Bizony csak pár éve jöttem rá, hogy a pezsgő nem a Huberttel egyenlő. Kiderült, hogy a száraz pezsgő az igazi, főleg a Dom Pérignon. S hogy ez a Dom Pérignon nem azért híres, mert ez a legjobb pezsgő, hanem mert Dom Pierre Pérignon találta fel a pezsgőt. Mármint egy szerzetes, aki pincemesteri rangban állt Champagne-ban a bencéseknél.
Kovács Attila (46, Nyárasd) a helembai Világi Winery sommelier-je és értékesítési menedzsere. Dolgozott a szeredi „pezsgőgyárban”, foglalkozott koktélokkal és kávékkal, majd beleszeretett a borba. Ma Szlovákia legjobb sommelier-i közt tartják számon.
Ha visszagondolok gyerekkorom szilvesztereire, egy púpozott tálca retró szendvics, a háttérben futó Sas-kabaré, na meg az asztal közepére állított Hubert de Luxe jelenik meg lelki szemeim előtt. Ahogy éjfélt ütött az óra, mi, gyerekek már bújtunk is el, nehogy a kilövellő pezsgősdugó szemen találjon minket.
Észre sem vettük, de mi az édes pezsgőn szocializálódtunk, hisz szülinapokon, keresztelőkön, diplomaosztón is ezzel koccintottunk. Nem csoda hát, hogy amikor apukám a szülinapjára kapott egy palack száraz Dom Pérignon-t, hiába került az tíz Hubert árába, felváltva fintorogtunk a testvéremmel... Azt pedig, hogy a Dom Pérignon nem azért olyan híres, mert övé a legjobb pezsgő, csak akkor tudtuk meg, mikor meglátogattuk a Champagne régiót egy Új Nő szervezte turistaúton. (Ahol már az első utcasarkon belebotlottunk Pérignon apát képébe...)
Na de vegyük csak sorjában. Vajon miért áll közelebb az édes pezsgő az átlagfogyasztó szájízéhez, és honnan eredeztethető ez a gyöngyöző ital? Kérdéseinkre Kovács Attila (46), a helembai Világi Winery sommelier-je válaszol.
– A pezsgőzésről mindenkinek a bálok, születésnapok jutnak az eszébe. Miért bontunk pezsgőt, mikor ünnepünk van?
– A pezsgő mindig is a társasági élet itala volt, a régi világban is a tehetősebbekhez – a nagyestélyis dívákhoz és a frakkos úriemberekhez – társították. Mostanra persze az átlagember számára is elérhetővé vált, de ma is különleges alkalmakon fogyasztjuk. A pezsgő ugyanis felfele stilizálja a bort: minél tovább érleljük a palackban, annál elegánsabbak lesznek benne a buborékok, melyek még inkább kiemelik az alapbor szépségét. A szilveszteri pezsgőzés pedig a hiedelemhez köthető, miszerint a palack durranása elijeszti az elmúlt év rossz szellemeit.
– Sokan nem tudják, bár vásárláskor hamar kiderül, hogy a pezsgőt nem is hívhatjuk „sampanynak”, csak a Champagne régióban készített pezsgőt nevezhetjük így...
– A champagne levédett név: kizárólag a francia Champagne tartományból származó pezsgőket nevezhetjük így. Champagne a pezsgő hazája, az itteni dűlőkön termesztett szőlőből kizárólag pezsgő készül. A Reimsban és Épernay sugárútján levő paloták mind pezsgőházak, sokszor a hátsó raktárakban készül a gyöngyöző nedű. A franciák háromféle szőlővel – chardonnay, pinot noir és pinot meunier – dolgoznak. S a méthode traditionnelle, a hagyományos eljárás alapján itt palackokban érik a pezsgő, nem tanktartályokban! Először készítenek egy alapbort, ami egy nagyon magas, 9,5 gramm per liter savszerkezetű fehérbor. Önmagában ennek nem kellemes a fogyasztása, hisz egy jóivású fehérbornak csak 6,5-6,8 grammos a savszerkezete – viszont a „pezsgősítés” során a savak tompulnak. Vagyis az egyszer már kierjedt száraz bort újabb erjedésre késztetik, mégpedig tirázslikőrrel. Ez azt jelenti, hogy az alapborhoz borban feloldott cukrot, élesztőgombákat adnak, majd a palackot koronazárral – ez van a sörösüvegeken is – lezárják. A likőrösítés hatására alakulnak ki a pezsgő buborékjai, vagyis az élesztőgombák a cukorból alkoholt és szén-dioxidot képeznek. Persze, hosszú hónapokig, akár évekig is eltarthat a folyamat.
