A fúziós konyha egy olyan gasztronómia, amelyik egyetlen ételben ötvözi a különböző kultúrák ízeit, technológiáit és összetevőit. Ez a kulináris műfaj az élményeket erősíti, miközben lehetőséget ad az alkotásra és az innovációra.
Vendégünk: Czucz Péter kreatív séf (villarosa.sk).
– Mit jelent az, hogy fúziós konyha, és tetten érhető-e a környezetünkben?
– Szerintem a fúziós konyha már nagyon régóta jelen van nálunk, hiszen sok-sok éve már, hogy számos behatás éri a gasztronómiát, minden oldalról. Viszont most lett igazán divatos. A fúziós konyha lényege, hogy különböző országok, tájegységek konyhatechnológiáit és alapanyagait építjük bele a saját ételeinkbe. Persze alaposan át kell gondolni azt, hogy mi mihez illik.
– Hogyan valósítható meg a fúziós konyha nálunk?
– Mi nagyon ragaszkodunk saját alapanyagainkhoz, azokhoz, melyek megtalálhatók a tájegységünkön. A szervezetünk, a sejtjeink ezekből épülnek fel, ezekhez alkalmazkodtak, ma ezekből tudunk igazán jól táplálkozni, szóval ezek a húsok, gyümölcsök és zöldségek tesznek jót nekünk. A fúziót inkább úgy tudom elképzelni, hogy más országok konyhatechnológiáit építjük bele a mindennapjainkba.
– Milyen technikákra gondolsz?
– A jó minőségű sertéshús – mint alapanyag – adott nálunk.
A rántott hús elkészítési módját viszont érdemes lenne ellesni a japán gasztronómiából, hiszen tökéletesen működhetne például a mangalica esetében.
– Miben különbözik a japán módszer a miénktől?
– Nálunk az az elterjedt, hogy a húst jó vékonyra kiklopfoljuk, majd besózzuk. (Így azonban távozik belőle a nedvesség.) A húst később bepanírozzuk, és olajban hólyagosra sütjük. Ezt mindenki szereti – nem véletlen, hiszen finom. Ezzel ellentétben a japánok vágnak egy 1,5-2 cm-es vastagságú hússzeletet, azt picit megsózzák, ropogós bundába panírozzák, kb. 170 fokos olajban aranybarnára sütik, ha pedig elkészült, felszeletelik. A végeredmény sokkal szaftosabb lesz, a hús vastagsága megakadályozza a húsnedvek kiszivárgását. Ez egy nagyon apró változtatás a technológiában, de sokkal magasabb szintre lehet emelni vele az étel minőségét.
– Van még hasonló egyszerű, de nagyszerű technika?
– Nagyon sok ilyen van, például a zöldségeknél... Az ázsiai konyha rendkívül változatosan használja a zöldségeket és a fűszereket. A japánok nagy része természeténél fogva maximalista: mindig mindenben a tökéleteset keresik, nem elégszenek meg az átlagossal. Ezért kiemelkedőa japán gasztronómia. A japánok jöttek rá például arra, hogy ha a zöldségek grillezése során előbb egy pici savat (citromlevet, ecetet) használunk, akkor az alapanyagok roppanósak maradnak, megőrzik eredeti formájukat, nem főnek szét.
– Vannak olyan fúziós technikák, melyeket már mi is alkalmazunk?
– A francia konyhából már rengeteg dolgot átvettünk. Ilyen például a lassú főzés, amikor hosszú ideig, alacsony hőfokon készítünk el egy alapanyagot. Számtalanszor készítettem már pörköltet, de a legjobban akkor sikerült, amikor azt a francia konyha nyomán a sütőben, vasedényben főztem.
– Mi ennek az oka?
– Ha csak felteszünk a tűzhelyre egy pörköltet, akkor az alulról kapja a hőt, és így párolog el belőle a lé, a szaft. Ez a klasszikus módszer. A lassú, sütős verziónál viszont a vasedényt lefedjük zsírpapírral, rátesszük a fedőt, majd 3 órán keresztül nagyjából 200 fokon főzzük. Ilyenkor azok az anyagok, melyek egyébként elpárolognának, visszacsöpögnek az edénybe. Ráadásul, mivel az étel minden oldalról kapja a hőt, egész más állaga, íze lesz – egyneműbb lesz a szaft. Nem jó az sem, ha sok vízzel öntjük fel a pörköltet, és később elfőzzük róla a levet, mert akkor az aromák kevésbé maradnak benne a húsban. A másik nagyon jó példa a kolbásszal töltött sertésszűz, amelyet előszeretettel készítenek disznóölések alkalmával. A sertés szüzet megtöltik kolbásszal, beteszik a sütőbe, majd egyszerűen megsütik. Természetesen ízes hús lesz belőle, de ha jobban belegondolunk, akkor rájövünk, hogy a sertésszűz egy zsír nélküli hús. Eleve nagyon száraz, s ezzel a technikával csak végletesen kiszárítjuk.
Ha kívülre tennénk a közel 30%-os zsírtartalommal rendelkező kolbászt, akkor megőriznénk a sertés lényegét – s a szaftosságot is. A francia konyha ilyen újításokon is dolgozik, míg nekünk jó úgy, ahogy van. Pedig éppen az ilyen apróságok vezetnek a legjobb eredményekhez.
VÖRÖSBOROS MARHARAGU FRANCIA TECHNOLÓGIÁVAL
Ha a minőség fontosa számunkra, használjunk ghít, azaz tisztított vajat az étel elkészítéséhez. A sima vaj megég a húsok pirítása során, a ghí viszont nem, ráadásul plusz aromát is ad a húsnak.
Hozzávalók 4 fő részére:
4 db marhapofa vagy marhalábszár
0,5 kg sárgarépa
0,5 kg fehérgyökér
fél zeller (gumó vagy szálzeller)
0,5 l vörösbor
2-3 db hagyma
1 fej fokhagyma félbe vágva és legrillezve
kevés paradicsompüré
víz vagy alaplé
babérlevél
rozmaring vagy kakukkfű ízlés szerint
vaj
só, bors
Elkészítés:
Olyan magas falú vasedényt használjunk, amelyet be tudunk tenni a sütőbe. Az edény alján olvasszuk fel a vajat (vagy a ghít), és minden oldalról, viszonylag magas hőfokon kérgezzük körbe a húst barnulásig. Sózzuk, borsozzuk közben. Ha kész, akkor vegyük ki, és az edénybe tegyük bele az apróra vágott gyökérzöldségeket. A répát és a zellert vágjuk körülbelül 2 x 2 cm-es, nagyobb kockákra, majd pirítsuk szép barnára, és amikor már kellőképp karamellizálódtak, adjunk hozzájuk egy kanál paradicsompürét. Mindezt süssük le, és mikor már készülne letapadni, szép lassan öntsük fel vörösborral. A húst tegyük vissza az edénybe, és adjunk hozzá annyi vizet (vagy alaplevet), amennyi éppen csak ellepi. Adjuk hozzá a sót, a borsot, a babérlevelet, a kakukkfüvet (vagy a rozmaringot). Lassan, 3-4 óra alatt, 180-200 fokon készítsük el. Mikor letelt az idő, knédlivel, rizzsel vagy egyéb körettel tálalhatjuk.
