A valódi étel a valódi alapanyaggal kezdődik. A kékre fagyasztott kínai csibéből nem lehet jó csirkepaprikást készíteni, a paradicsomszósz is a napocska érlelte paradicsomból a legjobb. Ezt hajtogatja már évtizedek óta Bindics Imre mesterséf, aki a leckét még otthon, a háztájiban tanulta meg. Azóta a világ is erre rezeg, a leghíresebb séfek – persze, csak az igazán jók – jelmondata a szezonalitás. Nincs új a nap alatt.

Bindics Imre a dunaszerdahelyi Villa Rosa étterem és a várkonyi Amade Kastélyszálló séfje. Imre kisujjában van a szakma összes fortélya. Beszélni is szeret róla: a jó kedélyű séf elmeséli nekünk, milyen a jó konyha...

bindics-2-kezdo.jpg
Bindics Imre (Fotó: Kanovits Gábor)

Karaj és csirkemell

Faluhelyeken a többség háztájiban tartott szárnyasokat, sertést, nyulat. Abból főzött, ami a kertjében megtermett. A szupermarketek berobbanásával minden könnyen elérhetővé vált. Nem volt érdemes a kerttel bíbelődni, hisz „nem éri meg". Rászoktatták az embereket a boltira. Először nagy volt az olcsóság, mi meg röpke harminc év alatt elfelejtettük, hogy mennyire fontos a minőségi alapanyag. A felgyorsult világ hozadéka, hogy egyszerűbb a felporciózott csirkemellhez és a karmonádlihoz nyúlni. Mert a mai konyha már csak ezt a két húsfajtát ismeri.

– Ez a nagy igazság, nem ismerjük az alapanyagainkat! S itt jön a képbe, hogy a mai ember siet, és abból főz, amit ismer. A húsok közül már csak csirkemellet és a disznókarajt ismeri – mondja Imre. – Pedig a tarja sokkal finomabb kirántva! Át van szőve zsiradékkal, ezáltal szaftosabb.

Jönnek hozzánk a kezdő szakácsok, s bizony már ők sem ismerik a húsokat. Itt nálunk tanulnak meg halat pucolni, vadat bontani. S itt tanulják meg azt is, hogy a vadnak, a halnak minden porcikája felhasználható. A fülétől a farkáig.

Hiányzó ismeretek?

Az igazi kakaslevesbe belekerül minden zöldség, ami a kertben megtermett.

– Régen jó 4-5 órán keresztül készült a leves. Elegendő főzőidőt biztosítottak neki, nem siettek. A zöldséget ősszel elvermelték, ez került a konyhára, míg nem nőtt friss a kertben. A zellernek zeller íze volt, mert a zöldségek magukba szívták a földből az ásványi anyagokat. A hidropón zöldségek, melyeket ma nem földben, hanem kőzetgyapoton nevelnek, és tápanyagkoktélokkal öntöznek, már nem tartalmaznak annyiféle ásványi anyagot. S itt jön képbe a minőségi éhezés fogalma: az ember rengeteg zöldséget eszik, a szervezet mégsem kapja meg a tápanyagokat.

kaja-bindics.jpg
A szezonalitást a mai modern világ már nem érti. Pedig olyan egyszerű! Az ételnek mindig abból kell készülnie, ami éppen megterem!

– Versenyt rohanunk az idővel, s ezért nem szánunk annyi időt a főzésre, mint anno nagyanyáink. Ők még mindennek megadták a módját – folytatja Imre. – A hagyományos csallóközi ételek pont arról voltak nevezetesek, hogy hosszú elkészítési időt igényeltek. Most meg az a trend, hogy lehetőleg minél gyorsabban elkészüljön az ebéd. S itt jön a képbe, hogy a mai ember abból főz, amit ismer. Sajnos, nem ismeri az alapvető alapanyagokat. A szupermarketekben vásárol, ahol a külföldi hús és a külföldről származó élelmiszerek az elérhetőek.

– A Csallóköz azelőtt az ország éléskamrája volt, megtermett itt minden, mi szem-szájnak ingere. Ma pedig, ha római salátát veszek, az áll a zacskón: Made in United Kingdom, az alma meg Belgiumból jön. A háztartások zöme már másodrendű, előkezelt alapanyagokból főz. Pluszban meg elszegényedünk, mert a pénz, amit ezért a szépen csomagolt áruért kasszáznak, nem marad nálunk. A hasznot a külföldi tulajdonosok kiviszik az országból.

