Az osztrák konyha rendkívül színes, gazdag és sokrétű, mivel a Monarchia ideje alatt a legkülönbözőbb behatások érték a koronaországok részéről. Azonban a sokféle hatás ellenére is megmaradt a sajátságos arculata. A hideg előételek nincsenek különösebben elterjedve, de előszeretettel fogyasztják a jóízű, tartalmas leveseket.
Az igazi osztrák ebéd elmaradhatatlan része a gőzölgő húsleves daragaluskával, májgombóccal vagy sóspalacsinta-betéttel. Nagyon népszerűek a magyaros húsételek: gulyások, pörköltek, paprikásan készült ételek. Ezeket bővebb, sűrűbb lével készítik el.
Kedvencük a Wiener Schnitzel, a bécsi szelet, amely állítólag nem is osztrák találmány, hanem Milánóból származik, ahol paradicsommártással és reszelt parmezán sajttal fogyasztották. A rántott szelet azonban még ennél is sokkal régebbi eredetű: egy nagyon-nagyon régi, a csodával határos módon megmaradt bizánci szakácskönyvben már olvasható a receptje. A bécsi szelet kizárólag borjúhúsból készül, finom kifliprézlivel, burgonyasaláta-körettel. Ha a bécsi polgár hosszabb külföldi útról tér haza, legelőször bécsi szeletet rendel kedvenc vendéglőjében. Vagy főtt marhahúst, tányérhúst vagy lábszárat, ami igazi bécsi különlegesség. A legigazibb azonban a Tafelspitz, ami annyira osztrák, hogy a megnevezést más nyelvre le sem lehet fordítani.
A húsok közül a vezető szerep kétségtelenül a marhahúsé. Az alpesi legelőkön nagy számban nevelt marhák húsa rendkívül ízletes, zamata semmihez sem hasonlítható. Van olyan osztrák vendéglő, ahol több mint húszféle főtt, sült, párolt marhahúsételt kínálnak a vendégnek. A főtt marhahúsból is legalább ötfélét. A főtt húsokhoz ecetes tormát vagy egyszerű meleg mártásokat adnak, pl. paradicsom-, kapor-, fokhagyma-, zsemlemártást stb. A szárnyasok közül a legnépszerűbbek a csirkéből készült ételek: az idei rántott csirke, sült csirke, szárnyas belsőségekből készült ételek.
Kiváló minőségűek a hentesáruik is: pácolt és füstölt sonkák, virslifélék, csülkök, kolbászok, szalonnák és egyéb töltelékes húskészítményeik is vannak. Az Alpok tiszta vizű hegyi patakjai pisztrángban rendkívül gazdagok. Így sok halételük pisztrángból készül, de kedvelik a fogast, angolnát, pontyot és más halféléket is.
Kisebb mértékben használ az osztrák konyha sertés- és vadhúsokat, valamint belsőségeket. A rántott vagy egyéb módon bundázott ételeiket sertészsírban sütik ki, míg a főzéshez inkább vajat használnak. A salátákat a magyar konyhához hasonlóan a húsételekhez fogyasztják. Kedvelik az olajos-citromos, esetleg fűszeres-ecetes ízesítésű salátákat és a tejfölös dresszingeket. Elterjedtek a különböző zöldségételek is. Sok ételt készítenek erdei gombákból vagy sütőtökből. Olajmalmaikban kitűnő minőségű repce- és tökmagolajat préselnek. Gazdagon fűszereznek, és előszeretettel ízesítenek zöld fűszerekkel: snidlinggel, kaporral, petrezselyem zöldjével stb.
A könnyű, kelt tésztából készült briós, kuglóf, vagy a fánkok osztrák készítmények, de megtalálhatók a cseh eredetű gyümölcsös, ízes gombócok, fánkok is. Salzburg különlegessége a salzburgi galuska, ismert még a stíriai metélt, de sokféle rétest (Strudel) is készítenek – elsősorban almás rétest, áfonyás rétest. A különböző smarnik, sterclik (morzsák) is finom és különleges képviselői az osztrák konyhának. A mai napig nagyon sok helyen sütik saját maguk, otthon a kenyeret.
Az osztrákok leghíresebb édessége valószínűleg a Sacher-torta, amelyet Franz Sacher, a Sacher-ház alapítója kreált. Elterjedtek a linzer, az ischler, a bécsi kocka, a különböző olasz fagylaltok, parfék és krémek is. A kávét hosszúra főzik, de erős, aromás, és tejszínt vagy tejszínhabot adnak hozzá. Kedveltek a különféle finom gyümölcspálinkák, és jó minőségű borokat termelnek.
