Fekete, fényes és kemény. Vagy selymes, sima és lágy. Esetleg fehér. Vastag tábla, vékony lapocska, levél vagy cicafej formájú, de néha golyó, téglalap vagy kocka alakú.
Egy a közös mindegyikben: finom. Bár nem minden csokoládé jó csokoládé. Most elmondjuk, minek alapján lehet megtalálni az igazán jó csokit.
(Kép forrása: pinterest.com)
Miről ismerjük fel a minőséget?
Nézzük meg a csokoládé csomagolását. A jó fekete csokoládé legalább 35%, a tejcsokoládé 25% kakaót tartalmaz. (Ha nincs benne ennyi, az nem csokoládé, hanem utánzat.) További szükséges összetevők a kakaótartalmon kívül: kakaóvaj, cukor, szójalecitin (E 322). Ez utóbbit azért keverik bele, hogy finomabb legyen a csokoládé állaga. A fenti összetevőkön kívül a csokoládéba belekerülhet a vanília, egyes édes fűszerek és a mogyoró. A jó csokoládé – a sztaniolpapírból kibontva – sima és fényes felületű.
Színe különféle lehet, aminek nincs köze a minőséghez, hiszen a világos csoki is lehet kiváló minőségű. Néha a csokoládé felületén fehér bevonat van. Ez nem azt jelenti, hogy a csokoládé rossz, hanem hogy a kelleténél nagyobb hőhatás érte. A jó csokoládé roppanva törik, és a törés felülete sima. Ez annak is a jele, hogy a csokoládé konsoláson (kenőgyúrás) esett át, tehát finomították.
A 72 óra hosszáig tartó konsolást Rodolphe Lindt találta fel és alkalmazta először berni csokoládégyárában. Ennek köszönhető, hogy a csokoládé finom sima, nem pedig érdes felületű.
Csokiutánzat? Pfuj!
A csokoládé régen is luxus volt, ma is az. Gyerekkorunkban igazi jutalom volt, ha kaptunk egy szelet csokoládét. Manapság mindenki csak az olcsót keresi, ezért elkezdték gyártani a csokoládé utánzatait. Az összetevők között első helyen már nem a kakaótartalom szerepel, hanem a cukor, sokszor 80%-kal! A kakaóvaj is drága portéka, ezért helyette növényi zsiradékot (főleg szilárdított kókusz- vagy pálmaolajat) kevernek a csokoládéba, holott mind a kettő ártalmas az egészségre nézve. Az ilyen „csoki” semmi esetre sem csokoládé! Ez az utánzat nemcsak ragacsosan édes, hanem még az érfalakon is szépen lerakódik. Csokoládéutánzatokat egyáltalán ne fogyasszunk.
A csokoládék Diorjai
A jó üzletekben szerencsére minőségi csokoládékat is találunk. Híres a francia Valrhona, a belga Callebaut, a svájci Lindt. A speciális csokiboltokban sokkal szélesebb a választék, nemcsak klasszikus ízekből, hanem szokatlan ízkombinációkból is (például csiliízű csípős csokoládé). De létezik rózsa- és jázminízű csoki is, bár a többség inkább a kakaóízű csokoládékat szereti.
Csokoládéra – bort
Megszoktuk, hogy borkorcsolya gyanánt sajtot és olívabogyót fogyasztunk. De micsoda élmény egy jó minőségű csokoládéhoz vörösbort inni! Vegyünk a szánkba egy kocka csokoládét, hagyjuk szétolvadni a nyelvünkön, és igyunk utána egy korty bort. Az interneten már olyan weboldal is van, amelyik megmondja, melyik csokoládéhoz milyen bor illik. Abban is tudnak tanácsot adni, hogy whiskyhez milyen csokoládét kell szopogatni.
Hogyan kell bánni a csokoládéval
Sikerült szert tennünk egy szép tábla minőségi csokoládéra. Hová tegyük? Eszünkbe ne jusson berakni a hűtőszekrénybe! Nemcsak hogy kiüt a felületén a kakaóvaj, hanem még be is veszi a hűtőben levő ételek ízét. A csokoládé a 15-18 oC-os hőmérsékletet kedveli. Lehetőleg egymagában tároljuk. A minőségi csokoládék eltarthatósági ideje általában egy év, a bonbonoké két hónap. A csokoládégyárban vett finomságokat frissen kell elfogyasztani, szobahőmérsékletűre melegítve.
