Vajon tudjuk-e mi az a fehér szemcsés anyag, amivel előszeretettel ízesítjük a konyhánkban készült finom húsleveseket, pörkölteket, gulyásokat? Bizony, ez az egyik alapízünk meghatározója, a só. Vagyis a konyhasó. Vagyis a nátrium-klorid vegyület (NaCl), melynek halmazállapota kristályos, és jól oldódik a vízben. Ennyi a kémiai magyarázatból elég is, inkább azt szeretném körbejárni, milyen feladatot tölt be az életünkben (és az ételünkben) a só.
„Krakkóban járva ki ne hagyd a wieliczkai sóbányát, ami alig pár percre található a lengyel várostól” – mondta Kinga barátnőm. – „Úgyis én fogok róla eszedbe jutni” – tette még hozzá, de hogy miért, azt nem árulta el. Kíváncsivá tett, de nemcsak a sóbánya meglátogatása lebegett a szemem előtt, hanem az is, hogy utánajárjak, mit jelent a só az emberek életében, ha már a magyar népmesében is úgy szerette a királylány az édesapját, mint a sót. Ugye, emlékeznek?
Az alapízek egyike
Vannak az édesszájúak, és vannak, akik a sós ízre esküsznek. Számukra az a finom, ami jól meg van sózva. Nálam bizony szegények szenvednének, mert alig használok sót a főzéshez. Ennek egy nagyon praktikus oka van:a család tagjai nem egyforma ízvilágúak.
Aki sósabban szereti a vasárnapi gyöngyöző húslevest vagy a jó sűrű, barna marhapörköltet, utólag egyszerűen megsózza. Én vagyok az édesszájúak koronázatlan királynője, ám nem mondok ellent egy ropogós bundában sült kirántott csirkemellnek vagy egy rakott krumplinak, amiben a hagymaréteget jól meghintem sóval.
De azért egy juhtúrós galuska (nagyon szeretem!) elfogyasztása után egy hétig tisztul a szájüregem a sós íztől.
Miért jó a szervezetnek a só?
Segíti egyensúlyban tartani a szervezet vízháztartását, hozzájárul az idegek és az izmok működéséhez, a gyomorsav termeléshez, a vérnyomás szabályozásához. Kis mennyiségben egyéb ásványi anyagokat is tartalmaz (kalcium, magnézium, kálium, szulfátok). Nem véletlen tehát, hogy a nyári meleg napokon az izzadássóvesztéssel jár.
Ezt mindenképp pótolni kell, mert nátriumhiányos állapotban leesik a vérnyomás, sőt szédülés és hányinger is jelentkezhet. A folyadékpótlásra ekkor a legalkalmasabb a nátriumtartalmú szénsavmentes ásványvíz.
Sófajták
A tengeri sót a tengervíz elpárologtatásával nyerik, az asztali sót a sóbányákból származó kősóból állítják elő. A rózsaszín himalájai só a Himalája hegységből származik. A feldolgozás során az asztali sóból elvesznek az olyan ásványi anyagok, mint a magnézium, a kalcium vagy a kálium, ugyanakkor a gyártók jóddal dúsítják, ami kiemelten fontos a pajzsmirigy hormontermeléséhez. A nátrium egy alapvető tápanyag, amelyet az emberek a hozzáadott sóból, illetve feldolgozott élelmiszerekből nyernek.
Az orvosi ajánlások szerint azonban érdemes korlátozni a sófogyasztást, mivel a túl sok nátrium folyadékvesztéshez és szívbetegséghez vezethet, illetve nagyban hozzájárulhat a magas vérnyomás kialakulásához is. Az asztali sóban található jód szintén alapvető tápanyag. Jódhiány esetén pajzsmirigybetegség alakulhat ki, a gyerekeknél pedig lelassulhat a fejlődés és a növekedés, illetve kognitív zavarok is megjelenhetnek. A tengeri sóban nincsen jód, ellenben egyéb ásványi anyagokat tartalmaz – ugyanakkor ezek olyan kis mennyiségben találhatók meg benne, hogy a szükséges napi bevitelt inkább egészséges ételek fogyasztásával tudjuk megoldani.
Történelem
A só mint ásványi anyag négymilliárd éve létezik – ekkor alakultak ki a Föld ősi óceánjai. A sóbányászat története az emberi civilizáció kezdeteire nyúlik vissza. A történelem során nagyra értékelt csereáru volt: sóutak jöttek létre, amelyeken keresztül a kereskedők szállították és értékesítették.
Az ókorban olyan értékes volt, hogy a római katonák fizetségük egy részét sóban kapták.
Mennyi az annyi?
Az egészségügyi szervezetek már régóta figyelmeztetnek a túlzott sózás veszélyeire: magas vérnyomást és szívbetegségeket okoz. Egyes kutatások szerint azonban a túl kevés só fogyasztása is káros lehet. A nátrium ugyanis számos alapvető testi funkcióhoz elengedhetetlen, beleértve a folyadékegyensúlyt, az idegek egészségét, a tápanyagok felszívódását és az izomműködést. Az optimális napi nátriumbevitel az Amerikai Szívgyógyászati Társaság szerint 1500 mg, ami 3/4 teáskanál sónak felel meg.
