatos: nemhiába dolgoztam hajópincérként. El is határoztam, hogy veszek egy otthoni fagylaltkészítő gépet. Lelkesedésemet látva a párom és a nővérem felvetette: ha már ennyire érdekel a fagyi, miért nem próbáljuk meg közösen. Egyszóval megígérték, hogy segítenek. Este már azt böngésztem, hol lehet eredeti olasz fagylaltkészítő gépet venni. Egyet már akkor tudtam: ha fagylalt, akkor az csakis olasz fagyi lehet.
A család összetartó, a párom, a nővérem és az édesanyám is a „csapat” oszlopos tagja. Hajnalban kezdjük a munkát, hogy a nyitásnál ott legyen a pultokban a fagyi. Húzós, nem könnyű a ritmus, de szívügyünk a fagyi.
– Miért? Mit tudtál róla?
– Gyerekkorom óta imádom a fagyit, de sehol sem ízlett annyira, mint Olaszországban. Az olaszokat is szeretem, életvidámságuk, a la dolce vita nem a véletlen műve. Szerepet játszik benne a sok napsütés, az, hogy szeretnek kint enni, közben sokat beszélni, nyáron a családok a zárt terekből kimennek a szabadba. Megélik a pillanatot anélkül, hogy közben a jövőn aggódnának.
– Melyik gelato volt a legfinomabb azok közül, amelyeket megkóstoltál?
– A mai napig a szardíniai kecskesajtfagylalt a dobogós. Ilyet ugyan nem, de házi mézzel finomított gorgonzolás fagylaltot én is készítek. Már többször szerepelt gútai fagyizónk hétvégi különlegességei között. Szeretek fűszerekkel, teákkal is kísérletezni. Ilyen például a yuzu, a Kínából származó citrusféle, amelyet „japán citromként” is emlegetnek. Másik nagy kedvencem a fehér csokoládé-wasabi-feketeszezám kombináció. Az a jó, ha az ízek nem nyomják el egymást, hanem szépen egymásba simulnak.
– Ezt mindet meg lehet tanulni egy videóból?
– Sok mindent igen, de a gelatóélményt nem. Az otthoni kamránkat nemegyszer azzal hagytam el, hogy „szétesett, darabos, olvad, nem kenhető”. Az elején fagyisoktól kértem tanácsot, de nem jártam sikerrel – később rájöttem, hogy ez nem is akkora baj. Hiszen én nem olyan fagyit akarok készíteni, mint amilyet ők készítenek. Olaszországban nagy tudású fagylaltmesterek készítik a gelatót – én pedig a legjobbaktól akartam tanulni. Azoktól, akik a natura gelato műfaját felsőfokon művelik– az adalékanyagoktól, ízfokozóktól mentes fagylaltkészítést. A régi stílusú olasz gelato friss tejből, tejszínből, tojásból, gyümölcsből készül, porok, aromák nélkül. Ma már Olaszországban is kevés ilyen gelatéria van. Végül találtam egy mestert, szintén az interneten: a képzés több mint egy évig tartott, részben jelenléti volt, részben online a Covid miatt. A Langelatóban a receptúrák összeállítása és az alapanyag-beszerzés az én reszortom. A mai napig tartom a kapcsolatot a mesteremmel – ha egy ízesítésnél nem sikerül eltalálni az arányokat, hozzá fordulok.
– Mi fontos még a technológia mellett?
– Elnézést kérek, de a „kézműves fagylalt” kifejezés annyira elhasznált, hogy már nem a magas minőséget jelenti. Olaszországban egész iparág épült a fagylaltkészítés köré: kész fagylaltalapokat, önteteket, ízfokozókat, pasztákat vagy fagylaltporokat gyártanak, s ezeket sokszor a „kézműves” fagylaltozók is használják. Viszont a gelatónál alapszabály, hogy kizárólag friss, prémium minőségű alapanyagokkal dolgozhatunk.
Nemegyszer megkapjuk, hogy miért ilyen halvány a vanília, miért nem harsányzöld a pisztácia. Ilyenkor mindig elmagyarázzuk, hogy mi natura gelatót készítünk, nem használunk semmiféle színezőanyagot.