A kakaófának melegre és nedvességre van szüksége. Közép- és Dél-Amerikában, valamint Nyugat-Afrikában uralkodik ilyen klíma.
Mi édesen szeretjük!
Cortez spanyol hódító majdnem ötszáz évvel ezelőtt hozta Mexikóból Spanyolországba a kakaóbabszemeket. Cortez rájött, hogy a csokoládé- meg a kakaóital erőt ad, tehát mindenkinek hasznos, aki kemény munka vagy nehéz harc megpróbáltatásainak van kitéve. Tabasco városának évente huszonnégyezer kakaótermést kellett Moctezumának adó gyanánt fizetnie! Cortez megírta a spanyol uralkodónak, hogy egy katona evés nélkül kibír egy napi menetelést, ha iszik egy csésze kakaót. Moctezuma alattvalói megpirították a „pénzecskéket”, aztán apróra törték, mézzel és fűszerekkel vagy liszttel és borssal keverték. Ez volt akkoriban a kakaóital receptje!
Honnan van a „csokoládé” szó?
Természetesen egy azték szóból: Xocoatl. Az első rész jelenti a kakaót, a második a vizet. A kakaóbab lilásvörös, és egyáltalán nincs kakaószaga. Csak feldolgozás után lesz ismerős az illata. A kakaóvajból krémeket, rúzsokat, szőlőzsírt készítenek. Spanyolországban a kakaót nem borssal elegyítették, hanem tejjel, s annyira szerették, hogy a menyasszonyok esküvőkor ajándékba vitték vőlegényüknek. A király parancsára tilos volt kivinni Spanyolországból: nem akarta, hogy más népek is hozzájussanak ehhez a becses élelmiszerhez. De hát – természetesen – akkor is éltek tolvajok és csempészek...
Egy ősi maja városban, Calakmulban feltárt falfestményen a kakaó előkészítését és a kakaóital fogyasztását örökítették meg. (Kép forrása: nationalgeographic.com)
A kakaóport ma is úgy állítják elő, mint régen: a babot kifejtik, megszárítják, aztán megpörkölik, mint a szemes kávét. A babszemekből kivonják a zsírtartalmat, melyet kakaóvajnak neveznek. Ami marad, porítják, szitálják. Ezt a port vesszük, és kakaót főzünk belőle. A keserű és a tejcsokoládé közt az a különbség, hogy az utóbbiban több a cukor és a tej, mert a kakaó önmagában keserű. 1780-ban Lindt úr találta ki, hogyan lehet a folyékony kakaóból cukor, zamatosító anyagok, kandiscukor és mogyoró hozzáadásával táblás csokoládét készíteni.
A hollandoknak és az angoloknak sokkal előbb sikerült hazavinniük kakaóbabszemeket, mint ahogy 1700-ban Spanyolország engedélyezte árusítását egész Európában. Amikor a spanyol Maria Teresa férjhez ment XIV. Lajos francia királyhoz, ékszerei, selymei és képei mellett a híres-nevezetes kakaót is magával vitte a francia udvarba. Egyszeriben divatos ital lett. Estélyeiken a hölgyek egy csésze kakaóval kínálták a vendégeket, s a szakácsok új recepteket találtak ki hozzá. Ekkor létesültek az első nagy, kakaóport gyártó üzemek.
De mi is a kakaófa? És mi köze italunkhoz, a kakaóhoz? A kakaófa nagy, kemény héjú „gyümölcsöket” terem. Mindegyikben körülbelül harminc mag van, amit kakaóbabnak hívnak. Abban az időben, amikor a Nap fiai éltek, Mexikóban Moctezuma uralkodó és népe, az aztékok, pénzként használták a kakaóbabot. Tehát nagyon értékes volt!
