Boros Anna gasztroblogger, aki igazán különleges érzékkel párosítja az ízeket. Mostani receptjeit borokhoz párosítva alkotta meg, s ráadásul kétféle előétel és főétel közt is választhatunk! Elő a fazekakkal, kanalakkal: rittyentsünk egy kis házi borvacsorát a hétvégére!
,,A meleg céklasaláta grillezett kecskesajttal tipikus téli saláta: könnyed, tobzódik az ízekben. A paprikás harcsa tournedos puccosan hangzik, pedig csak egy isteni harcsát ettünk, elegáns felvezetéssel. És a desszert: nagy szerelmem, a sós karamellás tortaszeletek forrófeketeribizli-öntettel. Mikor először készítettem, tartottam a sós meg az édes íz házasításától, de a végeredmény eloszlatta kételyeimet. Na meg a feketeribizli-öntet a tetején! Nálam ez a non plus ultra!" – mondja Anna.
1. ELŐÉTEL: Meleg céklasaláta kecskesajttal – Chardonnay
Hozzávalók:
2 közepes cékla
2 db kettévágott endívia saláta
2-3 csésze vegyes zöld saláta (madár-, borsmustár-, jégsaláta stb.)
2 ek. pirított napraforgómag
2 ek. pirított tökmag vagy mogyoró
fél csésze olívaolaj
4 ek. fehérborecet
só, bors
200 g kecskesajt
Elkészítés:
A megsózott, megborsozott céklát egészben puhára elősütjük, majd felszeleteljük. A négy fél endíviát megsózzuk, megborsozzuk, majd egy serpenyőben két evőkanál olajon megsütjük, hogy ropogósak maradjanak. A sült endíviákat tűzálló tálba helyezzük, és szeletelt kecskesajttal betakarjuk a tetejüket. A többi salátát keverőtálba tesszük, ecettel, olajjal, sóval, borssal ízesítjük, és megszórjuk a pirított magvakkal.
A kecskesajtos endíviákat grill fokozaton sütőbe tesszük, és megpirítjuk rajtuk a sajtot. A salátát tányérra rendezzük, tetejére helyezzük a céklát és a sajtos sült endíviákat.
2. ELŐÉTEL: Libamáj créme brulée édesburgonya chipsszel és brióssal – Olaszrizling
Hozzávalók:
2/3 csésze tej
2/3 csésze tejszín
2 ek. késői szüretelésű bor
5 db tojássárgája
100 g átpasszírozott libamáj
egy kevés só
Elkészítés:
A tejet a tejszínnel, a tojássárgájával, a borral és egy kevés sóval egy habüstbe tesszük. Az üstöt vízgőzre állítjuk, tartalmát habverővel kevergetve 45 fokon felmelegítjük, majd levesszük, és belekeverjük a libamájat. Négy darab kb. 2 dl-es, kerek porcelánformát egy magas falú tepsibe teszünk egymás mellé, és elosztjuk bennük a libamájas krémalapot. A tepsibe annyi langyos vizet öntünk, hogy a formák feléig érjen, majd a tepsit 140 fokos sütőbe tesszük, és a krémet 50 percig pároljuk. A tepsiből kivett formákat szobahőmérsékletűre hűtjük. A kipárolt krém tetejét megszórjuk barna cukorral, és grillsütőbe téve karamellizáljuk. Édesburgonyachipsszel és brióssal tálaljuk.
1. FŐÉTEL: Paprikás harcsa tournedos – Rajnai rizling
Hozzávalók:
720 g harcsafilé
só, frissen őrölt fehér bors
1 db citrom leve
50 g vaj
fél csésze könnyű vörösbor
50 g apró kockára vágott füstölt szalonna
2/3 csésze finomra vágott hagyma
1 tk. pirospaprika
2/3 csésze halalaplé
1 kockázott, héj és mag nélküli paradicsom
3 db kis kockákra vágott friss paprika
4 kis adag túrós csusza
1 tk. pirospaprika a díszítéshez
Elkészítés:
A filéket sóval, borssal, citromlével ízesítjük, majd feltekerve egyforma vastag hengerré formázzuk. A feltekert filét sonkahálóba tesszük, és hűtőben pihentetjük.
A füstölt szalonnát egy lábosban kiolvasztjuk, megpirítjuk benne a hagymát, majd megszórjuk pirospaprikával, és felöntjük a hal alaplevével. Ebbe a paprikás lébe tesszük a paradicsomot, a paprikát, és mérsékelt lángon 10 percig főzzük.
Sóval, ízlés szerint erős paprikával fűszerezzük. A halat hálóval együtt 8 egyforma karikára felszeleteljük. A vajat egy serpenyőben felforrósítjuk, és a halak mindkét oldalát hirtelen pirosra sütjük. Ezután ráöntjük a bort, letakarjuk, és elzárjuk alatta a lángot. A halszeletekről eltávolítjuk a sonkahálót, előmelegített tányérokra merünk a lecsós pörkölt szaftból, a tányérok felső részére tálaljuk a túrós csuszát, és elé teszünk 2-2 szeletet a halból. Az egész tányért megszórjuk pirospaprikával.
