Birsalma vagy birskörte? Melyik a helyes? Mindkettő. Az egyik birs ugyanis az almára hasonlít, a másik a körtére. A fa génállománya befolyásolja, hogy a termés inkább az almára vagy a körtére hajazzon. Az már csak cseresznye (vagy inkább birs) a tortán, hogy ugyanazon fa képes az egyik évben almára, a másik évben körtére emlékeztető termést produkálni. Ebben a természet megtréfált minket. A birs huncut gyümölcs... 

Istálló széliben
Bevallom, sokáig nem ismertem, pedig egykoron sok portán ott állt ágas-bogas fája, mégpedig az istálló széliben. A trágya és a nedvesség biztosított táptalajt a birsnek. Amúgy állítólag négyezer éves. Egyes bibliamagyarázók szerint ez volt a kísértés gyümölcse, amit Éva megkóstolt (és nem az alma). Szeret szabadon, girbegurbán fejlődni. Számos betegségre szolgál gyógyírként, síkosító, tehát jó az emésztésre, és több vitamint tartalmaz, mint az alma. Nyersen nem fogyasztható, mert kemény, és úgy mondják, hogy a húsa kősejtes. Meg kell főzni vagy sütni, de az íze mennyei. Hajdan a gyerekek birssajtra áhítoztak, ez volt ám az igazi karácsonyi csemege! Mára a birset elfelejtettük. Pedig mekkora kincs! Fedezzük fel újra! 

A birsalmáról sokáig azt hittem, hogy nem más, mint egy túlgömbölyödött körte. Mekkorát tévedtem!

Tündérkert, birseskert
Paton Szalay László birseskertje a töltés mellett, a falu végén található. A déli fekvésű ligetben a fasorok kelet-nyugati irányba haladnak: a nap járását követik. Házigazdánk már régen megálmodta gyümölcsösét. Igazi tündérkertet akart teremteni a Duna partján, régi gyümölcsfafajtákkal, őshonos birsfákkal. Az első évben tereprendezést tartott, és talajvizsgálatot kért. A birs ásványokban gazdag, meszes talajt kíván, a fák csak így őrzik meg egészségüket. Kiderült, hogy a birses helyén egykoron tó volt, és az üledékes talaj ideális a birsnek.
– Hatféle birset ültettünk ki, kétéves csemetéket. Három fajta Krétáról származik, a másik fele örmény vonal – mutatja be a kertjét Szalay László. – Ezek kevésbé ismert fajták nálunk. A tündérkert eszméjét szeretném továbbvinni, azaz visszatérni az őshonos fajtákhoz. A régi fajták sokkal zamatosabbak, illatosabbak, és ellenállók a betegségekkel szemben. 

b03_0.jpg
Riportalanyunk, László járt a pórszombati Kovács Gyulánál. Ő a Tündérkert mozgalom megalapítója. A Tündérkert a Kárpát-medencében őshonos gyümölcsfafajták megmentését tűzte a zászlajára. A sokféleség megtartásáért dolgoznak.

Miért éppen birs?
László szereti az almát, a körtét, de ezzel együtt valami különlegesre is vágyott. Így lett birseskertje, ami egy különleges gyümölcsöskert. A birs napsárga termése csábítóan illatozik az őszi verőfényben. Indulhat a szüret! A birs ideális kompótnak, szörpnek, sajtnak, de párlatot és gyümölcsbort is készíthetünk belőle (nagyban is). Esetünkben László állítja össze a cefrét, és kifőzetteti, sőt, idén a pezsgővel is próbát tesz.
– Már régen, évekkel ezelőtt elkészítettem az első birssajtomat. Később birspálinkát főzettem – emlékezik vissza házigazdánk. – Tizenhárom éve készítek pálinkát birsből. Minden évben tökéletesítettem, módosítottam valamit rajta. Meg is lett az eredménye. Tíz év után sikerült olyan pálinkát főzettetnem, ami az országos versenyen első helyezést ért el.

b02_0.jpg

Visszafogja a fákat
Azt gondolnánk, hogy a gyümölcsfákkal nincs munka, mindössze a tavaszi metszés és az őszi betakarítás. László gépészként dolgozik, ám minden délután újra kezdi a napot a gyümölcsösben.
– Hiszek az ember és a fa kapcsolatában. Úgy látom, fáim meghálálják a törődést – mondja a gazda, aki nem a mennyiségre törekszik. Tudatos metszéssel visszafogja a fákat, hogy a tövük és a törzsük erősödjön. Mivel a birs vízigényes, csöpögtető öntözéssel kényezteti a fáit.
– Füvesítettem is. Ám ha elszaporodik a lóhere, annak az íze a termésben is megjelenik. Ezért sokat gyomlálok, és csak azt a növényt hagyom meg, amely jól hat a birsre – magyarázza. A kertben található még 18 féle körtefa, szeder- és szilvafa. 

b05.jpg

Ágak végén
Mivel a birs az ágak végén terem, a fa metszése különbözik a többi gyümölcsfáétól. Fontos, hogy a fakorona szellőzzön, a belseje se fulladjon be. – A birs eléggé öntörvényű növény – árulja el a gazda. – Ha a fának nem tetszik a metszés, hajlamos megcsökönyösödni. Ilyenkor egyetlen új hajtást sem ad, és egy időre megtörpül. Majd mikor úgy érzi, hogy a gyökere és a törzse már erős, a koronájában kezd növekedni. 