Champagne régióra egyébként a száraz pezsgő a jellemző kilencvenöt százalékban, de nemrégiben például a Moët & Chandon hófehér üvegben piacra dobta az Ice Impérial nevű pezsgőjét, amely egy fiatalos, félszáraz vonalat képvisel. Ráadásul jéggel, kandírozott gyümölcsökkel fogyasztva ajánlják, ami új hullámnak számít!
– S mi a helyzet nálunk? Mi jellemzi a magyar, illetve a szlovák pezsgőkészítést?
– Minden országnak megvannak a saját pezsgőtörvényei. Szlovákiában általánosságban zöld velteliniből, chardonnay-ből, rajnai rizlingből és pinot noir-ból készül a pezsgő; míg a magyarok szeretnek furmintot használni. Ugyanakkor Magyarországon a pezsgőt komolyabban veszik, mint nálunk. A legjobbaktól tanulják a pezsgőkészítési technológiákat, néhány pincészet például megtette azt a forradalmi lépést, hogy Franciaországból hozatott szakértőket. Illetve fontos megjegyezni a somlói Kreinbacher Birtok nevét: őket már világviszonylatban is jegyzik. Persze, a jól menő szlovák borászatok ugyancsak készítenek pezsgőt, illetve ott van a szeredi Hubert – ahol én is dolgoztam jó pár évig.
A champagne-i „sampany” alapja a cuvée: ez azt jelenti, hogy az alapbor több szőlő háziasításából születik. A 18. században már Champagne régión kívül is sokfelé készítették a pezsgőt.
– A márka története igencsak kalandos. Johann Evangelist Hubert egy Champagne-ból származó francia katona volt, aki súlyos sérüléseket szenvedett a napóleoni háborúban. A fiatalembert egy pozsonyi kórházba szállították, de eltökélt szándéka volt, hogy mihamarabb továbbáll. Ám beleszeretett egy gyönyörű nővérbe, Paulába, akit feleségül vett, s Pozsonyban telepedtek le. Hubert rajongott a borokért, éppen ezért úgy döntött, felhasználja a tudását, s elkezdett pezsgőbort készíteni. A Hubert név azonban csak 1875-ben jelenik meg társtulajdonosként Schönbauer és Fischer irataiban – de ő Franz Hubert volt, Johann testvére. S hogy ki volt Schönbauer és Fischer? Ők alapították az első Franciaországon kívüli gyárat, amely champagne-i módszerrel készített pezsgőbort, mégpedig a pozsonyi Ország úton – ez a mai Radlinský utca. 1877-ben már J. E. Hubert címere szerepel a címkéken, a család ugyanis átvette a céget Fischertől. Nagy sikereket értek el, a gyártás pedig csak 1952-ben, a szocializmus alatt költözött át Szeredre.
Pezsgő pukkan, pohár koccan... Ha farsang, akkor bál, s ha bál, akkor durran a pezsgő. Nem mindegy persze, hogy milyen, bár töredelmesen bevallom, hogy nekem még mindig a „de Luxe” ízlik.
– Mint említetted, dolgoztál a pezsgőgyárnál. Hogyan képzeljünk el egy pezsgőpincészetet?
