Beszólunk az arabicának a legjobb olasz jeges kávéval Mimi Thorisson szakácskönyvéből.
Mimi magyarul is megjelent olasz szakácskönyvében Oddur leírta véleményét az olasz kávéról.
A gyönyörű Mimi, aki főz!
Mimi Thorisson Itália ízei című könyve óda az olasz konyhához. Férjével és négy gyermekükkel leköltöztek Torinóba, hogy megkóstolják a legjobb olasz ételeket. Mimi ismert francia televíziós szakács és gasztroblogger, gyönyörű szép nő, magas, karcsú, vonásai viszont keletiesek – nem véletlenül dolgozott azelőtt modellként. Gyermekkorát Honkongban töltötte, de a nyarakat a francia nagymamájánál. Izlandi származású fotós férje, Oddur Thorisson készíti Mimi könyveihez a képeket. Évekig egy elhagyott francia kastélyban éltek, majd átköltöztek Torinóba, hogy testközelből tanulmányozhassák Itália ízeit. Ebből született Mimi olasz szakácskönyve.
Dolce vita eszpresszóval
Manapság, a specialty kávézók korában, a skandinávokat tartják a legjobb baristáknak, akik a világos pörkölést, a kávé savas, gyümölcsös ízjegyeit tartják fontosnak. Az olasz kávék szintén az élbolyban vannak, de az olasz kávé nem csupán a sötétre pörkölt kávébabról és a cremáról szól – hanem egy kultúráról. A dolce vitáról, az olasz életérzésről, mikor könnyű a lég, mi pedig megéljük a pillanatot, és felhörpintünk egy jó presszót a pultnál.
Oddur Thorisson
Továbbra is azt gondolom, hogy a világ legjobb kávéját Olaszországban készítik... Az eszpresszó Olaszországban született: ez tény, így minden olasz kávézóban alapvetően olasz vívmányt szolgálnak fel. Az olasz kávé nem a kávébabról szól, az olasz kávékészítés technika kérdése – vagy még inkább technikák sorozata. (Valójában nem termesztenek kávét Olaszországban. A kávébab nagy része olyan helyekről származik, mint Brazília, India, Vietnam, Kolumbia, Ghána, Etiópia vagy Jamaica, ahol a körülmények és az éghajlat ideális a kávétermesztéshez.) Más országok is elsajátították már az eszpresszókészítés olasz módját, de a világon sehol nem olyan jó a kávé, mint itt. Az ausztrálok rajonganak az olasz kávéért, és nagyon jól el tudják készíteni. Ugyanígy a skandinávok is, akik mindenkinél több kávét isznak – de Franciaországban, a rossz kávék fellegvárában is megtalálhatjuk az eszpresszót. Ám nem feltétlenül ez a norma mindenhol.
A barista stílusú kávézókon kívül (ahol a gondosan pörkölt kávébab alapvetés) számtalan olyan kávézó van, ahol egyszerűen megnyomnak egy gombot, és a legkevésbé sem érdekli őket, hogy mi csepeg a csészébe.
Az olaszok általában jobban szeretik a kávét pörkölt, sőt, megégett kávébabból – szemben azzal, ahogy azt a baristák készítik. Utóbbiak általában a 100%-os arabica kávét kedvelik, világosra pörkölve, savasabban és gyümölcsösebben. Egyik stílus sem jobb a másiknál, én mégis az olaszra szavazok. (Akárcsak maguk az olaszok.) A világon termesztett összes kávé vagy arabica, vagy robusta. A robusta keserűbb és magasabb koffeintartalmú, könnyebben termeszthető és hagyományosan olcsóbb. Így gyengébb minőségűnek is tartják, különösen Olaszországon kívül. Pedig ez nem igaz, az arabicának vagy a robustának egyaránt lehetnek jó vagy rossz verziói. Sok vezető kávémárka láthatóan felteszi a „100%-os arabica” jelzést a termékeire, mintha ez magasabb minőséget jelentene. (Ahogy a szabadon nevelt csirke a ketrecben nevelttel szemben.)