– Ti honnan szerzitek be a hozzávalókat?
– A tejet, a joghurtot és a túrót például a búslaki biofarmról, a gyümölcsök zömét helyi termelőktől. A csallóközi víznek és földnek köszönhetően ezek gazdagabb, teltebb ízzel bírnak. Sokszor kivonul a család a „szedd magad” akciókra is, majd otthon mossuk, pucoljuk, daraboljuk, daráljuk a gyümölcsöt, esetleg szükség szerint lefagyasztjuk. Fagyasztókamránk kapacitása 800 kilogramm. Mindent persze nem lehet itthon beszerezni. A vaníliát például egy francia beszállítón keresztül Madagaszkárról hozzuk, a makadámdió Ausztráliából érkezik, a mangó egy olaszországi beszállítótól, a csokoládé Peruból. Van saját nutellánk, a törökmogyorót hozzá egy balatoni farmról szerezzük be. A cél: a lehető legjobb alapanyagokból dolgozni. A pisztáciát, mogyorót, mandulát, kesudiót mi pörköljük, majd pasztát készítünk belőlük. A melanzsőr, amelyben a mogyorót és a pisztáciát pépesítjük, sokszor egész éjjel dolgozik.
– Hol van a műhelyetek?
– Mindent a gútai műhelyünkben készítünk, ott nyitottuk az első fagyizónkat is. A népszerűbb fagylaltjainkhoz – például a Rákóczi-túróshoz – a sárgabaracklekvárt, de az eper- és fügelekvárt is édesanyám és a cukrászunk készíti. Mi gyártjuk saját kezűleg a nugátos fagylalthoz a krémet, de a pralinékat és a tölcséreket is.
– Kizárólag tejalapú fagylaltot készítetek?
– Nem-nem. Kifejezetten szeretjük a sörbetet, mely ugye nem tartalmaz tejterméket vagy állati zsiradékot, vízből, cukorból és valamilyen gyümölcsből készül.
Van, mikor víz helyett levendulateát használunk, amit fekete szederrel párosítunk. Bodzaszezonban bodzavirág kerül a sörbetünkbe, kedvelt a matcha teás is – de a variációk száma szinte végtelen.
– Már fejben össze tudod rakni, milyen ízek illenek egymáshoz?
– Mindig vonzott a gasztronómia. A hajón is, amikor csak tehettem, ott sertepertéltem a séf körül. Jó az ízérzésem, ami a borszakmában, de a gelatóknál is előnyt jelent. A fagylaltkészítés – ahogy a főzés is – közel áll a kémiához. Pontosan el kell találni a tej, a zsírok és a cukrok arányát. Ha például túl sok a zsiradék és a cukor, a fagylalt gyorsabban olvad. A vegán fagylaltoknál sokáig próbáltuk a tökéletes krémes állagot elérni, végül a házilag készített kesudiókrém vált be. Miután elkészül a fagylalt, sokkolóban hűtjük le – ez tulajdonképpen egy nagy méretű hűtőkamra.
– A jó híretekért megdolgoztatok. Mára elmondhatjuk, hogy a sommelier-ből fagyis lett?
– A fagylaltból szenvedély lett. Megvan azért a borkereskedésem is, szlovákiai és magyarországi borokat forgalmazunk. Még az amerikai hajótársaság, amelyiknél dolgoztam, biztosította a lehetőséget, hogy elvégezzem a nagy presztízsű Court of Master Sommeliers Institute sommelier iskoláját. Tíz évig dolgoztam hajón, tíz hónapot töltöttem a vízen, és mindössze kettőt otthon. Tíz év után úgy döntöttem, hogy végleg kikötök a szárazföldön, és saját borkereskedést indítok, meg persze szerettem volna családot. Két szép gyermekem van, s most van még egy gyönyörű vállalásom, a Langelato. Mert a jó fagyi az jó fagyi! Egyre többen jönnek, és kérdik, hogy kibírja-e a fagyi a termodobozunkban Pozsonyig vagy Budapestig, mert szeretnének magukkal vinni egy kis dolce vitát.