CSIRKESZELETEK MARSHALL MÓDRA
Tetszés (vagy szükség) szerinti mennyiségű hozzávalókból készítjük. A csir-kehúsdarabkákat, a gombát, a hagymát (és a különböző zöldséget) nyársra tűzdeljük, és grillen vagy a sütőben 200 0C-on puhára sütjük. A kisült zsiradékon brokkolit párolunk, majd felöntjük kb. 2 dl tejszínnel, felforraljuk, és reszelt rokforttal sűrítjük. A nyárson sült csirkeszeleteket a tejszínes mártással és párolt vadrizzsel kínáljuk.
LEBERKNÖDELSUPPE (MÁJGOMBÓCLEVES)
Hozzávalók:
húsleves
12,5 dkg borjúmáj (lehet sertésmáj is)
1 db zsemle
1 kisebb fej hagyma
3 dkg zsiradék
zsemlemorzsa
1 db tojás
petrezselyem zöldje
só, bors
majoránna
fél dl eperszörp (elveszi a máj keserű ízét)
Elkészítés:
A szokásos módon (vagy húsleveskockából) húslevest készítünk. A zsemlét tejbe vagy vízbe áztatjuk, a májat pépesítjük. A hagymát apróra vágjuk, és zsiradékon megdinszteljük. A kicsavart zsemlét a májjal, a dinsztelt hagymával, a tojással, a zsemlemorzsával, a fűszerekkel és a szörppel összekeverjük. A masszából kis gombócokat formálunk, és forrásban lévő levesben, lassú tűzön kifőzzük.
WIENER SCHNITZEL (RÁNTOTT BORJÚSZELET)
Hozzávalók:
4 szelet borjúhús (comb)
só
liszt
tojás
zsemlemorzsa
Elkészítés:
A hússzeleteket nagyon vékonyra klopfoljuk, és bepanírozzuk. Bő forró zsiradékban mindkét oldalról hirtelen kisütjük. Citromkarikával és krumplisalátával tálaljuk.
KRUMPLISALÁTA
Hozzávalók:
1 kg héjában főtt krumpli
25 dkg vörös- vagy lila hagyma
borecet
cukor
őrölt bors
só
metélőhagyma
Elkészítés:
A főtt krumplit megpucoljuk, és karikára vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, felszeleteljük, szálaira szedjük, majd leöblítjük forró vízzel. Salátalevet készítünk: a vízbe cukrot, borsot, sót és borecetet teszünk. A krumplit és a hagymát salátástálba tesszük, és ráöntjük a salátalevet (úgy, hogy ellepje). Tetszés szerint 3-4 órára hűvös helyre tehetjük. Tálaláskor a salátalevet leszűrhetjük, és a salátát megszórhatjuk apróra vágott snidlinggel.
KLAGENFURTI SERTÉSKARAJ KÍGYÓNOKEDLIVEL
Hozzávalók:
4 szelet sertéskaraj
fél kg leveszöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller)
1 pár virsli
5 db kisebb savanyú uborka
4-5 fej gomba
Elkészítés:
A hússzeleteket kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, és olajban puhára sütjük. A megmaradt zsiradékon félig megpároljuk a nagyon vékonyra metélt leveszöldséget, majd hozzáadjuk a felszeletelt virslit, uborkát és gombát. Ételízesítővel ízesítjük és puhára pároljuk. Végül hozzákeverünk 1 kk. mustárt, egy kevés tejszínt, és átforraljuk.
Fél kg lisztből, 2 tojásból, vízből galuskatésztát készítünk, melyet spenóttal vagy sárgarépával és paradicsompürével színesítünk. A galuskatésztát nyomózsákba tesszük, és forró vízben kifőzzük.
SACHER-TORTA
Hozzávalók a csokoládés piskótához:
12 dkg étcsokoládé
10 dkg vaj
11 dkg porcukor
5 db tojássárgája
fél darabka felhasított vaníliarúd (vagy vaníliaaroma)
4 db tojásfehérje
5 dkg liszt
12 dkg finomra darált mandula
Hozzávalók a csokoládémázhoz:
30 dkg cukor
10 dkg étcsokoládé
6 dkg kakaó
1,25 dl víz
Továbbá:
egy 22 cm átmérőjű tortaforma
vaj és zsemlemorzsa a forma aljának kikenéséhez
20 dkg sárgabaracklekvár
2-3 ek. víz
Elkészítés:
A csokoládét apróra vagdaljuk, egy kis tálkába tesszük, majd forró vízbe merítve felolvasztjuk, s melegen tartjuk. Egy nagyobb tálban a vajat a porcukor egyharmadával habosra keverjük, miközben egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. Hozzáadjuk a vaníliarúdból kikapart pépet (vagy a vaníliaaromát) és a langyos csokoládét is. A maradék cukorral kemény habbá verjük a tojásfehérjéket, és az átszitált liszttel, valamint a mandulával együtt lazán a masszába keverjük.