Oddur Thorisson
Un caffé!
Márpedig ez messze van az igazságtól. Bár régebben az arabica nagy része jobb minőségű volt, mint a piacon található robusta, itt azonban nem a kávébabról van szó, hanem arról, hogy hogyan készítik a kávét. Barátaink, a Vergnano család tagjai, akik a Caffé Vergnano, Olaszország legrégebbi kávépörkölő cégének tulajdonosai, a világ legjobb kávéival dolgoznak, és stílusuk megfelel az ízlésemnek. Habár (ahogy említettem), egyes kávécégek inkább az arabicát részesítik előnyben, beleértve az Illyt, míg sokan mások, például a Caffé Vergnano, a kettő keverékét kedvelik: jellemzően 10-13% robustát használ a keverékeiben (a többi arabica). Délen a robusta aránya gyakran, sőt néha sokkal magasabb.
Olaszországban ne rendeljünk eszpresszót. Kérjünk un caffét, mert ez lesz az eszpresszó. Ha eszpresszót kérünk, akkor nyilván nem vagyunk olaszok. Esetemben továbbra is „Eszpresszót vagy amerikai kávét?” kérdéssel válaszolnak vissza az un cafféra, mert látványosan nem vagyok olasz. Ez kissé elkeserítő számomra, ámde mégsem tudnak vele elriasztani. Hisz minden olasz kávé az eszpresszóval kezdődik. Aztán tejet adnak hozzá: a cappuccino dupla eszpresszó, sok gőzölt tejjel; a macchiato, amelyik a kedvencem, már sokkal kevesebb tejjel készül. Valószínűleg ezt már mindenki tudja.
A csésze 5 másodperc alatt megtelik. És már önthetjük is ki a mosogatóba – mert egy 5 másodperces kávé soha, de soha nem lehet jó. Talán a pultos csak sietett, gyors akart lenni.
Számomra a tökéletes eszpresszóban a legfontosabb a sötét, sűrű krém, vagyis az elengedhetetlen crema, az a nevezetes kis habtakaró a csésze tetején. Krémesnek és vastagnak kell lennie; egy eszpresszó crema nélkül életképtelen. Olyan, mint a buborékmentes pezsgő: az íze lehet, hogy fantasztikus, de amúgy... (Tudni kell még, hogy sokkal könnyebb jó cremát készíteni robustával, többek közt ezért használják a kávékeverékekben.)
Egyenesen a pultnál
Örömteli dolog, hogy Olaszországban még a legtöbb helyen egy euróért vagy egy húszért kaphatunk egy remek csésze kávét. Vagyis abban az esetben, ha egyenesen a pultnál kérjük. De miért is akarnánk máshol kérni? A bár gyakran nagyon szép, a pultos pedig kedves, és szívesen cseveg. Bátran besorakozhatunk a többiek mellé, akik szintén csak egy eszpresszót hörpintenek le a gyors reggeleken, esetleg kapucsínót kortyolgatnak.
Erről jut eszembe: Olaszországban egyfajta faux pas-nak, modortalanságnak számít, ha ebéd után kérünk egy kapucsínót. Természetesen azt teszünk, amit akarunk, de az olaszok többsége csak egy presszót iszik az ebédet követően. A másik faux pas, már ha létezik ilyen: megisszuk azt az aranyos kis pohár szénsavas vizet, amelyet a csésze mellé kínálnak a kávé után. Ez arra volna hivatott, hogy hidratálja és megtisztítsa a szájpadlásunkat. Ám ha meg kell tisztítani a szánkat a kávé után – nos, ez nem éppen a legjobb reklámja az adott éttermi feketének.
Egy szó, mint száz: minden csésze kávé legfontosabb összetevője a ráfordított idő. Gondos munkát igényel az elkészítése, s nem lehet vele sietni... Természetesen nem árt, ha jó alapanyagokkal dolgozunk – és szükségünk van persze egy tisztességes kávégépre is. Viszont: bizonyára Önök is nemegyszer jártak már olyan kávézóban, ahol ott magasodott a tekintélyes pörkölő, divatos márkájú olasz gépből készítették a kávét – és az mégis borzasztó volt. Ráadásul öt euróba került.