FEHÉR CSOKOLÁDÉBÓL KÉSZÜLT TORTA
Hozzávalók:
12,5 dkg vajas keksz
5 dkg vaj
60 dkg krémsajt v. krémtúró
3 ek. sima liszt
2 kk. vaníliaaroma
2 db tojás
2 dl tejföl
30 dkg fehér csokoládé
6 kemény, karamellás bonbon (stollwerck)
1 doboz édes sűrített tej
Elkészítés:
A kondenzált tejet felbontatlan dobozban bő vízbe tesszük, és lassú tűzön 2 és fél óra hosszat főzzük. Ezután hagyjuk kihűlni. A sütőt melegítsük fel 180 °C-ra. A vajas kekszet törjük össze finomra, és turmixoljuk össze a puha vajjal. Ezután a masszát töltsük tortaformába, süssük 10 percig, majd hagyjuk kihűlni.
A sütőt melegítsük fel 140 °C-ra. A krémsajtot vagy -túrót keverjük habosra a vaníliával és a liszttel, majd keverjük hozzá a tojásokat, a tejfölt és a felolvasztott csokoládét. A durvára reszelt karamellás bonbonokat (stollwercket) szórjuk a tortalapra, majd öntsük rá a krémsajtos vagy -túrós masszát. Tegyük sütőbe, és süssük 40-50 percig. Amikor megsült, tetejére-oldalára csorgassuk rá a karamellizálódott sűrített tejet. (Egy pohárka Grappa vagy Becherovka illik hozzá.)
FORRÓ CSOKOLÁDÉ
Hozzávalók:
5,5 dl tej
1 db bionarancs héja
2 ek. barna cukor
10 dkg keserű csokoládé
1 darabka fahéj
Elkészítés:
Öntsük a tejet egy tiszta lábasba, tegyük bele a narancshéjat és a fahéjat, és forraljuk fel. Amikor felhabosodott, vegyük le a tűzről, és hagyjuk állni 15 percet. Ezután szűrjük le a tejet, tegyük vissza a tűzre, tegyük bele a darabokra tördelt csokoládét, és kevergessük addig, amíg a csokoládé el nem olvad. Ekkor tálaljuk. (Ínyencek tehetnek bele egy kevés Armagnacot vagy Becherovkát – ettől a csokoládé más dimenzióba emelkedik.)
(Kép forrása: femina.hu)
CSOKOLÁDÉS-NARANCSOS MUFFIN
Hozzávalók:
2 db bionarancs
1,25 dl tej
22,5 dkg sima liszt
5 dkg kakaó
3 kk. sütőpor
csipetnyi só
12 dkg cukor
15 dkg darabokra vágott csokoládé
2 db tojás
6 ek. olaj vagy olvasztott vaj
narancshéj a díszítéshez
Hozzávalók a bevonathoz:
5 dkg étcsokoládé
2,5 dkg vaj
2 ek. víz
16 dkg porcukor
Elkészítés:
A sütőt melegítsük fel 200 °C-ra. A muffinforma belsejét kenjük ki vajjal, vagy rakjunk bele papírkosárkákat. A narancsok héját keskeny csíkban vékonyan hámozzuk le, és egy keveset tegyünk félre a díszítéshez. A többit tegyük mérőedénybe, csavarjuk rá a narancsok levét, majd tejjel öntsük fel 2,5 dl-re. Keverjük bele a tojásokat és az olvasztott vajat. A lisztet, a sütőport, a kakaót és a sót tegyük egy mélyebb tálba. Keverjük hozzá a cukrot és a csokoládédarabkákat, majd öntsük bele a narancsos-tojásos keveréket. Az egészet keverjük jól össze, és töltsük meg a muffinformákat. Süssük 25 percig.
(Kép forrása: www.keep-calm-and-eat-ice-cream.com)
A sütőből kivett süteményeket hagyjuk állni 10 percig, azután a formák szélénél késheggyel lazítsuk fel a tésztát, és a muffinokat rakjuk sütőpapírra vagy sütőrácsra. A bevonathoz forró víz fölé helyezett tálkában olvasszuk fel és keverjük össze a csokoládét, a vajat és a vizet. Azután vegyük le a forró vízről, és keverjük bele az átszitált porcukrot.
A meleg bevonattal kenjük meg a sütemények tetejét, és díszítsük narancshéjjal. (Kevesen tudják, milyen finom a jó minőségű fekete csokoládé vörösborral. A csokoládés muffinra ez duplán érvényes. Nagyszerűen illik hozzá a vörös pinot noir, a malbec vagy a kék rulandi.)
