Milyen egy olajbogyószüret?

Az Új Nő november elején látogatást szervez Toscanába, ahol egy olajbogyószüret teszi fel a koronát a kirándulásra. De milyen is egy olajbogyószüret? 

Igazán autentikus forrásból tudakoltuk meg, hogyan néz ki egy olajbogyószüret, ami legalább akkora munka volt régen Toscanában, mint nálunk az aratás. Hogyne, hiszen a jó termés sokat jelentett: az olaszok majdnem mindenhez olajat használtak. (Még kozmetikumokat is készítenek belőle.) Az érzékletes leíráshoz segítségül hívjuk Frances Mayes amerikai írónőt, aki házat vett Cortonában – és igazi második otthonra lelt Olaszországban. Sőt, Cortonát ma már az ő könyvei miatt látogatják olyan sokan, a Toscana-rajongók valóságos paradicsoma a városka.

Az ő példája nyomán határozta el sok amerikai, hogy házat vesz Toscanában, ahol az édes életben (dolce vita) és az édes semmittevésben (dolce far niente) tobzódnak a helyiek. Mayesék saját két kezükkel állítottak helyre egy ugyancsak elaggott kúriát, s ennek történetét írta meg Napsütötte Toszkána című naplójában. Mikor a ház már úgy-ahogy lakható volt, ott maradtak olajbogyószüretre is, mert saját kezűleg akarták leszüretelni olajfáik termését. 

„Ma ne szüreteljenek, túlságosan nedvesek a bogyók – mondja Marco, amikor látja, hogy elővettük a kosarakat. – A hold állása sem megfelelő. Várjanak szerdáig!"

Máris elkéstünk az olajbogyószürettel. Karácsony előtt bezár az összes olajprés, alig egy hetünk van addig. Kint ködpermet áztatja a novemberi esőkben megerősödött füvet. Az ablaküveg hideg. Marcónak igaza van. Ha nem tudunk egy nap alatt végez­ni, könnyen megpenészedhetnek a nedves bogyók, mire a prés­be visszük a termést.

Mindenesetre előkészítjük a derékra erősít­hető fonott kosarainkat, a kék zsákokat, az alumíniumlétrát, a gumicsizmákat. Még fáradtak vagyunk a repüléstől, az időelto­lódástól, de korán keltünk, mert Marco fél nyolcra jött; akkor kezdett csak világosodni. Azt tanácsolja, beszéljünk meg egy időpontot egy présházzal, hátha később kisüt a nap, és gyorsan megszárítja a bogyókat a fán.

– És a hold nem számít? – kérdezem, de ő csak felhúzza a vállát. Tudom, hogy ő bizony semmi pénzért nem szüretelne ma. Marco tájékoztat, hogy a remek Sant'Angeló-i prés dolgozik a legtisztábban: mindenkinek külön préselik az olaját, a kistermelőknek nem kell összeönteniük a termést. Viszont legalább egy quintale, vagyis száz kilogramm a minimális beadható mennyi­ség. A mi fáink még nem tértek magukhoz a harmincéves elha­nyagolás után, van olyan is, amelyen egyetlen szem sincs. Nem biztos, hogy összejön a száz kiló.

A présház tömény olajszagot áraszt, a nedves padló síkosnak tűnik (nyilván az olajtól). Azoknak a helyiségeknek, ahol szőlőt vagy olajat préselnek, „időszaga" van, mint a templom hűvös kövének. A szivárgó-csöpögő nedvek beférkőznek az itt dolgo­zók pórusaiba. A főnök tájékoztat, hogy sok helyen vállalnak kis mennyiséget. Nem is sejtettük, hogy ennyi présház van a kör­nyéken. (Forduljunk jobbra a legmagasabb fenyőnél, vagy balra a domb után, vagy rögtön jobbra a hosszú disznóól mellett.)

Megtudjuk, hogy az első prése­lés után visszamaradt masszát egy másik présházba viszik, hogy egy újabb sajtolással közönséges olajat nyerjenek, majd még egy utolsó sajtolást végezve kenőolajat állítsanak elő belőle. A kiszá­radt rostokat pedig általában trágyaként hasznosítják az olajfák alatt.

