Reggel hét óra van, amikor odaérünk a felsőpatonyi pékséghez. Egész stábbal érkezünk: jön a szakács, a fotós és az újságíró, csak azért, hogy kiderítsék a híresen finom csallóközi kenyér titkát.
A pékmester a fejét csóválja: hiszen már vége mindennek. Elkéstünk. És tényleg! Egész héten rendkívül hideg volt, mínusz fokok, ami lassította a kelesztést (ezért is egyeztünk meg hét órára). Ám mára felmelegedett, mire, ripsz-ropsz, megkelt a tészta. Így már csak a sütésre váró, kosarakba kimért kenyerekkel nézünk farkasszemet. Még láthatjuk, ahogy a hosszú péklapáttal berakják őket a kemencébe. Kifogott rajtunk ez a fránya időjárás!
„Este vagy éjjel jöjjenek vissza.” – mondja a pékmester, miközben velem száznyolcvan fokot fordul a világ. A pék nem csinál ügyet ebből: ő szinte együtt lüktet a hőmérővel. Tudja, mit jelent a hideg idő, a meleg idő, s a szél, ami kihúzza a kemencéből a meleget – és mégsem panaszkodik. Inkább ránk mosolyog, pedig egész éjszaka dolgozott. Kicsit elszégyellem magam, hiszen tudom: míg mi alszunk, ő értünk robotol. Az éj leple alatt készíti nekünk a finom csallóközi kenyeret.
– Bárcsak tudnák az emberek, miből áll és mivel jár a kenyérkészítés! – kezdi Horváth Andrea, a felsőpatonyi Enta pékség tulajdonosa, akivel a friss kenyérillatot magunkba szippantva kezdünk beszélgetni. Ismerősen cseng a csallóközi ember fülének a Horváth név, hiszen az após Légen sütötte anno a kenyeret. Később pedig apáról fiúra szállt a pékség, így fia, István átvette a jókai sütödét. A felesége, Andrea pedig a felsőpatonyi pékség vezetője lett.
Andreánál a hagyományos csallóközi fehér kenyér készül, Jókán pedig kalácsokat, kiflit és magos kenyeret is sütnek. Miközben a péklapát szorgosan mozog, Andreát arról kérdezem, hogyan készül a híres patonyi és jókai kenyér, és mi a titkuk.
– A háziasszonyok tudják, hogy a jó alapanyag nagyon fontos. Ha nem felel meg, mondjuk, az élesztő, akkor otthon sem kel meg a kalács. A mi kenyerünk időigényes, hiszen mi még a klasszikus, régi „nagymamák kenyerét” sütjük. Mi nem használunk gyorsító anyagokat a kelesztéshez! Ezért is tart nálunk minden tovább. Attól a perctől kezdve, hogy a lisztet beengedjük a dagasztódézsába, hat órába telik, mire kiszedjük a kész kenyereket.
A kemence még egy régi, kétszintes, búbos kemence, amit most már nem fával, hanem gázzal fűtenek fel. A tészta érését és elkészítését viszont meghagyták a régi hagyományok szerint.
– A kovászérlelés három óra, a tészta kelése még egy óra, utána formába rakjuk, és ott is kel még egy kicsit. Végül 35-45 perc a sülési idő. A hat órát lehetne persze rövidíteni – azonnali dagasztással –, amihez műkovászt kéne használni (ami nem ártalmas az egészségre), ám annak nem olyan az ízvilága, mint a 3-4 órás érlelés utáni tésztának – meséli nekünk Andrea, miközben azt vizslatjuk, hogy itt minden egyes kenyér máshogy néz ki.
Valóban, ezek a kenyerek nem olyanok, mint a pékgyári kenyerek, egyáltalán nem egyformák. Valódi kézműves kenyerek. Látszik rajtuk, hogy minden egyes darabhoz gyöngéd emberi kéz nyúlt.
A kenyérsütést (mint most a saját bőrünkön megtanultuk) az időjárás is nagyban befolyásolja. Ha hidegebb van, elnyúlik a kelési idő.
– Ahogy a pék belép a munkába, az első, amit észrevesz, hogy milyen bent a hőmérséklet. Ez a legfontosabb. Milyen a hőmérséklet a raktárban, milyen a páratartalom, milyen a kemence hőmérséklete, mennyire kell felfűteni – meséli Andrea.
