Mi az az alakor? Hogy lehet, hogy gluténérzékenyeknek is ajánlják, és a hírek szerint nem hizlal annyira?
Klúcsik Attila (57) kismagyari gazdaságában alakort termeszt, egyedüliként Szlovákiában.
– Az alakor egy ősi, nagyjából tizenkétezer éves fűfajta – kezdi vendéglátónk az ősbúza bemutatását. – Az alakor a természet legrégebbi búzája. Tiszta, A-genomú, azaz nemesítetlen növény, az összes hagyományos, ma ismert búzafajt ebből keresztezték. Temérdek jó tulajdonsága van a hagyományos búzával szemben, de mivel a termesztése nem szapora, és hántolni kell, haszontalan a nagyipari mezőgazdaság számára.
Hogy értsük: míg a mai modern búzáknak 5-8 tonna, addig az alakornak 2 tonna a hektárhozama. Emiatt, sajnos, még a köztudatból is kiveszett. A mi családunk mindig is gazdálkodott, de hosszú éveken át nem tudtuk, hogy ott lapul a kamránkban az alakor...
– Hogy került elő? Hogy fedeztétek fel végül?
– Igazság szerint nagyapám öröksége volt. Mindig is tudtam, hogy van egy érdekes búzánk, amit még az idősebbek termesztettek – sokáig ott állt a két zsák vetőmag érintetlenül. Aztán pár évvel ezelőtt elhatároztam, hogy nemet mondok a gyári élelmiszerekre, s ezentúl egészségesen fogunk élni a családdal. Először egy magyarországi kollégám mesélt az alakorról, hazaérve aztán elővettük a zsákokat, hogy megnézzük, mink is van otthon… Úgy döntöttünk, hogy elkezdjük a magot szaporítani; kíváncsiak voltunk, hogyan lehet az ősbúzával dolgozni. S mikor már elegendő magunk volt, úgy döntöttünk, hogy elvisszük a malomba. Először lisztet, majd tésztát készíttettünk belőle és így tovább.
– Miért jobb az alakor, mint a mai búzák?
– Közel egy évtizednyi kutatómunka után állíthatom: az alakor minden tekintetben túlszárnyalja a modern búzafajtákat! Szlovákiában egyelőre csak mi termesztjük, de azon vagyunk, hogy terjesszük a jó hírét... Vegyük csak végig, hogy működik a mai búzatermesztés. A gazda első lépésben megvásárolja a vetőmagot, a műtrágyát és a permeteket. Mindenképp szüksége lesz herbicidre, hogy a búza ne gyomosodjon, fungicidre, hogy ne betegedjen meg, majd inszekticidre, ami megvédi a terményt a kártevők – bogarak, bolhák – ellen. Ezek nélkül ma nemigen lehet búzát termeszteni. A végén szárba szökken a búzánk. Na de milyen lesz? Milyen nyomelemeket tartalmazhat az a búza, amely a földből csak nitrogént, káliumot és foszfort vett fel?
Az alakor az egyik legtisztább gabona. Ez annak köszönhető, hogy a magvakat teljesen körbezárja a búzakalász, s az úgy tud fejlődni, hogy nem jutnak hozzá a káros anyagok.
– Manapság sokat beszélünk a föld mikrobiomjáról, arról, hogy pusztul a talaj, mert elfogynak belőle a baktériumok, melyek a tápanyagdús termést biztosítják... A mai búza sokkal kevesebb jót tartalmaz, mint a régi búzák. A növénynek főleg érett trágyára és baktériumokra van szüksége. A felgyorsult, ipari termesztésben viszont pont ezeket nem kapja meg, kap viszont helyettük rengeteg vegyszert. A mai búzákkal szemben az alakor egy igénytelen növény. Az év bármely szakaszában, bármilyen talajba elvethető, nem kell hozzá sem műtrágya, sem permet! Sőt, akkor terem a legjobban, ha békén hagyják.
– Ez hogyan lehetséges?
– Az alakor gyökérrendszere annyira domináns, hogy nem élnek meg körülötte a gyomnövények. A magot pedig szúrós pelyva védi, amely egyszerre óvja a betegségek és a kártevők ellen. Nem véletlenül maradt fenn tízezer éven át! Mi évente egyszer vetjük: tavasszal vagy ősszel, annak függvényében, hogyan jön össze a vetésforgó. A talajra ilyenkor teljesen organikus humátot (humuszképző anyag – a szerk. megj.) teszünk, illetve baktériumokat permetezünk rá. Így az alakor minden szükséges vitamint és nyomelemet fel tud venni a talajból: így a végén egy teljes értékű, vitamindús, száz százalékban bió termést kapunk!
Az alakor kevésbé hizlal, mert a benne levő fehérje lassú felszívódású. Az alakor a modern búzákhoz képest könnyebben emészthető.
– Ha jól tudom, az alakor egyik előnye, hogy gluténérzékenyek is fogyaszthatják.
