Az Avenue de Champagne Épernay-ben található. Ez a világ leggazdagabb sugárútja, az épületek alatt húzódó pincerendszerekben 200 millió pezsgős palackot őriznek.
Hangulatos paloták állnak Épernay fő sugárútján, melyek az idők során átvedlettek pezsgőházakká, s melyeknél akár az utcáról is finom pezsgőket kóstolhatunk. Szelíden a tájba simuló szőlősök, milliókat érő dűlők várják a turistákat Champagne-ban, ahol minden a pezsgő körül forog.
A pazar pincészetek mellett gyógynövények zöldellnek, s még a füvet is kisollóval vágják: itt indult útjára a Moët és a Veuve Clicquot, s itt található a Bollinger pezsgőház. „Pezsgőzöm, amikor boldog vagyok, és pezsgőzöm, amikor szomorú” – mondta Lily Bollinger, aki a hatvanas években a pezsgőházat igazán naggyá tette.
A Champagne-ban készült pezsgő utolérhetetlen a talaj, a mikroklíma, de a készítés több száz éves hagyománya miatt – nem véletlen, hogy a vidék az UNESCO védelme alatt áll.
Az apát és a bor: Pierre Pérignon sztorija
De mi köze lehet egy apátnak a borokhoz? Egyszerű. Minden áldozás misebort kívánt, így a kolostorok sokszor maguk kezdtek borászkodásba. A bencés apát, Pierre Pérignon Champagne tartományban élt, s 29 évesen ő lett a hautvillers-i apátság pincemestere.
A Moët and Chandon pezsgőház palackjai a legkelendőbbek. A pezsgőházat 1743-ban alapították, és Épernay sugárútján székel.
1670-et írunk ekkor: Champagne még nem hasonlít a mai Champagne-ra, nem volt mindenütt szőlő... Annál is inkább, mert éghajlata hűvös, a telek hidegek, a nyár ugyan meleg, de sokat esik az eső, s a kései fagyok, akár a jégesők is gyakoriak.
Egy ilyen hűvös vidéken bizony nehéz olyan csendes bort készíteni, amely az iható kategóriába tartozik. Dom Pérignon – aki 1670-től foglalkozott itt a borokkal – sokat szenvedett a buborékokkal. Abban az időben ugyanis azok még borhibának számítottak: úgy gondolták, ha pezseg az ital, az valamilyen borászati hiba.
A világ leghíresebb pezsgője egy bencés apát nevét viseli. Dom Pérignon a buborékok ellen küzdött egész életében, s közben feltalálta a pezsgőbort. Nem vicces kicsit?
Az erjedés leáll...
Champagne-ban korán beköszönt a hideg, így volt ez Pérignon apát idejében is. Az erjedés hamar leállt a pincékben – még azelőtt, hogy a mustban levő cukrok alkohollá tudtak volna alakulni a hordókban. A tavaszi felmelegedés azonban ismét „felébresztette” az élesztőket. Vagyis a ki nem erjedt maradék cukor újra aktivizálódott, elkezdődött a második erjedés. Dom Pérignon hiába próbálta száműzni a nemkívánatos buborékokat – a korszak pincemesterei sem jöttek rá, hogy mi okozhatja a kialakulásukat. (Hogyisne, hisz Louis Pasteur találta meg az okot, de csak a 19. században.)
Mi is volt Dom Pérignon metódusa?
A teljesen ki nem erjedt borokat tavasszal lepalackozta, így a második erjedés már nem a hordóban, hanem a palackban ment végbe. Pérignon azt is megfigyelte, hogy a fadugó nem zárja jól a habzó bort, ezért lecserélte parafa dugóra.
A parafa dugó azért volt jobb, mert rugalmas és teljesen vízhatlan. Ám a palackok lezárása sem ment könnyen, mert az erjedés miatt keletkező szén-dioxid kilövellte a dugókat: ezért aztán Pérignon kitalálta a dugót rögzítő kosárkát, akkor még viaszba mártott drótkengyelből.
Persze, sok más érdeme is volt ezen kívül, többek között pártfogolta a cuvée-t, azaz a különböző szőlőfajták háziasítását. (Champagne-ban ma is főleg háziasított tételeket készítenek.)
Kié a végső dicsőség?
Kis üröm az örömben, hogy Dom Pérignon elől az angolok elhódították a dicsőséget. Mint később kiderült, egy Christopher Merret nevű brit tudós megelőzte Dom Pérignon-t a pezsgő feltalálásában: így ma ő számít a pezsgő első számú ötletgazdájának. (Tudósunk 1662-ben a Champagne-ból importált csendes borokból erjesztett pezsgőt.) Ám ma a pezsgő sehol nem lenne, ha nincs a bencés apát kísérletező munkássága.
Pasteur felfedezése
Pasteur jött rá, hogy miért keletkeztek buborékok a borban. Az alkoholos erjedés vizsgálata közben felfedezte az élesztőket – mint nagy befolyásolókat. Amit Dom Pérignon hibának vélt, ma az adja a „sampany” lelkét.
A Dom Pérignon pezsgőház Hautvillers-ben található, itt tevékenykedett az apát úr.