Kicsi, ágas-bogas a fája, ezért olyan bájos a birs. Ág végén terem. Magas pektintartalma miatt jó az ízületekre. Ha kicsit megcsípi a dér, az csak a javára válik. A rózsafelék családjába tartozik.

Lótrágya a tövére!
László biogazdálkodást folytat. Tavasszal lemosó permettel tisztítja meg a fát a gombáktól és a kártevőktől. – A hidegek beálltával por állagú lótrágyát szórok a fa tövére, és friss fűnyesedékkel betakarom. Ez nem hagyja kiszáradni a fát. Tavaszra a fűnyesedék elrohad, a trágya pedig szépen leér a tövekhez. A fa ébredéskor szinte „ráharap” a tápanyagra. Ha tavasszal trágyáznám, az csak nyár közepén hatna – magyarázza László, aki hozzáteszi, hogy tavasszal a talajt is felfrissíti a kert végi komposztból. 

Kinézete
A birs általában molyhos gyümölcs, ám molyhossága nem ragaszkodó: könnyen le lehet róla dörzsölni a piheszőröket. A 17. században pakolásként árusították, keverékétől állítólag apró babahaj jelenik meg a fejen. A birset sokáig csak házilag dolgozták fel, mert göröngyös felülete miatt nehéz meghámozni. Az ipari feldolgozás előnyben részesíti a szabályos alakú gyümölcsöket – még ma is...

b04_0.jpg

A birs pálinkafa
A birs a legkésőbb virágzó gyümölcsfa, csak május közepe körül borul virágba, így a termése is csak októberre várható. A tavaszi fagyok nem jelentenek veszélyt a növényre. Honnan tudjuk, hogy beérett a birsünk? Az addig szőrös gyümölcsnek hirtelen megkopik a piheszőre, és sárga héja fényessé válik. A birs keménységének a titka a pektin. Ez az egyik fő összetevő, ami az érés során lebomlik. Minél érettebb a birs, annál könnyebb feldolgozni – tudjuk meg.

Az ősz illatát hordozza: ha ablakba tesszük, megtölti illatával a szobát.

Egyéb tudnivalók
A házikertbe is több különböző fajta birset kell ültetni – legalább három fajtát –, hogy be tudják egymást porozni. (Bár néha egyedül áll a határban, mégis kötődik rajta a virág. A kutatók szerint épp ezért olyan rejtélyes fa a birs.) Géncentruma Törökországban van, Szmirna környékén a legelterjedtebb a kultusza.

László a nyár elején zöld szüretet tart
A zöld szüret azt jelenti, hogy megritkítja az éretlen, diónyi gyümölcsöket. – Minden ágon csak egy gyümölcsöt hagyok, a többitől tehermentesítem a fát – mondja házigazdánk. – Ez azért fontos, hogy a fa ősszel ne szakadjon meg. Igaz, így kevesebb gyümölcsöt nevel ki, de az édesebb és ízletesebb lesz. A birsnek mennyei az íze!
A birs olykor kőkemény, ilyenkor érdemes a szekrény tetején utóérlelni. Kellemes őszillatot áraszt majd... 

b07.jpg

Hurrá, szüretelünk!
László jó gazda módjára arra is gondolt, hogy a szüret folyamatos legyen. A hat birsfajtát úgy válogatta össze, hogy legyen korai, közepes és utóérő. A madarakról sem feledkezik meg. A gyümölcskertészek szokása szerint minden fa alatt visszahagy egy gyümölcsöt, hogy a madárkák télen se éhezzenek... Lászlóék a feldolgozást egyelőre a házuk garázsában oldják meg a feleség, Erzsébet segítségével. Idővel persze szeretnének a kertben egy kis feldolgozót felhúzni.

b01_0.jpg
László gazda kertje az idén negyedik éves. A fasorok a nap járását követik. Összesen háromszáz fácska van itt

Az én kertem tündérkert!
A tündérkertben minden van, mi szem-szájnak ingere. Finom gyümölcs például. Sokan áradoznak a régi gyümölcsfákról, melyek selymes ízű gyümölcsöket adtak. Ám ma már alig találni ősfát, ezért is indította útjára egy pórszombati erdész (Kovács Gyula) a Tündérkert mozgalmat, hogy az ősi gyümölcsfafajokat megmentse. Ma már majd száz ilyen tündérkert működik határon innen és túl a Kárpát-medencében. Házigazdánk is tündérkertnek szánná a maga birsesét...

M. Ando Krisztina
Fotó: Fóti Dávid

Kapcsolódó írásunk: Nagyító alatt a késő ősz ajándéka: a birs és a dió

web-bannerek-instagram.jpg