Azt vallja, hogy nagyon sok múlik azon is, milyen az ember hangulata sütés közben. Szeretni kell a szakmát, és ismerni minden fortélyát! Ha szükség van rá, ő maga is beáll „a termelésbe”: vájol, mér, kosarakba rakja a tésztát. Azaz éjjelezik.
– Mi csak örököltük a pékséget, de felnőttünk az örökséghez! Én már hivatalosan is pék vagyok. Nagyon fontos, hogy tudjak mindent a szakmáról, hiszen minden egyes mozzanatnak, amit a tésztával csinálunk, értelme van. Még az a kis idő is számít, amikor a dézsából kivesszük és a mérlegre tesszük a tésztát, majd picit állni hagyjuk. Ha sietni akarunk, és lerövidítjük az időt, vagy ha netán lelassulunk, akkor fakadozott lesz a kenyér, vagy éppen ellapul.
Andrea és a férje, István tudják, hogy olyan kenyeret adnak a piacra, amilyet más nem tud. A felsőpatonyi és jókai pékségben még a hagyományos, csallóközi fehér kenyeret sütik, mely messze földön híres. Leszámítva a dagasztást, Patonyban még mindent kézzel készítenek. Jókán a fehér kenyéren kívül magos kenyér is készül. Továbbá: ott kiflitésztából készítik a szendvicskenyeret, a sóskiflit, valamint édestésztát is sütnek. Klasszikus fonott kalácsot, patkó alakú brióst, mákkal leszórva és töltött kalácsokat (mákos, diós).
Míg Patonyban az állandó hőmérséklet miatt nem kell külön kelesztő, addig Jókán több hely van, elfér az is. Sőt, nagyobb a kemence, és itt már kenyeret is csomagolnak. Milyen érdekes, ugyanazzal az eljárással készülnek a kenyerek, mégis más az ízük! Andrea nevetve mondja, hogy ez rendben van, hiszen a jókai pékségben másak az illatok, a légkör, a hőmérséklet, más a tér. S ha már ennyit beszélünk róla, Andrea átvisz minket a jókai pékségbe.
Míg odaérünk, Andreát a pékszakmáról faggatom.
– Ez egy nagyon nehéz és kimerítő szakma. 12-14 órás műszakokban dolgoznak a pékmesterek. Nem csoda, hogy egyre kevesebben tanulják ki a szakmát. Ma már senki sem akar macerás munkát végezni, ergo ma már senki nem akar kenyeret sütni. A pékek sem kapják meg azt a megbecsülést, mint régen, a piac is átalakult. Az üzletláncok árpolitikája miatt a kisebb pékségek szélre kerültek. A pluszmunkát, amivel a gyorsítók és az adalékanyagok nélküli kenyér sütése jár, nem akarják megfizetni.
Andrea úgy látja, hogy igen, persze, be kéne jutni nagyobb üzletláncokba. Ott viszont olyan kritériumoknak kell megfelelni, amelyeket ők, a kispékségek képtelenek teljesíteni (nem mehetnek mínuszba, nem adhatják fillérekért a homlokuk verejtékével kisütött kenyeret). A vásárlókat pedig megtéveszti a nagyobb üzletláncokban sütött kenyér. A látványpékségek, ahol az illattal és pufi bucik látványával csábítják a vevőt! A hiperszupermarketekben ma már a sonkáspult mellett ott találjuk a frissen ropogó, szinte még meleg kenyeret. (És elfelejtjük, hogy hahó, itt csak a lefagyasztott kenyeret sütötték meg.) Azonban ezzel is időt spórolunk, nem kell külön pékségbe menni. Minden egy helyen – csak épp nem kézműves kenyeret kapunk.
– A kampány igazából a fehér kenyér ellen indult. Ám az utóbbi időben már minden kenyeret megbélyegeznek. Pedig nem a kenyér meg a hús, hanem a rossz hús meg a rossz gabona az, ami megbetegít. Decembertől például fel kell tüntetni a csomagolt kenyér kalóriaértékét. Azt gondolom, hogy a vevők is éljenek a jogukkal, nézzék csak meg a barna kenyér és a fehér kenyér értékeit. Sokan meg fognak lepődni, mert nem a fehér kenyér mutatói a legmagasabbak.