– Pontosan! A búzafehérjét rossznak kiáltották ki, pedig valójában egy szuper dolog! Az emberek viszont nem tudják, hogy a glutén – más néven búzafehérje vagy sikér – többféle fehérjéből áll. Például a gliadintól puffad óriásira a kenyér: ezért a búzát iparilag szándékosan úgy nemesítik, hogy minél több gliadint tartalmazzon. Ennek mennyisége nagyjából harmincszorosa az ötven évvel ezelőttinek. A mai világban viszont éppen a gliadintól betegednek meg az emberek, ettől alakul ki az a sok érzékenység! Nem beszélve arról, hogy mindennel sietünk: a kenyérsütésnél kimarad a kovászolás művelete, ami azelőtt a gliadint emészthetővé tette. Egyszóval az alakor ugyan több fehérjét tartalmaz, mint a mai búzák, ugyanakkor nem tartalmaz gliadint, ezért a gluténérzékenyek is nyugodtan fogyaszthatják. Ám pontosan ezért nem is várhatjuk el az alakorliszttől, hogy óriásira puffassza a kenyerünket!
– Feltételezem, az ipar számára ez az egyik hátránya…
– Nem szeretik az alakort, mert macerás vele dolgozni. Míg a modern búzát elég csak learatni, és már vihetik is a malomba őrölni, addig az alakort előtte hántolni kell. Ki kell szabadítani a pelyvából, hogy kinyerjük a búzamagot – ez persze több időt és pénzt igényel. Mi, miután learattuk a termést, Tata mellé, Héregre szállítjuk, ahol hántológép segítségével elvégezzük a hántolást: vagyis a gép ledörzsöli a magról a pelyvát, majd megtisztítjuk a magot. Termékeink szintén Magyarországon készülnek, s a csomagolás is ott történik.
– Mesélnél kicsit a termékeitekről?
– Jelenleg ötfajta tésztánk van: penne, fusilli (spiráltészta) és spagetti. Előbbi kettőből létezik tojásos és tojásmentes verzió, a spagettiből viszont csak tojásos – máskülönben széttörne. Illetve van daránk, babadaránk és lisztünk.
A lisztből mi általában palacsintát, süteményeket, lepényt sütünk – s persze kenyeret. Ennek kicsit tömöttebb az állaga, mint a mai kenyereknek. S ami még pozitívum, hogy az alakor glikémiás indexe alacsony! Ez azt jelenti, hogy lassú a felszívódása, tehát nem leszünk tőle egyhamar éhesek.
– Hol juthatnak hozzá az érdeklődők?
– Egyelőre a Kukkonia Shopban, a pozsonyi Yeme boltokban és az x-organik.sk webshopon, de már tárgyalunk nagyobb áruházláncokkal is. Hátrányból indulunk, mivel nálunk a nagyközönség még nem tudja, hogy mi az az alakor.
A termékek a kukkoniashop.sk és az x-organik.sk weboldalakon kaphatók.
– Mennyire nyitottak az emberek? Érdeklődnek az alakor iránt?
– Szerencsére igen! Viszont az átlagember nem igazán törődik azzal, hogy mit visz be a szervezetébe. Ha a Tescóban 80 cent a csibemell, megvásárolja a 80 centes csibemellet, még akkor is, ha semmi tápértéke nincs. Egyszer részt vettem egy hazai konferencián, ahol háromszáz orvos tanácskozott az egészséges táplálkozásról. A szünetben mind a háromszázan megrohamozták a büféasztalt: a sok okos professzor csak úgy tömte magába a legócskább virslit! Magyarországon kicsit többen foglalkoznak alakorral, ott viszont a termesztés nagyrészt német tulajdonban van, s a termékeket is inkább csak Németországban értékesítik. Viszont itt már nem tiszta, hanem nemesített alakorról beszélhetünk. Úgy próbálják ugyanis az ősbúza hektárhozamát növelni, hogy keresztezik más búzafajokkal. Ám a hektárhozam így sem nőtt, a gliadin viszont belekerült... Persze, még ez az alakor is jobb, mint a mai modern búza.
Az alakort hántolni kell, s csak utána vihetik a malomba. Már csak ezért sem szereti a nagyipar... Pedig pont a pelyva védi meg a szemeket a sok ártalomtól.
– Hiszel benne, hogy az alakoré a jövő?
– Nem gondolom, hogy a tömegtermelés átáll majd alakorra – inkább azt remélem, hogy egyre nagyobb lesz rá az igény. Mi a gazdaságunkban jelenleg 200 hektáron dolgozunk, ebből 10-15 hektár az alakoré... Sajnos, ha nem termesztenénk mellette búzát, kukoricát, alakorból nem tudnánk megélni. Viszont, ha a jövőre gondolok, azt kívánom: a földjeinken ne teremjen más, csak alakor!
