A bulgurról először az inámi Nagy Adrián mesélt nekünk, aki tökmagfeldolgozó üzeme mellett zöldmezős beruházásba kezdene. Bulgurt szeretne készíteni. Kiderült, hogy az Európai Unióban jelenleg senki sem foglalkozik bulgurral. A mai napig Törökországból és Szíriából érkezik hozzánk ez a népszerű eledel.
A törökök a nagytermelés mellett otthon is készítenek bulgurt: katlanban megfőzik a durumbúzát, és napon megszárítják. A durumbúza nem egy egzotikus növény, hazai tájainkon is ismert, termesztett búzafajta. Ezentúl azonban nemcsak importra termesztenék, hanem hazai felhasználásra is – mondja Nagy Adrián.
A durumbúza
Vagy más néven kemény szemű búza üveges, nagyon roppanós búzafajta. Az összes búzafaj közül a durumnak a legkeményebbek a szemei! A szakértők mindig csak a durumbúza üvegességét figyelik: minél üvegesebb, annál jobb az alapanyag. A neve is ezt jelzi: a durum jelentése latinul kemény. Mintegy 10 ezer éve a Termékeny Félhold területén, az egykori Mezopotámiában és Kánaánban háziasították az ősét, a vad tönkebúzát. Maga a durumbúza 7000 éve jelent meg először, de csak 2000 éve terjedt el.
Durumbúza
A „török rizs”
A durumbúzából készült bulgur leginkább a közel-keleti és a török konyhában népszerű – „török rizsként” is emlegetik. A durumbúzát a teljes érés előtt vagy már éretten betakarítják, meghántolják, ezt követően megmossák, megfőzik, majd visszaszárítják 8-9%-os nedvességtartalmúra. Végül durva malomkerekek között megtörik. Ezt a búzatöretet négy kategóriába osztályozzák: a por állagú durumlisztre, az 1-2 milliméteres szemcsékre, a 2-4 milliméteresekre és a 4 pluszos nagyságú bulgurra (ami a barna rizsre hasonlít). Ez utóbbi, majdnem egészben maradt durumszemek a prémium kategóriába tartoznak. A gabonának majdnem a teljes része megmarad az előállítás során, ezért a többi tésztafélénél sokkal egészségesebb. Szlovákiában is termelnek durumbúzát, amit aztán eladnak Olaszországba.
Mi jelenleg eladjuk Olaszországba, majd az olaszok durumlisztet készítenek belőle, s később ezernyi fajta igazi olasz tésztát. Ehhez nincs szükségük tojásra, a fehérjegazdag tészta sokkal rugalmasabb klasszikus búzából készült társainál. Nálunk is bárhol kapható durumlisztből készült tészta.
A bulgur a reformtáplálkozásban könnyen megtalálta a helyét, ugyanis sokkal gazdagabb rostokban, vitaminokban és ásványi anyagokban, mint a rizs vagy a kuszkusz. Glikémiás indexe 46, míg a klasszikus rizsé 70-90 körül van. Gazdag B1-, B2-, B6- és E-vitaminban.
Superfood a gabonák között!
A durumbúzának igen magas a vas-, magnézium-, cink-, réz-, mangán-, foszfor- és káliumtartalma. Rosttartalma ötször nagyobb, mint a barna rizsé, ezért fogyókúrázóknak, de cukorbetegeknek, inzulinrezisztenciában szenvedőknek is kiváló alternatíva. Javítja az emésztést, támogatja a szénhidrát-, fehérje- és zsíranyagcserét, az idegrendszer megfelelő működését.
Nagy Adrián
A bulgur felhasználása
A kisebb szemű bulgurt salátákhoz, fasírthoz, töltött zöldségekhez keverik, míg a nagyobb szemeket köretként fogyasztják. Törökországban nemzeti eledelnek számít. A durumlisztből tésztát és kenyeret is készítenek. Az olaszok régen felismerték a durumliszt könnyű használhatóságát és egészséges mivoltát, így a klasszikus búzaliszt helyett ezt alkalmazzák. Ezért van az, hogy tésztán élnek, mégsem híznak el! A bulgurnak nincs jellegzetes íze, így tökéletesen idomul az ételhez. (Indiában például édesen is eszik, tejjel és cukorral megfőzve.) A bulgur elkészítése a rizshez hasonló: forró vízzel felöntik, és egy kis ideig párolják. Ha főzés előtt átmossuk – ezzel az esetleges keményítőmaradványokat eltávolítjuk –, a köretünk pergősebb lesz. Érdemes a csomagoláson lévő útmutatót elolvasni, ugyanis mérettől és előpárolástól függ a további elkészítése.
Mi mindenesetre sok sikert kívánunk Adriánnak: járjon sikerrel zöldmezős beruházása, mi az első fogyasztói leszünk.
Fotó: Dömötör Ede, Cséfalvay Á. András