Egyetértek Andreával, hiszen rengeteg fals dolgot elhitetnek velünk – és eladnak nekünk. S ha netán rendes kenyérfogyasztók vagyunk, máris megvesszük a „mindenmentes” élelmiszeripari termékeket. Miközben mi, magyarok általában jó régióban élünk, ahol virágozni kéne a mezőgazdaságnak: minőségi gabonát kéne termelni, és abból jó kenyeret sütni. Mert a csallóközi ember bendője nem a rostos és magos kenyerekhez szokott, hanem a fehér liszthez és kenyérhez.
Tudatosítani kéne, hogy nem hiába vagyunk itt, nem véletlenül ették elődeink is a fehér lisztből készült lepényeket. Őseink gabonát termesztettek, majd abból lepényt, ezután pedig kovászos kenyeret készítettek. Nem is olyan régen még az asszonyok homlokukról lecsurgó verítékkel dagasztották a kenyeret, majd elvitték a falu pékjéhez, aki megsütötte a kemencéjében. Erről is híres az Aranykert.
„Még egy kitűnő sajátsága Csallóköz ezen vidékének, mire itt különösen figyelmeztetünk, kenyérsütőkemenczéi (...). Távolabb a házaktól, többnyire a kertek közt, sárból gyúrt, sokszor ház magasságu kupos épitvényeket látni, ollykor hasonló anyagból épült alacsonyabb fallal is körülvéve”– írja Ipolyi Arnold a Csallóközi uti-képek című művében, melyben a híres csallóközi kenyérsütő kemencékről számol be. (Ipolyi, 1858, 4.sz. 40.)
„Gútán például úgy vélték, hogy akkor van jól megdagasztva a kenyér, ha csöpög a víz a gerendából, azaz ha verítékes a nő homloka.” (Liszka József: Ágas-bogas fa, 115. o.)
„Sülnek a kenyerek, sülnek a kenyerek...”
A jókai pékségben tényleg egészen más illat fogad minket. Sürögnek-forognak a pékek, mozog a hosszú péklapát, melyre ügyelni kell, nehogy elgáncsoljon minket. S közben készül a kenyér!
– Az első lépés a kovász elkészítése – meséli Andrea. – Ettől van a kenyérnek kenyéríze. Ehhez szükségünk van egy anyakovászra, mely az előző sütésünkből 1 kg nagyságú tésztagombócot jelent. Ebbe mentjük az ízvilágot és a baktériumokat. Ez rosszul hangzik, de az emésztőrendszerünkben szükség van az úgynevezett egészséges baktériumokra és a tejsavakra.
Ahogy nézegetem az anyakovászt, Andrea kóstolásra biztat. Míg megízlelem, hangosan gondolkozom. Mivel mindig marad egy utolsó darab, sosem szakad meg a lánc. Andrea pedig rögtön rávágja, hogy azt bizony nem is szabad megszakítani.
– A kenyér hozzávalói ugyebár a liszt, a víz, az élesztő és a só. Bekeverjük a kovászt a vízből, a lisztből és az élesztőből, amiből egy pudingszerű tészta lesz. Ez 3 órán keresztül érik, és az első órában megnövekszik teljesen a dézsa magasságáig, majd visszaesik. Három óra elteltével bedagasztjuk, hozzáadjuk a sót. Azért kerül a tészta érlelési folyamatába csak ekkor a só, mert tönkretenné az élesztő sejtjeinek külső burkát. Majd mindezt még egy órán át pihentetjük.
Ha elkészült a tészta, kézzel kimérik a darabokat, vájolják, formázzák, kosarakba rakják őket, melyekben ismét fél órát pihennek. Ezt követően jöhet a forró kemence.
– Bepárásítjuk a kemencét, és 270 fokon kezdjük vetni őket. Előtte és utána pedig bekenjük a kenyereket vízzel, ezért is csillognak, és megőrzik a nedvességet.
Utána kellőképpen kihűlnek, és útjukra indulhatnak az ínycsiklandó kenyerek. S hogy mitől igazán híresek a csallóközi kenyerek és péksütemények? Hát attól, hogy jó alapanyagokból készülnek. Minden itteni, minden hazai, minden csallóközi alapanyagból való. A gútai lisztnek például nincs párja: minden megmérettetésben jól szerepel.
„De benne van az újrakezdés magja, //De benne van a harchoz új erő, –// De benne van az élet.” (Reményik S.: Mindennapi kenyér)