A présházban nagy a sürgés-forgás, velünk nem is foglalkoz­nak. Körbesétálunk, figyeljük a folyamatot. Nem szeretnénk, ha a mi termésünkkel is ez történne, valahogy nagyon gépesített­nek tűnik itt a munka. Hol vannak a nagy malomkövek? Nem tudjuk megállapítani, hogy alkalmaznak-e hőt, ami állítólag nem tesz jót az olaj ízének.

Figyeljük, ahogy belép egy kuncsaft, rög­tön mérlegre teszik, amit hozott, aztán beöntik egy nagy talics­kába. Lehet, hogy egyforma az íze minden bogyónak, lehet, hogy nem számít, ha összekeverik őket, de mi szeretnénk, ha két kezünk munkájának eredményét tisztán élvezhetnénk. Gyorsan távozunk tehát, és elszáguldunk utolsó reménységünk felé, a Castiglion Fiorentino melletti kis présházházhoz. Az ajtó mellett három hatalmas kerek kő van a falnak támasztva. Bent faládák­ban tárolják a termést, a ládákon nevek. A miénket is meg tudják még csinálni, jöjjünk vissza holnap.

Igazi régi toscanai ház, amely mellett még római út húzódik: Frances Mayes háza Cortonában. Évente látogatók százai keresik fel.

Délutánra kisüt a nap, felmelegszik a levegő. Marco szerint nekiláthatunk a szüretelésnek. A holddal nem törődünk. Gyor­san megy a munka: kosarainkból a szennyes ruhának fenntartott nagy fonott ládába öntjük a bogyókat, és amikor megtelik, tar­talmát a zsákba öntjük. Kevés hullott a földre eddig, mégis könnyen lejönnek a bogyók az ágról. Ha erős szél fúj, a fele ter­més kárba vész, ha nem terítünk hálót a fa alá. A csillogó fekete bogyók kövérek, érettek. Kíváncsiságból beleharapok egybe, olyan íze van, mint a timsónak.

Vajon hogy jöttek rá a régiek, hogy miben kell pácolni, hogy fogyasztható legyen? Kísérletező kedvű egyének lehettek, mint az, aki először megkóstolta az osztrigát. Liguriában a tengerbe áztatták a bogyókat, a tengertől távolabb élők a kéményben füstölték őket, amit én is ki szeret­nék próbálni. Levesszük a kabátot, a pulóvereket, az ágra akaszt­juk a feleslegessé váló ruhadarabokat. Kellemes az idő.

 A gumi­csizmák vizesek, de a levegő balzsamos. A távolban a Trasime­no-tó kék foltja a mélykék ég alatt. Délután háromra teljesen el­készülünk tizenkét fával. Egy pulóvert visszaveszek. Rövidek a téli napok, a Nap nemsokára lebukik a hegy mögé. Négy órakor már merevek az ujjaink a hidegtől, abbahagyjuk a munkát, leci­peljük a zsákot a cantinába.

Másnap, ahogy kivilágosodik, már megyünk is a teraszokra szüretelni, pedig csupa harmat minden. Ma be akarjuk fejezni az olajszüre­tet, nem hagyunk időt a bogyóknak, hogy megpenészedjenek. Alattunk a völgyben olyan sűrű a köd, mint a mascarpone. Mi kiemelkedünk belőle, itt fenn tiszta, csípős a levegő…

Most olyan fákhoz érünk, amelyeken egyetlen szem sincs. Most egy olyanhoz, amely teli van: én az alsó ágakról sze­dem, Ed létrázik. Nagy örömünkre Francesco Falco, olajfáink megbízott gondozója is jön, hogy segítsen. Ő az olajszüretelők kvintesszenciája, durva gyapjúnadrágban, skót sapkában, dere­kán kosárral. Sokkal gyorsabban dolgozik, mint mi. Nem óvatoskodik, hagyja, hogy apró ágak, levelek is belehulljanak a ko­sárba. Pedig azt olvastuk, hogy akkor nagyobb lesz a tannintar­talma az olajnak. Elő-előhúzza hosszú kését a farzsebéből (hogy nem szúrja a fenekét...?), hogy levágja a futónövényeket. Azt mondja, mindenképpen végeznünk kell a munkával, mert jön a fagy.

