Ezúttal egy könnyű, gyümölcsös desszert és egy tartalmas, ünnepi húsétel kerül terítékre, mellé pedig közelebbről is megismerkedünk az egyik legrégebben használt fűszerrel, a babérlevéllel.
Receptek, érdekességek és jellegzetes ízek egy helyen – az epertől az illatos sült kacsán át egészen a fűszercsokorig.
EPRES PALACSINTA RUMSODÓVAL
Hozzávalók a palacsintához:
10 dkg liszt
2 db tojás
1 csipetnyi só
2,5 dl tej
1 evőkanál olaj
1 evőkanál rum
Hozzávalók a töltelékhez:
½ kg eper
15 dkg cukor
1 db citrom
½ dl fehérbor
1 evőkanál étkezési keményítő
Hozzávalók a rumsodóhoz:
3 db tojássárgája
8 dkg kristálycukor
1,5 dl rum
Elkészítés:
A lisztet a tojásokkal, a sóval és a tejjel simára keverjük, lefedjük, majd 15 percig pihentetjük. Az epret megmossuk, lecsepegtetjük, megtisztítjuk, félbe vagy negyedekre vágjuk, és egy mélyebb tálba tesszük. Meghintjük a cukorral, leöntjük a citrom átszűrt levével, lefedjük, és fél órán át érleljük. Ezután áttesszük egy lábasba, és fedő nélkül 5 percig főzzük. A borban elkeverjük az étkezési keményítőt, az eperhez öntjük, majd éppen csak felforraljuk, besűrítjük. A tűzről lehúzva melegen tartjuk.
Az olajat és a rumot belekeverjük a palacsintamasszába, majd 8 palacsintát sütünk belőle. A tojássárgáját a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a rumot, és gőz fölött, folyamatosan kevergetve addig főzzük, amíg besűrűsödik. Levesszük a gőzről, és habverővel további 5 percig keverjük. A palacsintákat megtöltjük az epres krémmel, kettéhajtjuk vagy feltekerjük, bevonjuk a rumsodóval, és mentalevelekkel díszítve tálaljuk.
SÜLT KACSA ILLATOS TÖLTELÉKKEL
Hozzávalók:
1 db kacsa (2–2,5 kg)
só
A töltelékhez:
8 db szárazabb kifli
kevés tej
1 csokor petrezselyemzöld
1 csipetnyi oregánó és kakukkfű
2 db tojás
1–2 db kacsamáj
4 gerezd fokhagyma
só, Vegeta, őrölt bors
Raciol olaj
Az öntethez:
a kacsa kisült zsírja
kevés víz és vörösbor
1 gyűszűnyi konyak
2 evőkanál tejföl
Elkészítés:
A kacsát hideg vízben megmossuk, megsózzuk, majd kívül-belül megfűszerezzük. A kis darabokra vágott májat olajon megdinszteljük, majd hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, és még rövid ideig pároljuk.
A kifliket kis kockákra vágjuk, tejbe áztatjuk, majd hozzáadjuk a tojást, a sót, a Vegetát, az apróra vágott petrezselyemzöldet, az oregánót és a kakukkfüvet. Végül hozzákeverjük a dinsztelt májat. A töltelékkel megtöltjük a kacsát, majd összevarrjuk a nyílást.
A kacsát előmelegített sütőben 1,5–2 órán át sütjük. Sütés közben villával megszurkáljuk, és sós vizet öntünk alá. Miután megsült, kivesszük a sütőből, és meleg helyre tesszük. A tepsiben maradt zsírt kevés vízzel hígítjuk, hozzáadjuk a bort, a konyakot és a kevés liszttel elkevert tejfölt. Dinsztelt vörös káposztával, knédlivel vagy burgonyapürével és friss zöldségsalátával tálaljuk. Kitűnően illik hozzá a ropogós savanyú uborka is.
Nemes babér
A nemes babér, más néven babérlevél, albertlevél, szagoslevél, bürbérfa vagy illatfa, a legrégebben ismert és igen elterjedt fűszerek közé tartozik. Jellegzetes aromájú, fanyar, enyhén kesernyés ízű fűszer. Friss levelei különösen keserűek, ugyanakkor erőteljesebb az aromájuk is.
A babér örökzöld lombú, vadon magasra növő fa. Termesztett példányait erősen visszavágják, ezért ezek inkább cserjére vagy bokorra hasonlítanak. Sárgásfehér virágaiból kékesfekete, mogyoró nagyságú bogyók fejlődnek, amelyeket likőrök és kenőcsök készítéséhez használnak. Leveleit kézzel gyűjtik be, majd árnyékos helyen szárítják. Bőrszerű, lándzsa alakú leveleinek színe sötétzöld, fonákjuk pedig világoszöld.
A babérról már a hétezer éves sumér ékírásokban is említést tesznek. A babérkoszorú az ökölharc nyertesének győzelmi jelképe volt, a csata után pedig a római hadvezéreket is ezzel ékesítették. Az ókori görögök szent növényként tisztelték. A delphoi jósdában a papnők a jóslás előtt fogyasztották. Mivel a babér nagyobb mennyiségben kábító hatású lehet, a papnő feltehetőleg transzba esett, és bódult állapotban tolmácsolta jövendöléseit.
A középkorban a füvesemberek gyomor- és veseerősítőként ajánlották, és sokáig pestis ellen is használták. Napjainkban a babérból készült esszenciákat és kenőcsöket külsőleg, például reumás panaszokra vagy rovarok elriasztására alkalmazzák. A terméséből nyert olajat rándulásokra és zúzódásokra használják.
Bármely savanyú étel fűszerezéséhez használhatjuk: savanyú káposztához, ecetes uborkához, céklához, csalamádéhoz vagy heringhez. Ezenkívül halmarinádokhoz, kocsonyához, vadhúsok és más húsok páclevéhez, burgonyából készült ételekhez, főzelékekhez, sült húsokhoz – például sertéshez vagy marhához –, ragukhoz, gulyásleveshez, vadashoz vagy akár egytálételekhez is illik.
Szárítva vagy frissen fűszerezünk vele, bár frissen ritkán kapható. A jó minőségű babérlevél ép, nem töredezett. A sérült, szárított levelek hamar elveszítik aromájukat. A friss babérlevelek a hűtőszekrény zöldséges rekeszében több héten át is megőrizhetik aromájukat.
Bouquet garni, vagyis fűszercsokrocska – a babér, a petrezselyem és a kakukkfű a három legfontosabb összetevője ennek a klasszikus keveréknek. A még friss fűszernövényeket konyhai cérnával összekötik és megszárítják.