Az emberek harminc évvel ezelőtt még tudták, hogy mit és mikor kell enni. Az ő szüleik is tudták – de a mai élet már hírből sem ismeri a szezonalitás fogalmát. Pedig ma is így kellene étkezni, az évszakoknak megfelelően, és főleg, azt kellene fogyasztani, amit a régiónk ad nekünk. Hiányt nem szenvednénk semmiben...

A sorrend!

Imre otthon, Cséfán igazi parasztgazda: háziállatot tart, kertészkedik. Tavasszal retek és újhagyma van a fóliában, ezt váltja később a paprika. Paradicsomja pedig igazi aduász, híresen finom, minden évben magról palántázza. Vallja, hogy azért is az otthoni a legjobb, mert őseink is ezt ették; sejtjeink a hazai földben termesztett zöldségeket, az itteni húst és vadat szeretik. És Imre lelke örül, mert már ébredezik a tudatosság az emberekben. A házak melletti kiskertekbe paprika- és paradicsompalántát ültetnek vagy magaságyásokkal próbálkoznak, hogy kitapasztalják, melyik az a zöldség, amelyik jól érzi magát náluk, amelyik termesztésébe érdemes belefogni.

– Egyre többen vágtak bele az otthoni termesztésbe; és főleg a fiatalok, ami jó dolog! Rájöttek, hogy nem mindegy, honnan származik a hozzávaló – konstatálja a séf. – Remélem, hogy a világ meghallja a józan hangokat, és a friss helyi alapanyagok és a kiegyensúlyozott étrend mellett teszi le a voksát. Nem szeretem, mikor a húst úgy ábrázolják, mint ami káros az emberre nézve. Szégyenpadra állítják a húst, ami évezredek óta az erő jelképe volt. El lehet tolni az étrendet teljesen a vegán étkezés felé, de nem sokra megyünk vele. A mi vidékeinken a hús hagyományosan az étrend része volt.

husok-bindics-2.jpg
Vajon létezik-e egyetemes főzőbaki? „Talán a legnagyobb hiba, hogy nem használjuk fel teljes egészében a nyersanyagunkat" – mondja Bindics Imre.

– Mi még a szakácsképzőből kijártunk a vágóhídra, láttuk, hogyan bontják a marhát, a sertést. A mai szakácstanonc félkész alapanyaggal dolgozik – sokszor a fiúk nálunk találkoznak először igazi alapanyaggal. Ugyanis saját kertészetünk van – és olyan beszállítóink, akiktől ellenőrzött alapanyagokat kapunk.

A szezonalitást a mai modern világ már nem érti. Pedig olyan egyszerű! Ősszel az ételekhez körítésnek savanyú káposztát, illetve céklát kínálunk, mert az aktuális. Nyáron a paradicsom vagy az uborkasaláta a kedvenc. Régen a libák tömése úgy volt időzítve, hogy Márton-napra kellően fel legyenek hizlalva. Minden mindennel összefügg. Ezt tanúsítja a főzelékfélék párosítása: eleink tavasszal spenótot főztek tojással, a friss csibéhez már tökfőzelék dukált, krumplihoz pedig disznópörkölt, mert akkor vágtak disznót; s január végére, mikor már csak szárított bab maradt, jöhetett mellé a füstölt hús.

Csaták és harcok – A jó alapanyag fontossága!

Imre megvívott sok csatát, mire megértette a környezete a gasztronómia valódi értelmét. Félkész, fagyasztott ételekhez ma bárhol hozzájuthatunk, de az nem az igazi! Akkor lesz csak részünk kulináris élményben, ha a főzés során felhasznált alapanyag minőségi – mert akkor nem kell majd fűszerekkel, műpáccal feljavítani. Igenis ragaszkodjunk a hazai ízekhez! Legyünk büszkék a hagyományainkra, de vonjuk be az új technológiákat és áramlatokat a főzésbe.

Így születhetnek igazi, de immár újragondolt ételek – hisz a sok zsír, vaj már nem korszerű, és sok olyan trükköt tudunk (lásd a fermentálást) melyek szó szerint az egészségünket óvják. Erre a filozófiára épül a dunaszerdahelyi Villa Rosa konyhája, melynek irányát séfünk adta meg a hazai szeretetével.

A magyar gasztroforradalom

Imre itt megjegyzi, hogy nekünk, magyaroknak óriási szerencsénk van, mert az anyaországban elkezdődött egy nagy gasztroforradalom – van tehát kitől, honnan tanulni.

