Hogyan lesz a gyerekből szakács...?

Vannak a világban helyek, ahol a szakácsok sztárok – ilyen hely többek között a francia konyha, ahonnan útjára indultak az igazi szakácsversenyek, például a Bocuse d’Or. A nagy szakácsversenyeken a szakácsokat szurkolókórus biztatja, és a végén sztárként ünneplik a győzteseket. Megérdemlik az ovációt, mert isteni finomságok kerülnek ki a kezük alól. A tévében látott szakácsvetélkedőknek már kevesebb közük van az igazi konyhához vagy az étteremhez, ezek inkább csak showműsorok. Ennek ellenére megmutatnak valamit, ami nálunk még nem elég világos: hogy a jó szakácsok és vendéglátósok a kreativitást képviselik.

A Covid-időszak megroppantotta a vendéglátókat, és nálunk – szó szerint – nem segített rajtuk senki. Pedig a modern éttermiség pont azzal van kapcsolatban, ami az élet lényege: a jólétünkkel és a jó érzéseinkkel, melyek által jobban otthon lehetünk a világban. A jó szakács és a jó pincér egy jó világ hírnöke, ahogy a jó étterem is. Nálunk mégsem ez van a levegőben. Miért nem divatos ma nálunk pincérnek vagy szakácsnak tanulni, miért akar rengeteg fiatal inkább influenszer lenni? Beszélgetésünk ezeket a főbb pontokat tekinti át.

Nemrégiben a Csallóközi Területi Idegenforgalmi Szövetség és a Kukkonia Polgári Társulás izgalmas gasztroworkshopján jártunk, melyen a témával foglalkozó szakemberek mesélték el, hogyan jut el valaki az iskolapadtól a konyapultig. (© Tanaka Tatsuya)

– Hogyan lehet felkelteni a diákok érdeklődését a vendéglátás iránt, hogyan orvosolható a munkaerőhiány? Egyáltalán: mennyi végzős alapiskolás érdeklődik a szakma iránt?

György Judit, a dunaszerdahelyi Vámbéry Ármin Alapiskola pályaválasztási tanácsadója: – Ha a saját iskolánkat nézzük, akkor jellemzően a végzős évfolyamok esetében ez a szám 15-17% körül mozog. Az adat kicsit csalóka, mivel inkább azt mutatja meg, hogy a diákok hány százaléka választja a vendéglátással és a mezőgazdasággal kapcsolatos szakmákat. Ezt a két szektort öleli fel ez a 15 százalék.

Álló Mónika, a dunaszerdahelyi Vidékfejlesztési Szakközépiskola igazgatóhelyettese:

– Nemrég készítettünk egy statisztikát az elmúlt hat évről, melyből az látszik, hogy átlagosan 19 diákot veszünk fel egy évben a vendéglátós oktatásunkba. A többségük azonban nem marad a pályán. Tehát mást mutatnak a belépő adatok, s más történik aztán kint az életben.

György Judit, a dunaszerdahelyi Vámbéry Ármin Alapiskola pályaválasztási tanácsadója és Álló Mónika, a dunaszerdahelyi Vidékfejlesztési Szakközépiskola igazgatóhelyettese

– Mekkora lenne az a szám, amely képes volna egészséges mértékben ellátni a helyi vendéglátás igényeit?

Kovács Attila sommelier: – Picit messzebbről kezdeném a kérdés megválaszolását. Annak idején, a kilencvenes években az én osztályomban 28-an kezdtünk pincér-szakács szakon. Ma a 28-ból csak ketten dolgoznak a vendéglátó iparban, tehát egyáltalán nem mindegy, hogy hányan maradnak a pályán. Ma a gyerekek sokszor azért kezdik el a vendéglátózást, mert úgy látják, hogy ez a menő. Szeretnek például kávéházban ücsörögni, vagy imponálnak nekik a szakácsversenyek a tévében. Vagy csak azért, mert pályát kell választani, és fogalmuk sincs, hogy merre, hova lépjenek. Leginkább influenszerek szeretnének lenni, mert az a legmenőbb: de hát ugye azért mindenki nem lehet influenszer. Kicsit mesélnék arról, hogyan alakult az én pályám, mert engem az elejétől fogva a szakma iránti érdeklődés vezérelt az utamon. Az éttermet vagy a bárpultot valahogy mindig is egy pódiumnak láttam, ahol érdekes dolgok történnek vagy születnek. Számomra a vendéglátózásnak varázsa és nimbusza volt – mert mi lehet annál érdekesebb, mint két összetevőből kikeverni egy harmadik minőséget, egy isteni koktélt vagy egy finom ételt? Amikor elkezdtem a szakmát, a koktélok kezdtek érdekelni, és Komárom akkori legmenőbb szállodájában ingyen és bérmentve dolgoztam gyakornokként, csak hogy kitanuljam a mesterség csínját-bínját. Ott hamar rájöttem, hogy milyen világ kapuján készülök belépni, s arra is rájöttem, hogy a vendéglátásban nincs szünnap, azt hétvégén, ünnepek idején és éjjel is csinálni kell. Ám ha szeretem a szakmát, ha el vagyok kötelezve iránta, akkor ez nem érződik tehernek.

Kovács Attila, sommelier

– Ehhez képest milyenek a mai diákok elképzelései a vendéglátós szakmákról?

