Egyik kedves olvasónktól kaptunk ajándékba egy régi könyvet, amelyet 1940-ben adtak ki Budapesten. Háztartási tudnivalókat, tanácsokat tartalmaz fiatal lányok számára. Érdekességként időről időre bepillantunk a megsárgult lapokba, mert nagyon sok hasznosat tanulhatunk belőle mi is. Kezdjük a húsokkal!
„Tanuljuk meg hát, hogyan bánjunk a húsokkal, hogy változatos, egészséges és könnyű ételekkel örvendeztethessük meg családunkat és magunkat!” – írja a könyv.
„Érlelés. Marhahús, vadhús és öreg baromfi húsát levágás után néhány napig állni hagyjuk, mert különben mindenképp rágós, kemény és íztelen marad. Disznóhúst, borjúhúst és fiatal baromfi húsát nem szükséges érlelni. A májat viszont frissen kell felhasználni. Vadnak, baromfinak beleit az érlelés alatt nem hagyjuk bent. Vadat kemény hidegben hetekig is eltarthatjuk. Baromfit érlelés előtt szárazon megkopasztjuk.
Tisztítás. A húst sohasem áztatjuk, csak hideg vízben hirtelen megmossuk. Ha borjúhúst vagy a fiatal baromfi húsát fehéríteni akarjuk, félórára vízbe tesszük. Ha nagy melegben a hús állott szagot kapott, forró vízben késhegynyi szalicilt feloldunk, és félóráig abban áztatjuk a húst, utána tiszta hideg vízben megmossuk. Az ecetes hideg víz is megteszi ugyanezt a szolgálatot. Mosás után a húst keményfa deszkára tesszük, mely nedvességét nem szívja be, és a vastag hártyáktól megtisztítjuk éles, laposan tartott késsel.
Vékony hártyát a disznó- és borjúhúsról nem szükséges leszedni. A kellemetlen ízű, például birka- vagy kecskehúsról, és a kemény zsírokat szintén leszedjük. Főtt marhahúson, disznóhúson rajta hagyjuk.
Kiverés. Puhává tehetjük a szeletekre vágott húst, ha kiverjük. A verőt előbb hideg vízbe mártjuk, a vastagabb szeleteket hosszabb ideig, a vékonyakat rövidebb ideig, rövid ütésekkel kiverjük. Nem szükséges kiverni a jól érett, puha húst.
Tűzdelés. A száraz és vastag húsokat porhanyóssá és ízletessé tehetjük, ha füstölt szalonnaszeletkékkel megtűzdeljük. A kemény szalonnát egyforma hosszú és vékony csíkokra vágjuk, ezeket egyenként belehúzzuk a tűzdelő tűbe, és a hús szálaira keresztben belefűzzük. Vigyázzunk, hogy rendes, egyenletes sorokat képezzen a szalonnacsíkok kimaradt vége. A tű nagyon megkönnyíti munkánkat, de ha nincs, hegyes késsel is nyílást vághatunk, és oda betolhatjuk a szalonnát. Vad szárnyasok vagy pulyka sütésénél az egész mellet vékony szalonnaszeletekbe boríthatjuk, ezeket cérnával rákötözzük, hogy még finomabbá és ízletesebbé tegyük.
Pácolás. Rövid ideig állott húst puhává tehetünk pácolással. Egy liter vízhez 2 dl ecetet vagy fehérbort veszünk, egy vöröshagymát, egy sárgarépát, egy petrezselyemgyökeret, fél zellert, valamennyit karikára vágva, egy babérlevelet, néhány szem borsot. Mindezt fél órán át főzzük, s mikor kihűlt, beletesszük a húst, és naponta megforgatjuk benne. A pácolás nyáron 3-4, télen 6-8 napig tart.”