– A pezsgőpincészetben a leglátványosabbak a sátor alakú faállványok – ezek a rázóállványok –, melyekben a palackokat nyakkal lefele tárolják. A rázóállvány azért fontos, mert a pezsgők palackban való érlelése során az elhalt élesztőgombák feleslegessé válnak: s ezt az úgynevezett seprőt el kell távolítani. A palackokat először vízszintesen tárolják, majd minden nap fordítanak rajtuk egy frázist, míg függőleges helyzetbe nem kerülnek. Ezalatt a seprő a palack nyakába vándorol.
A degorzsálás a pezsgő megtisztítását jelenti a seprőtől. Dom Pérignon idejében a tizenöt hónapig tartó érlelés után fejjel lefelé fordították a palackot, és a seprőt kilövellték. A franciák sokáig titokban tartották, hogyan készül Champagne-ban a pezsgő...
– A Hubert de Luxe az évek során a cég ikonikus pezsgőjévé vált: aligha van szlovákiai háztartás, ahol ne kóstolták volna. Mit gondolsz, mi a sikerének a titka?
Amikor a Hubert előállt a de Luxe ötletével, magam is a cégnél dolgoztam. Évi 4,6 millió palackkal adtunk el belőle, és azóta is népszerű a piacon! A de Luxe nemcsak elegáns, aranycímkés csomagolása okán megnyerő, de a hazai átlagfogyasztók szájízének kedves sárga muskotályból és Irsai Olivérből készül. Tehát illatos és édes, míg a márka előző, Hubert Club vonala főként száraz, félszáraz pezsgőket tartalmazott. Akárcsak a borok esetében, a pezsgőknél is elmondható: a laikus közönség főleg az édes, félédes pezsgőt keresi, míg a komolyabb fogyasztó a szárazat. Azoknak, akik az édeset kedvelik, ajánlom, hogy próbálkozzanak a proseccóval! Hiszen ez is egy édeskés, „behízelgő” ital.
– Ha már itt tartunk, mi a különbség a prosecco, a frizzante és a pezsgő között?
– Mint említettem, a hagyományos pezsgők tradicionális metódus alapján, koronazárral lezárt, 0,75 literes palackban erjedve készülnek. Ezzel szemben a gyümölcsös, friss ízű habzók – amilyen a prosecco is – charmat metódussal. Vagyis az alapbor nem palackokban, hanem nyomásálló koracél (korrózióálló acél) tartályokban erjed, s csak később palackozzák. A frizzante esetében pedig a már kész fehérbort dúsítják szén-dioxiddal, vagyis nem élesztő generálja a buborékokat. Egy megjegyzés még: míg egy frizzante épphogy csak gyöngyözik, nagyjából 2,5 bar nyomás van benne, addig a francia pezsgők 4,5 bartól indulnak.
Napóleon katonája, Johann Evangelist Hubert. A háborúban megsebesült, és Pozsonyban kórházba került, ahol beleszeretett egy gyönyörű nővérbe, Paulába. Feleségül vette és letelepedett Pozsonyban. Rajongott a pezsgőért, mert Champagne-ból származott, ezért elkezdett Pozsonyban pezsgőbort készíteni. Ebből lett a Hubert pezsgőház.
– Milyen ételek passzolnak leginkább a habzóborokhoz?
– Egyértelműen a könnyedebb ételek: halak, saláták, osztriga, zöldségek. Persze, egy szilveszteri koccintásnál nem ez a legfőbb szempont, ilyenkor a pezsgő a kivételesség, az ünnep kedvéért pukkan.
– S ha már „pukkanás”: hogyan kell szakszerűen felbontani a pezsgőt?
