Vajon mit remél az ember, amikor egy pazar előadó estjére jegyet vált? Amikor szombat este felölti különleges alkalmakra tartogatott ruháját, és kedvenc étterme felé veszi az irányt? Mit remél, mihelyt megillatozza, majd ajkához emeli a poharába töltött aranyszínű bort? Élményt remél… Kulturális vagy épp gasztronómiai élményt, amely kibillenti a hétköznapok monotonitásából: színekkel tölti meg az életét, s élettel tölti meg a lelkét.
„A gyerekeim – bár Tokajban születtek – úgy veszik át a csallóközi tájszólást, hogy el sem hinnék. Körösztöződés, elmegyek Móniho´… Mikor a legidősebb fiam nyolcéves volt, s egy hosszabb bősi látogatás után utaztunk vissza Tokajba, a hegyek láttán megszólalt: – Mondd már meg nekem, mit keresünk mi itt?! (…) Soha nem gondoltatok arra, mennyivel könnyebb lenne a nagyiék mellett lakni? Vigyáznának ránk, főznének ránk, a suliból hozzájuk mennénk haza, te pedig végre egy kicsit olvashatnál.”
Borest Bodó Judittal a dunaszerdahelyi VILLA ROSA étteremben
Bodó Judit érdemei vitathatatlanok: a Borászok Borásza cím elnyerésével nem véletlenül lett Magyarország egyik legünnepeltebb borásza. Ma tőle hangos a sajtó! Előttünk mégis akként a tiszta, mindenfajta maníroktól mentes bősi lányként áll, aki akkor volt, amikor elindult az útján. Aki származását előnyként éli meg, s küldetésének érzi, hogy az öntudatot a többi szlovákiai magyarban is erősítse…
Engedjenek meg egy őszinte vallomást: nem sokat értek a gasztronómiához. Nem tudom, mi különbség van szuvidálás és konfitálás között, életem legnagyobb konyhai teljesítménye egy zöldséges quiche (kevésbé hangzatos nevén lepény) elkészítése volt, a borokhoz pedig pontosan annyit konyítok, amennyit korábban Kovács Attila sommelier-től megtanultam. (Mentségemre szóljon, a boros poharat azóta borszakértőket megszégyenítő kecsességgel – két ujjal a száránál, mindenfajta ujjlenyomatozás nélkül – tartom.)
Enni persze, ahogyan csaknem mindenki más, én is szeretek: értékelem a különleges ízpárosításokat, a részleteiben átgondolt, vizuálisan is gyönyörködtető tányérokat, s mindig ámulatba ejt, ha újszerű konyhai technológiákról hallok.
Ugyanakkor éppen a gasztronómiában való járatlanságomnak köszönhetem, hogy Bodó Judit (Borászok Borásza, 2021) borestje felülírta az elvárásaimat. Az esemény az idei évem egyik legátütőbb élménye lett. A bősi származású tokaji borásznő ugyanis egy csapásra eloszlatta abbéli hiedelmemet, miszerint egy borvacsorának pusztán bor-étel kombinációkról kell szólnia. Bodó Judit borestje sokkal, de sokkal többet adott pazar ízharmóniánál…
A borásznő családi anekdotái, amelyek szó szerint könnyeket csaltak a szemünkbe; könnyed stílusban átadott földrajzi és történelmi ismeretei (Tokaj-térképpel és terroirmintákkal érkezett!) mind-mind emelték az est fényét. A történet két fiatalról – a bősi Juditról és a somorjai Józsefről – szólt, akik a 2000-es évek elején pincét álmodtak maguknak és Tokajnak: ez lett a Bott Pince.
Ízharmóniák
Judit mesél
– A gyerekeim, bár Tokajban születtek, úgy veszik át a csallóközi tájszólást, hogy el sem hinnék. Körösztöződés, elmegyek Móniho´… Mikor a legidősebb fiam nyolcéves volt, s egy hosszabb bősi látogatás után utaztunk vissza Tokajba, a hegyek láttán megszólalt:
– Mondd már meg nekem, mit keresünk mi itt?! (…) Soha nem gondoltatok arra, mennyivel könnyebb lenne a nagyiék mellett lakni? Vigyáznának ránk, főznének ránk, a suliból hozzájuk mennénk haza, te pedig végre kicsit olvashatnál. Nyugodtabbak lennétek. És persze mi is nyugodtabbak lennénk! (A vendégek egy emberként kacagnak fel.)
– (…) Mi vagyunk a példa arra, hogy egy csallóközi ember bárhol a világon megállja a helyét. Arra buzdítanék mindenkit, vállalja fel, s legyen büszke rá, honnan jött.
Hiszen bennünk, felvidékiekben van egy olyasfajta természetesen kialakult alkalmazkodóképesség, ami bármilyen helyzetben előre húz. Egy csallóközi mindig, mindenkor meg fogja találni a megoldást!
Bodó Judit előadása egy ilyen bámulatos közegben – gyertyafény és gitárszó mellett, ételek és borok nélkül, önmagában is rendkívüli tapasztalás lett volna. Nem véletlen, hogy a vendégsereg szinte pisszenés nélkül hallgatta végig. Ám az aláfestést mégiscsak az öt fogásból álló vacsora és a hozzá passzoló, hat borból álló borválogatás adta. A Bott Pince többségében édes, testes boraihoz Bindics Imre és Sidó Tamás séfek édes-savanyú ételekkel készültek, melyek együtt kóstolva olyasfajta ízharmóniát eredményeztek, amit talán azok sem ízlelnek gyakran, akik nálam jóval otthonosabban mozognak a gasztronómiában. Hogy pontosan melyik elem milyen megfontolásból került a tányérra, abban az étterem séfjei segítettek eligazodni.