Az olajfák gondozása a vérében van; amit csinál, megkérdőjelezhetetlen. Hetvenöt éves, de olyan energikus, mintha csak harmincöt lenne. Nyilván ugyan­az a lendület van benne még mindig, amely ahhoz kellett, hogy a második világháború végén hazagyalogoljon Oroszországból. Számunkra ő elválaszthatatlan a Cortonát övező tájtól, alig tud­juk elképzelni messze innen, fiatal katonaként. Folyamatosan viccelődik, de mivel ma otthon hagyta a műfogsorát, alig értjük. Megy is az alsó teraszokra, amelyek még nincsenek rendesen megtisztítva, mert az útról látta, hogy néhány fán ott is van ter­més.

És így már össze is jön a quintale. A sziesztát kihagyjuk, dol­gozunk, aztán már halljuk is, hogy jön Francesco és Beppe a traktorral. Gino barátjuk zsákjai már fenn vannak a platón. A mi zsákjainkkal együtt berakják azokat is Beppe furgonjába. Kocsi­ba vágjuk magunkat, követjük őket…

(A présházban) lemérik a zsákjainkat, majd a bogyókat beleöntik egy tar­tályba, megmossák, és három kőkerék között összetörik. Az összetört bogyókat gép teríti vékonyan egy kerek, kenderből font alátétre, majd újabb alátét következik, majd újabb vékony rétegben az összetört bogyók, amíg el nem készül a körülbelül másfél méter magas „rakat". Ezután egy súly segítségével sajtol­ják ki az olajat, ami a kenderfonaton keresztül csurog a tartályba, ahonnan egy centrifugába kerül, hogy kicsapassák belőle a vizet. A mi olajunk a nagy üvegedényben zöld, felhős. A hozam jó magas, mondja a prés tulajdonosa: a százkilónyi olajbogyóból 18,6 kilogramm olaj lett ‑ azaz minden rendesen termő fa körül­belül egy liter olajat jelent. Nem csoda, hogy olyan drága az olí­vaolaj.

Otthon tálkába öntünk egy kis olajat és kenyeret mártunk bele, mint mindenki más Toszkánában, hogy megkóstoljuk az olajunkat. A mi olajunk! Ennél finomabbat még soha nem et­tem! Kicsit vízitormára emlékeztet a zamata, enyhén borsos, de nagyon friss. Ezzel az olajjal meg fogom csinálni az összes létező és még ki nem talált bruschettát! Lehet, hogy a narancsot is olajjal és sóval fogom enni, mint ahogy a paptól láttam.

A seprő a nagy üvegben le fog ülepedni egy idő után, de ne­künk így is nagyon ízlik, ilyen homályosan. 

A saját olajunkkal fogunk sütni-főzni! Ha meglátogatnak a barátaink, kapnak egy-egy üveggel, hiszen több van, mint amennyit el tudunk használni. Itt a környéken mindenkinek van saját olaja, vagy legalábbis egy rokona, aki ellátja friss olajjal. Ha majd többet teremnek a fáink, a felesleges olajat eladhatjuk a helyi konzorciumnak. Már én is vettem a comune remek olajából: a négyliteres kanna mindössze húsz dollárba került…A hideg idő ellenére is dúsak a fűszernövényeink a kertben. Vágok egy marék zsályát és rozmaringot, négybe vágok néhány hagymát és krumplit, és elrendezem az egészet az első saját ola­junkkal kikent tepsiben, a hússzeletek körül.

Frances Mayes barátaival Cortonában

Másnap délután olívaolaj-kóstolót rendeznek a városban. Ez az első festája az olio extravergine del' colle Cortonesének, vagyis a cortonai hegyek extra szűz olajának. Eszembe jut az evőkanál olaj, amelyet legyűrtem a mulinóban, de ezúttal a pékség friss ke­nyere is jár a kóstoláshoz. A piazzán kilenc termelő friss olaját le­het megízlelni. A hosszú asztalokat cserepes olajfák veszik körül.

– Erre álmomban sem gondoltam – mondja Ed, miközben a negyedik vagy az ötödik olajat kóstoljuk.

Ugyanolyan frissek ezek az olajok is, mint a miénk. Az ízük­ben ugyanaz az élénkség van, amitől megnyalom a szájam szélét. Finom eltéréseket lehet felfedezni az egyes olajok között: az egyikben érzem a forró nyári szelet, a másikban az első őszi esőt, a harmadikban a római út hangulatát, a negyedikben a leveleken táncoló napfényt. De mindegyiknek zöld az íze, és mindegyik tele van élettel.”