S itt megemlíti Molnár B. Tamás nevét, aki az egészet levezényelte; elsősorban neki köszönhető, hogy a magyar séfek meghallották az új idők hangját, s ma már Magyarország a Bocuse d’Or sikeres résztvevő országa. (Ez utóbbi a legrangosabb szakácsverseny a világon – sajnos, Szlovákia nincs a résztvevők között.) Szlovákiában még mindig szusit és tengeri herkentyűket kínálnak a jó éttermek; fogalmuk sincs arról, hogy a világban már régen a regionalitás a jelszó.

Molnár B. Tamás a magyar gasztronómia 21. századi forradalmának elindítója. Ő mondta ki először, hogy nem ülhetünk a babérjainkon. A magyar konyha igenis nem korszerű. Örökre el kell felejteni a pácsót és a félkész alapanyagokat – és minősítő védjeggyel kell ellátni a legjobb erőspaprikát, csibét, lisztet, vagyis a legjobb hozzávalókat. Senkinek sem volt az utóbbi időben olyan befolyása a magyar gasztronómiára, mint Molnár B. Tamásnak. Az egykor Berlinbe disszidált nagybőgős harcát anno egyedül kezdte el, először kígyót-békát kiabáltak rá. Írásait, melyeket a Magyar Nemzet közölt le, egyre több szakács elolvasta; s lassan megváltozott a gasztronómiai közgondolkodás. Céljai között szerepelt a szakácsképzés megújítása, és a minőségi konyhatechnológiák meghonosítása.

bindics-zoldsegek_0.jpg
A szezonális és a hazai az igazi!

Tudásmorzsák

Imre itt megint visszatér a minőségi alapanyagokhoz: mert azok nélkül nem lesz itt gasztroforradalom. A jó vendéglőben frisset kap a vendég; de jó alapanyagból nincs sok, ezért az étel hamar elfogy. Molnár B. Tamás mindig azzal példálódzott: az igazi francia szakács minden reggel kimegy a piacra, megveszi a friss húst (mikor mit kap), a friss zöldséget (mindig más érik be), s abból főzi az ebédet. Abban az étteremben, ahol vaskos étlapot raknak a vendég elé, mindig félkész alapanyagokból, mélyfagyasztott áruval dolgoznak.

Imre vadászik, halászik. Ismeri az állatokat kívül-belül. Példákat is sorol: a vadhúsnál például nem mindegy az állat kora (a fiatal borjúhús a legfinomabb), nem mindegy az állat neme (a nősténybe kevesebb hormon kerül, ezáltal ízesebb).

Talán ebből is világos, hogy a szakácsnak miért fontos megismerni az alapanyagokat, mert az a siker kulcsa. Imre igyekszik átadni a tudását a fiatalabb generációnak. Ha húst trancsíroz, odahívja az inasokat, hogy lássák a munka menetét, és tanuljanak.

– Nélkülözhetetlen, hogy kineveljünk egy tudatosan gondolkodó szakácsgenerációt. Itt a Villa Rosa étteremben arra is hangsúlyt fektetek, hogy a szakács tegye rá saját kézjegyét az ételre. Nagy út áll még előttünk, mert sajnos, a vidéki éttermekben még retró étlapokat találunk. Mintha nem is telt volna el jó harminc év 1989 óta... Manapság divatosak a főzőműsorok: büszke vagyok rá, hogy például a Séfek séfje versenyben továbbjutó hazai szakácsok a mi konyhánkból kerültek ki. A rendszerszerű munka mindig gyümölcsöt hoz.

elofizetes_uj_no_16.png

Feketére csoszvadt dió és elhullott sertések

Nem igaz, hogy annyi sok jó élelmiszerünk van, hogy ki lehet zárni bármit is az emberi táplálkozásból. Kétes értékű alapanyagból van sok, miközben emberi táplálásra alkalmas fajták és fajok tűnnek el a süllyesztőben. Lassan nem terem dió a falusi portákon, mert a dióburok-fúrólégy tönkreteszi a termést. A nagybani termesztés is 20 százalékos veszteséggel számol.

Vagy itt van a sertéshús: lassan aranyárban fogják mérni, mert nem lesz. Ugyanis megérkezett hozzánk az afrikai sertéspestis, ami miatt az egész sertésállományt le kell majd vágni.

Sallay Erika