A pizza olasz titka

Czucz Péter kreatív séf (Dióspatony, Kukkonia Farmhouse) sokat foglalkozott a tökéletes pizzával. Jó pizzát sütni egyszerű – s egyben mégsem olyan egyszerű a feladvány, mert ismerni kell hozzá a tökéletes liszt titkát. Emellett a sikérvázzal is ajánlatos egyenesbe kerülni, ha jó pizzát szeretnénk készíteni.

– Ezek szerint nem a jó feltéttel kezdődik a jó pizza, de nem is a kemencével, mint ahogyan azt mi itthon hisszük...

– Ha valaki minőségi ételt akar készíteni, akkor a kiindulópont a jó alapanyag: a pizzánál ez a lisztet jelenti. Sokféle liszt létezik a világon, mert minden tésztához másfajta liszt a jó.

– Milyen lisztek léteznek?

– A liszt hazája egyértelműen Olaszország – nem véletlenül ott készülnek még mindig a legjobb pizzák. Az olasz pékek szinte edukálták a malmokat és a gyártókat, hogy minden fontos értéket tüntessenek fel a csomagolás oldalán. A tradíció náluk azt is jelenti, hogy képesek folyamatosan egyenletes minőségű lisztet biztosítani – szemben az itthon kapható, hullámzó minőségű lisztekkel. Nálunk még azok a nagyobb gyártók sem tudják egyenletesen ugyanazt a minőséget nyújtani, melyekre azt mondjuk, hogy jók. Tudnivaló, hogy közel-távol Szabi, a pék, vagyis Szabadfi Szabolcs tud a legtöbbet a lisztről és a kenyérről – aki szentendrei műhelyében tartott workshopjain bárkit megtanít jó pizzát és kenyeret sütni. Mi is jártunk nála, emellett sokfelé kutattunk, hogy megtaláljuk a jó liszt titkát.

– Milyen értékei vannak a jó lisztnek?
– Minden liszt másra jó. Nálunk a 00-ás, esetleg a BL 55-ös liszt a leggyakoribb, de ezek a betűk és számok csak azt jelzik, hogy milyen gabonanövényt vettek alapul, és milyen finomra őrölték a lisztünket. Viszont az olaszoknál az egyik fő mutató a W! Minél magasabb a liszt W-értéke, annál inkább képes kibírni a hosszú kovászolást és a különféle összetevők hozzáadását (ez ugye lehet tojás, cukor és vaj). Minél alacsonyabb a W-érték, annál inkább alkalmas a liszt közepesen rövid érlelésű tészta, illetve gyors kovászos sütemények, mint például zsiradékos péksütemények és piskóta készítésre (könnyebb morzsolódást tesz lehetővé). A P/L pedig az az arány, hogy mekkora erőt kell kifejteni a tészta nyújtásához (keménység) és mennyire nyújtható szakadás nélkül (nyújthatóság).

Még mindig az a bizonyos W! Az olasz liszteknél a nálunk nem is mért W-érték a glutén általános viselkedését, a tészta nyújthatóságát és stabilitását fejezi ki. De nem elég csak a jó liszt – az érlelés időtartama, a sütés gyorsasága és hőfoka is kulcsfontosságú, hogy légies, ropogós, de belül puha tésztát kapjunk.

– Hogyan tudjuk eldönteni, hogy milyen lisztből készüljön a tésztánk?

– Ugye a W-érték a liszterősséget jelenti. Mint mondtam, minél magasabb a W- és a P-érték, annál stabilabb lesz a tésztánk, a magas L-érték pedig a jó nyújthatóságot jelenti – vagyis ezek alapján tudják megmondani a hozzáértők, hogy milyen péksütemény elkészítésére a legalkalmasabb a liszt. Az itteni gyártók ilyen adatokat fel sem tüntetnek a csomagolásokon, legfeljebb megadják, hogy éppen rétes-, kenyér- vagy pizzalisztet kínálnak. Egy olasz pék azonban tisztában van vele, hogy ha kenyeret, pizzát vagy focacciát akar készíteni, akkor milyen értékeket keressen a liszten. Ezek a jelölések azért lennének fontosak, hogy a felhasználó tudja, mennyi vizet képes felvenni a liszt, mennyire lesz rugalmas, mekkorára lehet majd kinyújtani. Nálunk ezekre a tulajdonságokra be sincsenek vizsgálva a lisztek.