A tortaforma alját megkenjük vajjal, és beszórjuk zsemlemorzsával. Beletöltjük a masszát, a tetejét elsimítjuk. 180 C-os előmelegített sütőben 40-50 percig sütjük. A csokoládémázhoz egy lábaskában a cukrot az apróra tördelt csokoládéval, a kakaóval és a vízzel összekeverjük, és addig főzzük, míg „nyúlóssá” válik. Ekkor levesszük a tűzről, átöntjük egy tálba, és fakanállal, mindig egy irányban, addig keverjük, míg besűrűsödik. A kihűlt tortát két lapra vágjuk. Az alsót megkenjük a sárgabaracklekvárral, és a tetejére illesztjük a felsőt. A maradék lekvárt felhígítjuk a vízzel, néhány percig forraljuk, majd áttörjük, és egyenletesen megkenjük vele a tortát. Rácsra tesszük, leöntjük a csokoládémázzal, és hagyjuk megszáradni.
ALMÁS RÉTES
Hozzávalók:
1 csomag rétestészta
1 kg alma
20 dkg porcukor
10 dkg darált dió
5 dkg mazsola
1 dkg őrölt fahéj
1 db citrom
Elkészítés:
Az almákat meghámozzuk, négyfelé vágjuk, magházukat kivesszük, és vékony szeletekre szeleteljük. Elkeverjük a porcukorral, az őrölt fahéjjal, a darált dióval, a reszelt citromhéjjal és a mazsolával. (Keverhetünk hozzá fél dl narancslevet is.) A réteslapokat megtöltjük a töltelékkel, majd megsütjük. Tálaláskor megszórjuk porcukorral. Vaníliapudinggal is kínálhatjuk.
FRITATENSUPPE (HÚSLEVES PALACSINTATÉSZTA-METÉLTTEL)
Hozzávalók:
marhahúsleves
10 dkg liszt
2,5 dl tej
2 db tojás
só
olaj
snidling
petrezselyem zöldje
Elkészítés:
A szokásos módon (vagy húsleveskockából) húslevest készítünk. A hozzávalókból sós palacsintatésztát keverünk, és zsiradékon megsütjük. A palacsintákat felcsavarjuk, vékony metéltre vágjuk, majd a kész levesbe tesszük. A levesbe tehetünk még apróra vágott snidlinget is.
TAFELSPITZ
A húslevesben a szokásos módon megfőzünk kb. 60 dkg marhahúst (rostélyos). Apróra vágunk egy csokor snidlinget, majd egy kevés vajon egy picit megpároljuk. Felöntjük 2,5 dl tejszínnel, átforraljuk, majd ételízesítővel ízesítjük. 1 db tormát lereszelünk, hozzáadunk 2 db almát, kissé megpároljuk, majd merülőmixerrel kikeverjük. Hozzáadunk fél dl narancslevet, és egy kis cukorral ízesítjük. Paprikás krumplit készítünk: az olajon megpirítjuk az apróra vágott hagymát, megszórjuk pirospaprikával, majd rátesszük a kockákra vágott krumplit. Sózzuk, tetszés szerint ízesítjük, felöntjük egy kis vízzel, és puhára főzzük.
KÄSESPÄTZLE (SAJTOS NOKEDLI)
Lereszelünk 3 szem krumplit, hozzáadunk 2 tojást, kb. fél kg lisztet. Vízzel elkeverve galuskatésztát készítünk, majd kifőzzük. 10 dkg füstölt szalonnát apróra vágunk, kisütjük, és apróra vágott hagymát pirítunk rajta. Ezután rátesszük a galuskát, megpirítjuk, 10 dkg ementálit reszelünk rá, és még egy kicsit tovább pirítjuk. Egy fej hagymát karikára metélünk, lisztbe forgatjuk, és zsírban vagy olajban kisütjük. A sajtos galuskát a pirított hagymakarikákkal tálaljuk.
