…csak rosszul elkészített kávé! – mondja Szongoth János kávémester Budapestről, aki a világ legjobb kávéit pörköli. János közel 25 éve foglalkozik kávékkal és pörköléssel, rengetegszer zsűrizett nálunk is baristaversenyeken. Kávé iránti szenvedélye a csillagokat veri.

Annyit még a laikusnak is tudnia illik, hogy kétféle kávé van: a robusta és az arabica. Azt is halljuk úton-útfélen, hogy az arabica a nemesebbik kávé. A jó kávé lelkes hívei inkább csak ezt fogyasztják.

kavemester-kezdo.jpg

Az arabica kényes növény, trópusi éghajlat kell neki, nagy tengerszint feletti magasság, és lehetőleg vulkanikus talaj. Ahol, ugye, szedni is nehezebb, mert a hegyi tájékok nehezen megközelíthetőek. Ami a szüretet illeti, a kézi szedés az igazi – míg a robustát a síkságokon vígan lehet géppel aratni. A módszer sem mindegy, a gép ugyanúgy vágja a zöldet és érettet is, de a kézi szedésnél is van csúcs, mégpedig a szemezgetős módszer, amikor csak az igazán érett kávészemeket húzzák le a szárról.

A robustában több a koffein, ezért terjedtek el a nálunk oly közkedvelt „blendek”, vagyis az arabica-robusta kávékeverékek.

Beszélgetésünk során rendre visszatérünk a jó kávé fogalmához, amelyre Szongoth János egyszerű, mégis nagyszerű választ ad: az a jó kávé, amelyik ízlik az embernek. Persze a kávé minőségét számos tényező befolyásolja, s ezeket János igyekszik is továbbadni a különböző oktatásokon és képzéseken. (Szlovákiából is járnak át hozzá pincérek, de ő is sokszor jön hozzánk.) Mindenesetre embert, aki jobban értene a kávéhoz, mint ő, mi nem ismerünk! 

kave-illatolas.jpg
Szongoth János, a kávémester

– Mivel foglalkozik pontosan egy kávémester. Mit kell tudnia?

– Egy jó kávémester ott kezdődik, ahol a jó szakács: az alapanyagtól a végtermékig ismeri a tárgyát. Egy jó kávémesternek ismernie kell az ültetvényeket, a nyers kávét, a különböző kávéfajtákat, a pörkölési módokat – és persze el tud készíteni egy jó eszpresszót. A különböző elkészítési módokhoz különböző kávék és pörkölések tartoznak, egy bécsi kávé máshogy készül, és főleg más kávét kíván, mint egy olasz eszpresszó. A jó kávémesternek nincsenek felesleges mozdulatai, és gyorsan kiszolgálja a vendéget. Fontos, hogy a kávékészítés folyamata profizmust, hozzáértést sugározzon.  

kavefozes.jpg

– Hogyan lehet valakiből kávémester?

– Sok tanulással. Manapság nagy divat a barista megnevezés – de ki is valójában a barista? Aki a kávét készíti? Aki profi szinten űzi a mesterséget? Tapasztalataim szerint a baristák 98%-a egy kétkifolyós karból nem tud két egyforma kávét készíteni. Most képzeljük el a szakácsot, aki kivisz három húst, az egyik meg van égve, a másik véres, a harmadik félig nyers.

Az én olvasatomban az a barista, aki képes egymás után száz ugyanolyan kávét elkészíteni.

– Ha már itt tartunk: mi a tökéletes eszpresszó titka? Mire kell odafigyelni, és mi az, amit mindenképp kerüljünk el?

– Maradva az előbb említett példánál: a kétkifolyós karnál, amikor levesszük a kart, és beleőröljük a kávét, akkor a közepén keletkezik egy púpos rész. Ezt a kis hegyet tilos lenyomkodni, máskülönben a víz az egyik oldalon hamarabb lefolyik. Tehát már nem lesz egyforma a két kávé. Mi a megoldás? A karban keletkező kis hegyet el kell egyengetni, utána tömörítővel, 20-25 kilós tömeggel tömöríteni kell. Az eszpresszónál továbbá figyelni kell a krémre. A jó eszpresszónak egyszínű a krémje, nem lehet sötétebb: az ugyanis csak azt jelentheti, hogy megégett, és ilyenkor keserű lesz. Lényeges még, hogy a kész kávét egy percen belül a vendég elé kell tenni, ellenkező esetben a krém sérül, oxidálódik, valamint csökken az élvezeti értéke. Ha hiányzik róla a krém, akkor az illókomponensek már „elmentek”. Hiszen nincs, ami befedje! A krém tehát egyfajta fedő: bent tartja az aromákat és az ízeket. Ha például egy kenyai kávét jól készítünk el, akkor abban a vendég gyümölcsös feketeribizli- és étcsokiutóízt érezhet grépfrútsavval. 