– Mit tanultatok meg Szabitól?
– Három-négy olyan olasz liszttel dolgoztunk a workshopján, amelyek behozatalként elérhetők Magyarországon. Először készítettünk egy bigát, vagyis előtésztát, ami lisztből, vízből, sóból és egy nagyon kevés élesztőből áll. Ezt minden esetben légmentesen lezárva egy-két napig fermentálni kell – de természetesen itt most egy korábban számunkra előkészítettet használtunk a további folyamatokhoz. Ezután kivettünk egy kis adagot a bigából, felfrissítettük vízzel, liszttel, pici sóval és olívaolajjal, majd pihentetés után többféle módon hajtogattuk. Az egyiket gombócokra szedtük és úgy pihentettük, a másikat egyben kevertük át – mindegyiknél változott kissé a technológia. Szabi előkészített nekünk például egy olyan verziót, amelyik már öt napja pihent a hűtőben. Ezt az itteni lisztekkel szintén nem lehet megcsinálni, mert a belőlük készült tészta három nap után kellemetlenül savanyú lesz.

– Mennyi idő egy jó pizzatészta elkészítése?
– Egy igazán jó pizza elkészítése minimum kétnapos művelet. Nem úgy van az, hogy egyik este eszünkbe jut, begyúrjuk, megsütjük, és máris kész a világ legfinomabb pizzája. Időt kell hagyni a baktériumoknak, hogy kellően elinduljanak bizonyos erjedési folyamatok.

– Tudjuk, hogy a tésztánál alfa-omega a hajtogatás. Hogyan kell hajtogatni a pizzatésztát?
– Többfajta metódus létezik. Attól függően, hogyan hajtogatunk, máshogy alakul ki a sikérváz, és az eredmény is teljesen más lesz. Volt olyan pizzatészta, amelyiket akkorára nyújtottunk, mintha rétes készülne belőle; de volt, amelyikhez szinte alig nyúltunk. Érdekes, mennyire más lesz a végeredmény: az egyik ropogós, de buborékos, a másik kicsit tömöttebb.

– Megtudtuk, hogy nagyon fontos a jó tészta, a jó alapanyag. Mi kell még a minőségi pizzához?
– Nagyon jó kemence. A jó kemencében ugyanis 500 ℃ körüli hőmérséklet van, és nagyjából két perc alatt megsül benne a pizza. Ez a pizza kívül ropogós lesz, belül pedig nem fog kiszáradni. Mit mondjak? A nálunk kapható pizzasütők 300 ℃-ra vannak kalibrálva, tehát már az első lépéssel gondban vagyunk.

Szabi olasz paradicsomszósza (Attianese): ilyenek ma már mindenütt rendelhetők az interneten... Egyébként a nápolyi pizza hazája Nápoly, rá feltétként csak mozzarella és San Marzano vagy Piennolo del Vezuvio paradicsom kerülhet, amely a Vezúvtól délre eső vulkanikus síkságon terem.