– Az első és a legfontosabb: a pezsgő ne legyen felrázva, illetve ne legyen túl meleg! Ha ezek közül bármelyik is fennáll, még a legprofibb felszolgáló sem fogja tudni a dugót megtartani. Pezsgőt legfeljebb 6-8 fokon tárolhatunk: a legjobb, ha van külön erre a célra rendszeresített pezsgőhűtőnk, de egyszerű frizsiderben is nyugodtan lehűthetjük. (A borhűtő azért nem jó, mert a fehérbort 12-13, a vöröset 14-15 fokon szervírozzuk.) Nyitáskor határozottan fogjuk meg a dugót, kissé döntsük meg a palackot, majd alul, az óramutató járásával ellentétesen kezdjük el tekerni. Amikor a dugó kicsúszik, halk, szisszenő hangot hallunk. Ezután elkezdhetjük az italt kitölteni. A hosszú, magas falú pezsgőspoharakat mindenki ismeri, viszont a pezsgőkóstolókon a komoly champagne-okat inkább burgundi típusú fehérboros poharakban szervírozzák. S ugyanúgy pörgetik, akár a bort, hogy felszabaduljanak belőle az illat- és ízaromák!
A pezsgőt halakkal, tengeri herkentyűkkel társíthatjuk, és persze desszertekhez, gyümölcssalátákhoz ajánljuk...
– Jobb helyeken látni, hogy karddal bontják fel a palackot. Mit lehet tudni erről a hagyományról?
– Ezt hívják sabrage-nak (ejtsd: szabrázs). A tradíció a győzelemittas francia katonáktól ered: a legenda szerint Napóleon katonái gyakran karddal, szablyával bontottak pezsgőt. A sabrage első lépése, hogy a – kellően lehűtött – pezsgőről óvatosan eltávolítjuk a védőkosarat. A dugó ugyanis nem mozdul, hacsak nem nyúlunk hozzá. Majd fogunk egy kardot vagy egy látványosabb kést, s rákoccintunk a megdöntött palack nyakára. A nyomás miatt a dugó – egy kis darab üveggel együtt – kilövell a palackból, a pezsgőbe viszont nem kerül vissza semmilyen törmelék.
– Mennyi ideig tárolhatunk egy pezsgőt otthon?
– Az egyszerűbb pezsgőknél pár hónapot mondanék, de inkább igyuk meg minél hamarabb! Hisz nem tudhatjuk, meddig állt a szupermarket polcán vagy a nagyinál a szekrény tetején. A pezsgő érzékeny a hőre és a fényre, soha ne tároljuk 14 fok felett, a 12 fok a legjobb; s betekerhetjük a palackot alufóliával a fény ellen. Magasabb cukortartalom esetén a pezsgő beerjedhet a palackban, és sötétté, romlott ízűvé válik. A komolyabb champagne-okat persze évekig is tárolhatjuk. Fogyasztáskor a pezsgőnk tíz fokos legyen, amit pohárba töltünk, így lesz a szánkat elérő ital 12 fokos.
– Neked melyik a kedvenc pezsgőfajtád?
– A spanyol Cava! Egy 36 hónapon át palackban érlelt Cava ára 20 euró környékén mozog, míg egy hasonló technológiával készült champagne-ért legalább 100 eurót fizetnénk. A champagne-i házak közül pedig a Pol Roger-t említeném.
Fontos! A pezsgőnél van második erjedés is, mikor degorzsálás után belekerül a likőr...
– Erről jut eszembe: én még olyan partin nem igazán jártam, ahol nem lettem tetőtől-talpig pezsgős…
Ahogy a Forma–1-en is láthatjuk, a pezsgőlocsolás az öröm kifejezése. Ám nem kell a tömeg után menni! Gondoljunk csak arra, hogy a Moët & Chandon elutasította az autóverseny-sorozat százmilliós szerződését. A champagne-i pezsgőház kijelentette: az ő évekig érlelt pezsgőjük nem arra való, hogy a földre locsolják! Persze „balesetek” véletlenül is történhetnek, így ha nem szeretnénk pezsgőben úszni, az italt érdemes a hűtőből, nem pedig a táskánk mélyéről előkotorni! (Mosolyog.)
