Étteremkalauz, avagy a zacskós mirelit burgonyától a Michelin-csillagig.
Van valami varázs abban, amikor egy jól eltalált étteremmel találkozunk. Olyan hellyel, ahová nemcsak jóllakni megyünk – hanem élményt gyűjteni ízekből, hangulatokból, emlékekből. Mi ezt a varázst keressük újra és újra, s nemcsak Szlovákiában, hanem külföldön is, mikor utazunk. Fontos, hogy egy étteremnek legyen atmoszférája. Valami, amitől más lesz, mint a többi. Az ember már az első percben, a belépéskor érzi: „Na, ez nem csak egy sima ebéd lesz.” (Fotók: Dömötör Ede)
Volt már rá példa, hogy egy puccos helyen zacskós mirelit krumplit tettek elém: azontúl mindegy is volt, hogy milyen dizájnos a beltér vagy milyen kedves a pincér, az ilyen hely nem érdemli meg az értékelést. Egy jó étteremben figyelnek a részletekre.És a burgonya igenis fontos részlet – ahogy a friss zöldség, a jó minőségű hús, a tiszta poharak és evőeszközök is. Sokan azt hiszik, hogy ezek apróságok. Pedig nem, az ördög a részletekben lakik.
Hol találjuk meg?
Melyek azok a bisztrók és éttermek, amelyekre tényleg érdemes időt (és pénzt) szánni? Én általában az Instagramon kezdem a keresést. Lehet, hogy felszínesen hangzik, de az is sok mindent elárul, hogy egy étterem hogyan adjusztálja magát online. Ha egy hely ad magára, az látszik. Az igényesség visszaköszön a tányérokon és a berendezésen. Azt is jó tudni, honnan származik az, amit megeszünk.
A helyi alapanyagok a fenntarthatóság zálogai: a jobb helyekre nem kamionok hozzák az árut, nagy környezeti megterheléssel, hanem a hozzávalók javarészt a környékről származnak, vagy épp (legalább a fűszernövényeket) saját kertben termelik őket. Nem vagyok gasztrosznob, csupán csak nagyszüleink és dédszüleink példáját követem, akik abban a luxusban éltek, hogy tudták, mit esznek: a zöldséget, gyümölcsöt maguk termelték, az állatot is ők vágták le.
Kóstolni, de jól, avagy mit tud a degusztációs menü?
A kóstolómenü az étterem vagy a főszakács névjegykártyája: a tételek egyszemélyes bemutatók, hogy kérem szépen, én ezt tudom. Bár több fogásról van szó, a végén mégsem azt érezzük, hogy dugig ettük magunkat. Épp ellenkezőleg, az étel pont elég.
Ha egy étel friss, és jól van elkészítve, nem nehezedik el tőle az ember, nem ég a gyomra. A test nem hazudik. A kóstolómenüben minden egyes fogás tartogat valami meglepetést. Így olyasmiket kóstolhatunk meg, amiket magunktól valószínűleg soha nem rendeltünk volna. Ilyenkor mindig rájöhetünk: jó néha másra bízni magunkat. Hagyni, hogy a séf meghívjon egy ízutazásra, és mutasson valami szokatlant.
Amikor a tányér mesél
A jó étteremben nem ételeket kapunk, hanem tányért: a köret, a zöldség rajta nem kiváltható, a hússal, hallal vagy a vegán „alkatrészekkel” egységet alkot. Az egész tányér egy kompozíció.
Nem csupán szépen néz ki (persze az is), hanem összhangban is vannak rajta az ízek. Lágy, kicsit roppanós, krémes, nem túl fűszeres, de meglepő. Az étel nemcsak az ízével, de a textúrájával is beszél hozzánk – egy jól összeállított tányér elmesél egy egész történetet. És én imádom ezeket a történeteket.
Michelin-csillagos kaland a Dunakanyarban!
Az egyik legkiemelkedőbb élményem Esztergomban volta Restaurant 42-ben, egy Michelin-csillagos étteremben. (Azóta az étterem sajnos megszűnt.) Az este során egy 12 fogásos degusztációs menüt kóstoltunk végig, és minden egyes tétel egy újabb kaland volt. A Restaurant 42 mö-gött álló séfek, Koppány Levente és Varga Sándor bejárták a Földet – és a megtapasztalt élményanyagot szőtték bele az étterem filozófiájába.
S ami talán elsőre nem is tűnik olyan fontosnak: a zene is tökéletesen illett a hely atmoszférájához. Nem volt tolakodó, aláfestette az estét. Ez is része az élménynek, mert az ilyesfajta étkezés nemcsak az ételekről szól – hanem mindenről, ami ott és akkor körülvesz bennünket. Ahogy a felszolgálók megjelenése is fontos: egy elegáns étteremben az öltözék, a kézápoltság, a kisugárzás is része a „menünek”.
A Falstaff Guide app a jobb szlovákiai éttermek listájával elérhető a Google Play és az App Store felületén.
Ajánlatunk
Budapesten a Bibót ajánljuk, Dani Garcia spanyol séf világhírű éttermét; Kassától nem messze, Encsen az Anyukám Mondtát; a Magas Tátrában a Gašpe-rov Mlynt; Pozsonyban az ECK éttermet; Modor mellett a Mlyn 108-at; Dunaszerdahelyen pedig a Villa Rosa kóstolómenüjét.
