Nálunk is megjelent a szupermarketek polcain a panettone: az olasz gyümölcskenyér, az olasz karácsonyi asztal elmaradhatatlan kelléke. Ami számunkra a bejgli, az Milánó környékén a panettone – csak ez utóbbi hosszasan készül, ezért veszi meg sok olasz család is a boltban. Mára a panettonét világszerte kedvelik. Mi is adunk hozzá egy jól bevált receptet, aki nem rest, elkészítheti!
A panettone kuglófra emlékeztető kalácsszerű sütemény. Az igazi panettone tésztája élesztő nélküli kovásszal készül. Hosszú, akár egész napos kelesztés után sütik meg a mazsolával, kandírozott gyümölcsökkel dúsított tésztát. Cikkünk végén egy kenyérpuding receptjét találhatjuk Pásztor Mártától, aki nem csupán karácsonykor él panettonéval.
Lombardiában karácsonykor reggelire fogyasztják a panettoneszeleteket, sokan mogyorókrémmel, lekvárral megkenve. A környéken más hasonló karácsonyi kalácsok is léteznek, ilyen a veronai panettone (az alul kerek panettonéval szemben ez csillag alakú).
Története
A milánói karácsonyi süteményt Angelo Motta cukrászmester indította el a világhír felé. A helyi cukrászdák, pékségek kínálatában mindig fontos szerepet kapott, de Motta 1919-ben nyílt milánói üzemét egyenesen a panettonénak szentelte. Úgy tartják, ő alkalmazta először a nagyon hosszú kelesztést, ennek köszönhető a Motta-panettonék látványos kupolára hajazó alakja.
Példáját követve 1925-ben Gioacchino Alemagna is megnyitotta saját panettonecukrászatát, és a két versengő panettonemester hamarosan ipari méretekben kezdte előállítani a karácsonyi süteményt.
Kupolát karácsonyra, galambot húsvétra
Egy üzemet kizárólag karácsonyi termékekre alapozni nem túl gazdaságos. Ezért Motta mester a harmincas években húsvétra is kitalált egy kalácsfélét. Ez a kalács a panettone tésztájából készült, madarat idéző formában sütötték – csak mazsola nélkül, a glazúrja pedig mandulás. (A colomba pasquale, a „húsvéti galamb” mára egész Olaszországban a húsvéti ünnepek tartozékává vált.) Így aztán a panettoneüzemekben a termelés szeptembertől húsvétig szinte folyamatos. Az év hátralévő hónapjait pedig – az élesztő folyamatos életben tartása mellett – felkészüléssel és termékfejlesztéssel töltik.
A panettone ma már az eredeti mazsolás-kandírozott gyümölcsös mellett sok más ízesítéssel is kapható (csokoládés, olívolajas, mascarponés). A közönség mindig újat kíván, ezért a gyárak és a kézműves műhelyek minden évben előrukkolnak valami újdonsággal. A második világháború után a kivándorló olaszok révén a panettone Európa más országaiban, sőt Amerikában is megjelent. Ma ez a kalács a durumtésztához, a proseccóhoz hasonlóan az olasz élelmiszerexport egyik sikerterméke.
Az egyszerűbb olasz panettonékat élesztő nélküli kovásszal, tartósítószer és színezék nélkül sütik – de azért panettone és panettone között jelentős különbségek vannak. A gyári változat olcsóbb alapanyagokból készül (ez kapható a nagy élelmiszerláncokban). A kisebb, kézművesüzemek termelői azonban alpesi vajat, szabadtartású tojást, délolasz citrom- vagy narancshéjat használnak a panettonéhoz. Bizony! Szép, díszes csomagolásban árulják, így ajándéknak sem utolsó.
Az alapméret az egykilós. Felnyitás után az eredeti csomagolásba tegyük vissza – a természetes kovásszal készült süteménynek a kiszáradáson kívül más ellensége nincs. Légmentesen csomagolva állítólag hónapokig eláll.
Olasz kenyérpuding
Pásztor Márta amerikai konyhájában kenyérpudingot készített nekünk a panettonéból. Márta a Palócföldről, Pozbáról származik, és több mint húsz éve él a Csendes-óceán menti Seattle-ben. Rendszeresen tudósít a gasztronómiai újdonságokról, mert imád főzni.
A panettonét jó minőségű joghurttal, fagylalttal vagy vaníliás pudinggal is lehet tálalni. Ehhez a recepthez egy nagy panettone kell. Ha kevesebb pudingot akarunk készíteni, felezzük el a hozzávalók mennyiségét.
Hozzávalók:
1000 g panettone
4 db tojás
4 db tojássárgája
100 g kristálycukor
500 ml tej
500 ml tejszín
2 tk. reszelt narancshéj
2 tk. vaníliakivonat
vaj a sütőedényhez
Elkészítés:
A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. Kivajazunk egy nagy sütőedényt. A panettonét kockákra vágjuk, és egy nagy tálba rakjuk. Egy közepes tálban a tojást, tojássárgáját felverjük a tejjel, tejszínnel, majd hozzákeverjük a reszelt narancshéjat és a vaníliakivonatot. A tejes keveréket a kalácsra öntjük, 10 percig állni hagyjuk, hogy magába szívhassa a folyadék nagy részét, s közben kétszer-háromszor óvatosan átforgatjuk. Aztán a keveréket az előkészített sütőedénybe simítjuk, és kb. 60-70 perc alatt aranybarnára sütjük. Miután elkészült, melegen tálaljuk.