2. FŐÉTEL: Szarvascímer csilis-csokoládés vörösboros-redukcióval, gombás darafelfújttal és hagymalekvárral – Alibernet
Hozzávalók:
600 g szarvasgerinc
1 üveg vörösbor
80 g keserű csoki
1 db csilipaprika
100 g vaj
60 g búzadara
4 db tojás
100 g erdei gomba
80 g méz
250 g vöröshagyma
balzsamecet
só, bors
alaplé
Elkészítés:
Az előkészített gerincet elősütjük, majd pihentetjük. A vörösbort beforraljuk, beletördeljük a csokoládét, vajjal dúsítjuk, és vékony szálakra vágott csilipaprikát adunk hozzá. A darafelfújthoz a búzadarát vajon megpirítjuk, felengedjük a dara súlyával megegyező alaplével, majd fedő alatt, a tűzhelyről lehúzva pár perc alatt elkészül. A gombát és tojássárgáját belekeverjük, sóval, borssal, petrezselyemzölddel ízesítjük. A habbá vert tojásfehérjét belekeverjük a darába. A masszát vajazott formába töltjük, és vízgőzös sütőben 150 fokon készre sütjük. A hagymalekvárhoz mézet karamellizálunk. Beletesszük a cikkekre vágott vöröshagymát, sóval, durva borssal ízesítjük, majd alaplével felöntve puhára főzzük. Utána sűrűre beforraljuk, hogy szinte csak a hagyma maradjon az edényben, végül balzsamecettel ízesítjük. Tálaláskor a húst visszasütjük, teszünk mellé a csilis csokoládéból, a hagymalekvárból, és mellérakjuk a darafelfújtat.
DESSZERT: Sós karamellás tortaszeletek forró feketeribizli-öntettel – Dunaj Special
Hozzávalók egy 23 cm-es tortaformához:
vaj a forma kikenéséhez
285 g finomliszt
250 g kristálycukor
100 g cukrozatlan kakaópor
2 tk. szódabikarbóna
2 tk. sütőpor
1 mk. só
4 db tojás
320 ml kefir
1 dl étolaj
2 tk. vaníliakivonat
Hozzávalók a karamellhez:
400 g kristálycukor
80 g juharszirup
500 ml habtejszín
2 tk. só
200 g szobahőmérsékletű sótlan vaj
Hozzávalók a bevonathoz:
40 g kakaópor
200 g szobahőmérsékletű sótlan vaj
125 g cukor
200 g olvasztott étcsokoládé
Elkészítés:
Melegítsük elő a sütőt 175 fokra. Vajazzunk ki és béleljünk ki sütőpapírral 3 db 23 cm-es tortaformát. Aztán összesen 6 karika lesz belőle, úgy vágjuk fel. Egy nagyobb keverőtálba szitáljuk bele a lisztet, jöhet hozzá a kristálycukor, a kakaó, a szódabikarbóna, a sütőpor és a só. Alaposan forgassuk össze, majd adjuk hozzá a tojásokat, a kefirt, kb. 2,5 dl forró vizet, az olajat és a vaníliakivonatot. Ezt a masszát keverjük csomómentesre, öntsük az előkészített tortaformákba, és süssük kb. 30-35 percig. (Először csak 2 dl forró vizet öntsük hozzá, és a végén pótoljuk a maradék fél dl-rel, ha szükséges, hogy a torta tésztája ne legyen se száraz, se túl folyós!)
Amíg a tortakarikák sülnek, elkészítjük a karamellt. Egy laposabb edénybe beleszórjuk a cukrot, ráöntjük a juharszirupot és fél deci vizet. Megkeverjük, és magas hőfokon kezdjük forralni, karamellizálni. Hagyjuk sötétedni, kb. 10-14 percig, míg sötét arany színe nem lesz. Ha elérte a kellő színt, és nagyon finom karamellillat terjed, húzzuk félre, és óvatosan, kis adagokban öntsük hozzá a kissé megmelegített tejszínt. Keverjük folyamatosan, majd tegyük vissza a tűzhelyre. Ellenőrizzük a hőmérsékletet, és főzzük 114 fokig.
Ekkor adjuk hozzá a sót, ami az egész krémet meghatározza. Én két teáskanálnyit írtam, de inkább adjuk hozzá fokozatosan (kóstolgatva közben), nehogy túlsózzuk!!! Hagyjuk kihűlni, majd a szobahőmérsékletű vajjal keverjük ki habosra, és kész a krém.
Amíg a már kész tortakarikánk hűl, és a karamellkrém is kész, elkészítjük a csokoládés bevonatot a torta oldalára. Egy kis tálban keverjük el a kakaót a forró vízzel simára. A puha vajat kezdjük el kihabosítani a cukorral, és mikor már elég habos, csorgassuk hozzá a már langyos kakaós-vizes keveréket. Dolgozzuk simára, és hagyjuk állni fél órát, hogy teljesen kihűljön, és a vaj megkössön. (Tehetjük hűtőbe, gyorsítja a folyamatokat!) A 3 db tortakarikát egyenként elfelezzük, vízszintesen elvágjuk. A krémet 6 részre osztjuk. Minden tortakarikát megkenünk a krém hatodával. A tetejére is kerül krém. A végén beburkoljuk a csokis krémmel, amolyan hanyagul, rusztikusan, majd irány a hűtő, legalább 2-3 órára, de a legjobb egy éjszakára, hogy a torta kicsit „kifagyjon”. Tálalás előtt meglocsoljuk a lepasszírozott, Crème de Cassis-val besűrített feketeribizli-öntettel.