– Mi a helyzet a kávéfőzővel?

– Egy jó eszpresszóhoz szükség van egy profi kávégépre is. És persze őrlőre! Az őrlő a legsarkalatosabb pont, amit minden nap be kell állítani, tisztán kell tartani – és akár kétszer annyiba is kerülhet, mint maga a kávéfőző. Azt szokták mondani, hogy annál jobb egy őrlő, minél egységesebben őröl. Ha ugyanis az őrlőnél nem egyenletes a szemnagyság, akkor rossz lesz a kávé.

kave-porkoles-goz.jpg

– A jó kávé szempontjából az őrlő fontosabb, mint a kávéfőző?

– Abszolúte! Az őrlő a legfontosabb szereplő! Ezért sem szoktam márkákat ajánlani, mert mindegyik kávéfőző tud kilenc bar nyomást, vagyis hőmérsékletet adni. Az őrlőt tisztán kell tartani, ugyanis a kávéban lévő olaj idővel lerakódik a kések közé, amelyek így eltömődnek. Piszkos géppel pedig nem lehet kávét készíteni. Vannak őrlők, amelyeket szabad téren nem lehet használni: ugyanis olyan finom lesz az őrlemény, hogy a szellő egyszerűen elfújja. S hogy miért kell naponta állítani az őrlőt? Télen, amikor az emberek vizes ruhában jönnek be a helyiségbe, azonnal át kell állítani az őrlőt, mert a páratartalom megváltozik. Ugyanígy – ha reggel süt a nap, de délután esik az eső, akkor is át kell állítani! 

– Mit tartsunk a kávézási szokásokról?

– Azt szoktam mondani, hogy a kávéivók zöme mazochista: kér egy kávét, cukrot, tejet rak bel, megissza, és még ki is fizeti. Ez olyan, mintha kérne egy szelet húst, majd mellé egy rezsót, mert egy kicsit még sütögeti a húst. Ha megkérdezzük az emberünket, hogy miért rak a kávéba cukrot, azt fogja mondani: azért, mert keserű. Azért issza tejjel, mert a sav bántó számára, és a tejben lévő cukor leköti a savat. Nem sok olyan ételünk van, amit meg sem kóstolunk, és máris igyekszünk feljavítani.

Persze fontos az első benyomás is: nem egy olyan emberrel találkoztam, aki nem ivott még kávét – vagy épp ivott, de csak egyetlenegyszer, mert az első élménye egy rossz kávéval volt. Érdekesség viszont, hogy a világon fogyasztott összes kávénak csupán 12%-a eszpresszó. A filteres kávék a menők, melyeket nálunk alig ismernek, a fogyasztás közel 70%-át teszik ki.

– No de! Miért ennyire népszerű a filteres kávé?

Mert itt egy egészen más kávét kapunk. Az eszpresszó készítésekor az első 4-5 másodpercben nem történik semmi. Ez az előáztatás ideje: ilyenkor a kávé kicsit megég: ezt én „afterburn” íznek mondom. Ellenben a filteres kávéban nem találunk semmilyen keserűséget, helyette fantasztikus ízek, aromák és illatok jönnek elő. Nem véletlen, hogy Nyugaton zömében már mindenki filteres kávét fogyaszt. Persze nem mindegy, hogy milyen pörkölésű kávékat használunk – általában a világos pörkölésű kávékat ajánlják filteres kávénak.

– A divattrendek felkapták az újhullámos kávézókat. Ezekről mi a véleménye? 

– Mostanság a kávézási divat elment az alternatív kávék felé. Ilyen például az aeropress, a V60-as filteres kávé vagy a Cold Brew, ami hideg áztatással készült kávét jelent. Gond azzal van, amikor nem a hozzá rendelt kávékat használják. A filteres-világos vonal felkapottsága miatt például a kenyai kávét elkezdték világosra pörkölni, amit nem igazán eladható – hiszen ki szeretne petrezselymet érezni a kávéjában? Igen, sok a speciális kávékat kínáló kávézó. Viszont: mitől speciális egy kávé? Attól, hogy a tesztelőktől magas pontszámot kapott. Ám ha rosszul készítik el, többé nem lesz speciális a kávé. Tehát hiába nagyon jó az alapanyag, ha nem a megfelelő kávét használják az adott metódusra. Igazából ez a kávékészítés aranyszabálya.

Ollé Tamás
Kapcsolódó írásunk