Az első fogás füstölt pisztrángfilé volt karfiolkrémmel és fermentált karalábéval. A karalábé salátaként jelent meg, a karfiolból pedig citrusos krémet készítettek – utóbbi eredményezte a már említett édes-savanykás ízt. Hozzá a 2019-es évjáratú Habzót párosították, mely az ételekkel együtt igazi tűzijátékot eredményezett a szánkban. A Habzó azonnal asztaltársaságunk kedvence lett – s bár erős volt a mezőny, végig megőrizte vezető szerepét.
Füstös pisztrángfilé karfiolkrémmel és fermentált karalábéval. Az ételhez párosított bor: Habzó 2019 - furmint/muskotály
A második fogás
Második fogásként palócleves került az asztalra grillezett malacpofával és blansírozott zöldségekkel. A levesalapot malacpofából készítették, amelyet a végén kivettek a léből, s lepirítottak, lekérgeztek. A tányér aljára zöldbab, illetve friss zöldségek kerültek, erre jött rá a tejszínes-kapros öntet. A forró levestől a zöldségcsíkok megfőttek, ugyanakkor roppanós állagukat végig megtartották. Hozzá a Kulcsár – Tokaji Hárslevelű (2019) száraz bort párosították.
Palócleves grillezett malacpofával és blansírozott zöldségekkel. Az ételhez párosított bor: Kulcsár –Tokaji Hárslevelű 2019 száraz
A harmadik fogással – mely kukoricán nevelt csirke volt rilette-es kukoricapehely bundában, köretként kukoricasalátával és édes-savanyú öntettel – kétségkívül elfogult vagyok. A hozzá választott, igencsak jó ivású Határi – Tokaji Hárslevelűvel (2019) ugyanis a legkülönlegesebb ízvilágot eredményezték számomra az est folyamán. A séfek a csirkecombot és a csirkeszárnyat lefőzték, utóbbi vastagabb részéről a húst letisztították.
Gluténmentes lisztből besamelmártást készítettek, majd ezzel együtt a kis csontra visszatapasztották a csirkeszárnyról és a combról leszedett húst.
Az egészet kukoricapehelybe forgatták, majd kisütötték, ami roppanós kérget eredményezett. A krémet szemes kukoricából főzték ki, s hozzá savanykás salátát készítettek: ez az együttes újfent előidézte az édes-savanyú hatást.
Kukoricán nevelt csirke rilettes kukoricapehely bundában, kukoricasaláta édes-savanyú öntettel. Az ételhez párosított bor: Határi – Tokaji Hárslevelű /Furmint 2019 száraz
Negyedik fogásként szuvidált mangalicaszűz került a tányérra paszternákkrémmel, vajban sült erdei gombákkal és csicsókaroppanóssal. A savanyú ízt a gomba, az édeset pedig a zeller és a fehérrépa képviselték. A mangalicaszűzhöz tokaji furmintos mártást készítettek, s a 2018-as évjáratú száraz Csontos – Tokaji Furminttal párosították.
Szuvidált mangalicaszűz paszternák krémmel, vajban sült erdei gombákkal és csicsóka roppanóssal. Az ételhez párosított bor: Csontos –Tokaji Furmint 2018 száraz
Desszert
– Mintha álomba harapnál! – csattantam fel az első falat desszert után. Az ötödik fogás mandulalikőrös barackragu volt marcipánnal, valamint fehércsoki-mousse tokajiaszú-zselével és mandulával. Az édes fehér csoki-marcipán kombináció remekül passzolt a hozzá párosított édes, 2018-as évjáratú Bott-rytis-hez. Az őszibarackos ragu a desszertes pohár aljára került, rá a marcipán, majd a csokimousse és a mandulamorzsa, végül a tokaji aszúból készített kaviárzselé-réteg. Az édes kaviár s a pohár aljába rétegzett barackragu együtt hozták létre az est folyamán újra és újra visszaköszönő édes-savanykás ízt.
Mandulalikőrös barackragu marcipánnal, fehércsokimousse Tokaji aszú zselével és mandulával. Az ételhez párosított bor: Bott-rytis 2018 - édes késői szüret
Egy tokaji borász estje aligha érhetett volna véget a borok királynője, vagyis a tokaji aszú bemutatása nélkül. Judit egy hatputtonyos borkülönlegességet hozott el nekünk pincészetükből, mely a maga dominanciájával – pláne egy ilyesfajta menüsor után – nem igényelt pluszban ételpárosítást.
Meghallgatva, miféle bonyolult eljárással készül az aszú; mennyi munkát, verejtéket, türelmet és energiát igényel a borász részéről, máris másképp tekintettünk erre az aranyszínű italra. A szemenkénti csipegetéssel, kádban taposással, éveken át tartó érleléssel készített aszút – amely világviszonylatban is kuriózumnak számít – még azok is méltányolják, akik kevésbé lelkesednek az édes borokért.
S persze végezetül nem mehetek el szó nélkül a Villa Rosa pincéreinek munkája mellett sem, akik az est folyamán újfent a tőlük megszokott profizmussal végezték a kiszolgálást.
– Kétféle ember él a világon. Az egyik azért iszik bort, mert úgy érzi, hogy az élet minden szépsége ellenére nagyon nehéz, és a bor ezt elfeledteti vele. A másik azért, mert az élet minden nehézsége ellenére igenis szép, s ezt mindennap meg kell ünnepelni. Igyunk hát meg egy pohárkával, és emlékeztessük magunkat erre. Örüljünk annak, hogy itt lehetünk egymás társaságában: hogy jó borokat ihatunk, finomakat ehetünk – amíg lehet…
Élményt reméltem, ám egyszerű élménynél jóval többet kaptam. Kívánom, ha alkalmuk adódik rá, tapasztalják meg mindannyian!