Nem kell meginni vagy megszagolni a kávét ahhoz, hogy megtudjuk, milyen lesz az íze. A látvány magáért beszél: Rendelsz egy kávét, a lagymatag pultos kegyetlenül megdarálja és ledöngöli, majd betuszkolja a gépbe, és megnyom egy gombot. A csésze 5 másodperc alatt megtelik. És már önthetjük is ki a mosogatóba – mert egy 5 másodperces kávé soha, de soha nem lehet jó. Talán a pultos csak sietett, gyors akart lenni. Talán a vendégeket itt nem is érdekli, milyen fekete lé folyik a csészéjükbe. Talán nem is Firenzében, hanem Párizsban vagyunk. (Egyébként nincs semmi kifogásom Párizs ellen, szeretem Párizst, Párizsban minden csodálatos. Kivéve a kávét.)
Két kávé egy csészében!
Azt írtam ugye, hogy a csésze 5 másodperc alatt megtelik. Ez a másik fontos dolog: a csésze soha nem lehet tele. Sőt. A hosszú eszpresszó aberráció, illúzió, nem létezik. Az eszpresszó a definíció szerint 25 ml – és még helyet kell hagyni a csészében a tejnek. Természetesen lehet a kávé dupla, de ez csak azt jelenti, hogy két eszpresszó van ugyanabban a csészében.
Tegyük fel, hogy találunk egy igazán jó kenyérboltot, és megkérdezzük a péktől, hogy mi a titka. Alighanem attól jó a kenyér, hogy hagyják kelni a tésztát.
Ha valaki egy fantasztikus pohár bort ad nekem, valószínű, hogy idősebb évjárat, sőt, abból az időből származik, amikor a hajam még nem őszült, és nem volt szükségem szemüvegre a kávéról szóló eszmefuttatásom megírásához. Egyszer Abruzzóban találkoztam egy tésztagyártóval. A legjobbal. Mi a különbség az ő tésztája és a szupermarketben vásárolt tészta között? – kérdeztem tőle őszinte kíváncsisággal. (Hisz a szárított tésztának alapvetően csak két összetevője van, s ebből az egyik a víz.) Elmondása szerint a bolti tészta 2 óra alatt megvan, míg az övé 48 óra alatt készül el. A lényeg az idő: ő nem siet.
Összefoglalva, ha választhatnék egy közepes pultos nagyszerű kávébabból készült kávéja és egy nagyszerű pultos közepes kávébabból készült kávéja között, akkor mindenképpen az utóbbit választanám. Egy jó alapanyagot nagyon könnyű elszúrni, ellenben egy jó barista általában tisztességes csésze kávét készít egy kevésbé exkluzív alapanyagból is.
Végül egy röpke fejezet az elvitelre készült kávéról. Ez utóbbi valóban a legmerészebb találmány – s nem tagadom, volt, hogy én is menőséget láttam a papírpohárban. (Amikor a hajam még sötétebb volt és hasonlók.) Ám soha egyetlen kávé sem volt jobb papírban, mint porcelánban. Ahogy senki sem beszélget jobbat a közösségi médián lógva, mint mikor egy bárban személyesen egy másik kávézó ember mellett áll, beágyazva a körülötte lévő jelenetbe. És itt kivételesen nem arról van szó, hogy van-e elég időnk kávézni... Mert a kávét nem kell sokáig inni, azonnal fel kell hajtani.
Itt, Torinóban, ha kávét rendelsz, és észreveszik, hogy még nem ittad meg, mert telefonálnod kellett, a gyereked nyafog, a kutyád meg kiszalad a piazzára, akkor a régit azonnal kiöntik, és újat adnak helyette. Mert itt odafigyelnek rád... Természetesen, ha a házastársad hisztizik, akkor valószínűleg töltenek mellé egy Negronit is. Mert valóban figyelnek rád!