– Gondolom, a feltétek minősége is legalább ennyire fontos... Nálunk megszámlálhatatlan féle-fajta feltétet raknak a pizzára. Pedig ez egyáltalán nem „olaszos”.
– Az olasz pizza abban más, hogy itt valóban a milyenségre – és nem a mennyiségre fókuszálnak. Ott nem találni olyan pizzát, amelyik annyira meg volna rakva feltétekkel, mint a mi környékünkön. Mozaikosan osztják el a kevés, viszont jó minőségű feltétet a pizzán. A paradicsom is érdekes kérdés: a paradicsomszószba semmi más nem kerülhet, esetleg csak egy kis só és bazsalikom. Nincs benne cukor, oregánó vagy éppen fokhagyma. Persze, ehhez igazi olasz paradicsomra van szükség, amit a mi éghajlatunkon lehetetlen megtermelni: egyszerűen nincs annyi napos óránk egy évben, mint az olaszoknak. A behozott paradicsomkonzervek közelíthetik meg a legjobban az igazi olasz ízeket.

A római pizza nem a tésztától, hanem a benne levő levegőtől lesz vastag. Nem kerek, hanem szögletes, és ollóval vágják fel a szeleteket – ezt a fajtát tagliónak hívják. Két szelet felel meg belőle a nápolyi pizza nagyságának.

– Milyen a római pizza, amelyről egyre többet hallani? Van jelentős különbség más pizzákhoz képest?
– Tudnivaló, hogy a pizza addig jó, míg a kemencéből kivéve odavisszük az asztalhoz. Ennyi a titok! Így viszont nem szállítható. Kiszállítva vizes lesz, romlik a minősége, már nem ropogós a tészta – akár 30-40%-ot is veszt az élvezeti értékéből. Feltalálták viszont a gyorsfagyasztott római pizzát, s ma azt mondják, hogy a római pizza a jövő pizzája. Itt ugyanazt a magas minőségű tésztát nagyjából háromnegyedig sütik meg, utána bekerül a pultba, ahol bármilyen feltét rárakható. Utána a kiszállító azonnal kiviszi, majd otthon 3 perc alatt készre lehet sütni. Az eredmény egy olyan pizza, melynek magas minősége otthon is garantálható.

Római pizza, a megmentő! Nem kell félni a fagyasztástól! A lényeg a jó technológia – és a jó liszt!

A római pizza fagyasztott tésztából készül, már a feltétekkel együtt szállítják ki. Otthon rá kell sütni egy kicsit, így tényleg frissen kerülhet az asztalra. Rómában télen gyártják hozzá a gyorsfagyasztott alapanyagot, ugyanúgy a legjobb lisztből. Így a vendéglőtulajdonosoknak a turistaszegény időszakokban sem kell elbocsájtani az alkalmazottakat, folyamatosan munkát tudnak nekik biztosítani. A feltéteket közvetlenül a kiszállítás előtt dobálják rá a pizzaalapra. Előnye, hogy otthon mindössze három perc alatt tökéletesen készre süthető, így garantáltan ugyanazt a minőséget kapja a vevő, mintha frissen sütötték volna az étteremben.

– Hogyan süssünk jó pizzát otthon?
– Otthon nehéz jó pizzát sütni. Nem valószínű, hogy kemencét fogunk építeni hozzá, vagy hogy Olaszországból fogjuk berendelni az elkészítéshez szükséges lisztet. (Bár a fanatikusok megteszik!) Arra viszont oda tudunk figyelni, hogy minőségi feltéteket válasszunk, és ne pakoljuk tele velük a pizzát. Valamint ne akarjunk 2 órán belül pizzát sütni – hagyjuk legalább 24 órát pihenni a tésztát!

Tanult az olaszoktól! Szabadfi Szabolcs a kenyereket, kifliket, zsemléket és egyéb tésztákat gyorsfagyasztva szállítja a budapesti nagynevű éttermekbe. És ettől nem romlik a tészta minősége – sőt! A szerviz előtt helyben megsütik őket, így tényleg friss, élményszerű tésztát tehetnek a vendégek elé. Szabi azt vallja, hogy 3-4 óra elteltével már nem ugyanolyan a péktermékek állaga: mindenképpen veszítenek élvezeti értékükből, ezért kell őket frissen kisütni.

Fotó: Dömötör Ede