Mivel ebbe a mennyiségbe már a feldolgozott élelmiszerekben található mennyiség is beletartozik, érdemes ellenőrizni a csomagolt élelmiszerek tápértékjelölését. Érdemes alacsony nátriumtartalmú termékeket választani. Sok asztali só hozzáadott kálium-jodidot tartalmaz, mint például a wieliczkai jódozott só.
A sózás művészete
A só hozzáadása arról szól, hogy felülírja az ételek ízét. Az igazi művészet az, ha a sózással csupán csak fokozzuk az összetevők ízét. Ugyanis a só megfelelő egyensúlyának biztosítása a főtt ételben az, ami igazán ízletessé teszi a fogást. Egy kevésbé megsózott étel íze jellegtelen lehet, ha pedig túl sós, akkor szinte ehetetlenné válik.
A megoldás a középút, ezért a kezdő szakács minden lépésnél kóstolja meg a készülő éltelt, hogy meggyőződjön az ízéről. A gyakorlott szakácsnak ez már a kezében van, s nem csak úgy körülbelül suhintja a nagyszemcsés sót a gusztusos marhasteakre.
Tudják, az a divatos mozdulat, amit érdemes elsajátítani, ha el szeretnénk bűvölni a sütögetésre érkező barátainkat.
Utazás a só körül
A Krakkó melletti sótelepek sok millió évvel ezelőtt keletkeztek. A lengyel uralkodók pontosan tudták, milyen létfontosságú ez az ásványi anyag, hiszen sokféle élelmiszert sóval tartósítottak, de a lőporgyártáshoz is felhasználták. Éppen ezért sóbányákat nyitottak. A wieliczkai sóbánya története a 13. századig nyúlik vissza.
Az 1900-as évek közepétől van nyitva a turisták számára. A látogatás előtt én is utánaolvastam, s megtudtam, hogy fénykorában (16–17. század) mintegy kétezer ember dolgozott a föld mélyén, s a kitermelt kősó mennyisége meghaladta a 30 ezer tonnát.
Hatalmas számok, elképzelhetetlen, hogyan tudott kétezer ember lent a föld mélyén nemcsak dolgozni, hanem ott élni is. Hiszen a bányászok nem mentek haza a 8 óra munka letelte után – ők évekig nem jöttek a felszínre, nem láttak napot. Ezek után nagy kíváncsisággal indultunk neki a többórás túrának (csak csoportokban, vezetővel engednek le, egyedül nem lehet kószálni a labirintusban).
A sóbánya szintjei
A bánya teljes hossza 300 kilométer, mi ennek alig egy százalékát, 3,5 kilométert jártunk be. Legfelső szintje 64, a legalsó pedig 327 méterrel a tengerszint alatt helyezkedik el. Mi a 135. méterig mentünk, ezért kellett 800 lépcsőfokot megmászni (felfelé már lift vitt). Bámulatos, ahogy a hosszú, szűk folyosók hatalmas termeket kötnek össze.
A termek magasak, látni a régi bányaberendezést, amit a só kinyeréséért működtettek. A lovaknak külön istállójuk volt, és egy ember csak velük foglalkozott.
Utunk során láttunk kápolnákat (Szent Antal-kápolna), kristályosan csillogó tavakat, kamrákat (Kopernikusz-kamra), régi bányászfelszereléseket és ember nagyságú szobrokat, melyek a bányász életét mutatták be. A sóbánya lenyűgöző látványossága a Szent Kinga-kápolna(!), ahol minden szobor, csillár, faragott dombormű kősóból van.
Az 54 méter hosszú, 18 méter széles, 12 méter magas terem középpontjában egy jelenet elevenedik meg. Árpádházi Szent Kinga (Kunigunda), Lengyelország királynéja és védőszentje a legenda szerint gyűrűje segítségével találta meg a sót a lengyelek számára.
Kellemes volt a séta a 15–18 fokban (míg kint a 40-es közelébe ért a hőmérő). Az egyedülálló mikroklíma gyógyító hatású a magas nátrium-klorid, magnézium, mangán és egyéb ásványianyag-tartalma miatt. A 135 méter mélyen fekvő Wessel-tóhoz légúti megbetegedésben szenvedők járnak gyógyulni.
Bár az ilyen föld alatti helyeken nincs fóbiám, azért érdekes érzés volt a hosszú, szűk folyosókon közlekedni, tudva, hány méterre van a felszín a fejünk felett. Különös volt elképzelni, hogyan élhettek itt az emberek hosszú éveken keresztül (évente csupán néhány szabadnap állt rendelkezésükre).
Veszélyes munka volt, nem egy berobbanás történt a bányában, ami áldozatokat követelt. Természetesen a szuvenírbolt roskadásig volt kisebb-nagyobb sócsomagokkal, de volt sós szappan és sós csokoládé is – valójában minden a sóról szólt.