György Judit: – Gyakorlatilag hetediktől kezdve foglalkozunk a diákokkal a pályaválasztás szempontjából. Sok esetben előfordul az, hogy a nebuló kiskorától kezdve szeret főzni, lelkesedéssel nézi a tévében a főzőműsorokat, otthon is szívesen sertepertél a konyhában… Aztán elérkezik a pályaválasztás ideje. Az első kérdés pedig, amit a kilencedikes diák feltesz magának, a „Mivel fogok jól keresni?” – nem pedig a „Mi érdekel igazán?”. A vendéglátást csak pár érdeklődő választja szívből; a pályán pedig csak azok maradnak meg, akiknek a szülei felől sem érkezik nyomás, hogy „inkább az anyagi biztonságra törekedjenek”. Pedig ezzel a szakmával igenis lehet pénzt keresni, másként nem dolgozna annyi hazai pincér és szakács külföldön. A másik oldalon viszont: a vendéglátásban munka van, nem lehet lébecolni. Egy 15 éves gyerek viszont még a barátaival akar lógni, számítógépes játékokkal játszik: a kemény munka elriasztja. Hiszen otthon is azt látja, hogy a kertben munka van, a konyhában munka van, az állatokkal és a növényekkel is dolgozni kell, s ki akar ma kétkezi munkát végezni... – senki, és ő sem szeretne. Azt viszont senki nem mondja el neki, hogy amit a két kezeddel létrehozol, amihez igazán közöd van, pont attól lesz sikerélményed.

Csak az a munka nem idegenít el a világtól, aminek látod a kézzelfogható végeredményét. Ezért is lenne fontos, hogy középiskola után továbbképzéseket nyissanak a szakma iránt érdeklődőknek, idősebb korban ugyanis az ember már észreveszi azt is, hogy szépségei is vannak a vendéglátós szakmáknak – ahogy minden, kreativitással rokon szakmának.

– S mi lehet a megoldás? A felmerült problémákra hogyan tud reagálni a középiskolai képzés?

Álló Mónika: – Csatlakozom az előttem szólókhoz: én is úgy látom, ha megemlítjük a diákoknak, hogy itt-ott azért dolgozni is kellene, az első kérdésük ez: Mennyit kapok érte? Anyagias és fogyasztói világban élünk, ahol mindent a pénz szűrőjén keresztül nézünk. A kilencedikes gyerekek zöme még nem tudja, mit akar az életével kezdeni, és azt sem tudja, hogy miről szólnak a neki képbe kerülő szakmák. Nagyon jó, hogy a szakközépiskolák a nyílt napokon bemutatják az érdeklődőknek, hogy mi történik az iskola falain belül – de szükségük van a külső partnerek, a jó nevű éttermek támogatására is. S ez talán a legfontosabb. A vendéglátós diákoknak ugyanis vannak kihelyezett gyakorlati óráik. Az iskolapadban, a tankonyhában nem lehet elsajátítani a gyakorlati, életszagú főzést vagy kiszolgálást. A gyakorlóhelyeken szakmai képzésen vesznek részt a diákok, ahol bepillantást nyernek az éttermiség világába – bár még ez sem fedi le nyilvánvalóan a teljes szakmát.

– Ha a diákok gyakorlati helyzetekbe kerülnek, mennyire lehet kiszűrni közülük azt, aki tehetséges?

Szelepcsényi Árpád, a dunaszerdahelyi Villa Rosa főpincére: – Idő, amíg kibontakozik a gyerekekben a rátermettség. Az első és legfontosabb, hogy érdekelje őket a szakma. Sajnos, a nálunk gyakorló hat diákból négy a telefonját lesi, hogy mikor telik már le a munkaidő, mikor mehetnek haza... Amikor megkérdezem őket, hogy szeretnének-e pincérek lenni, azt a választ kapom, hogy nem igazán, kár őket ezzel gyötörni... Most itt vannak, mert valahol lenni kell, kilencedik után valahova menni kellett, de tág a jövő... Az előttem szólókhoz csatlakozva én is azt tudom mondani, hogy a gyakorló diákok zömének fogalma sincs arról, hogy mit jelent az éttermiség, a konyha vagy a „placc”, a vendégtér, ahol a pincér viszi a főszerepet – s valahogy nem is akarják megtanulni.

Elrettenti őket az éjszakázás és a hétvégi munka, és nehéz rendet rakni a fejükben, hogy ez nem feltétlenül azt jelenti, hogy minden éjjel és minden hétvégén dolgozniuk kell. Sőt! Hiszen egyik héten csak két napot dolgozunk, a másik héten ötöt, akkor viszünk csak hétvégi műszakot!

– Emellett kevés az olyan jelentkező, akiben ott van az alázat csírája, aki tiszteli a munkát. Ma a mesterségeknek nincsen nagy becsülete, pedig ezek hoznak létre kézzelfogható értékeket. Online ételt még nem láttam, az influenszer is a valóságot fotózza le, abból teremt nimbuszt – de csak saját magának. A másik oldalon: sok esetben az éttermek is felelősek azért, hogy a diák semmit nem tanul meg. A gyakornok ugyanis nem ingyen munkaerő. A gyakornok azért van ott, hogy kitárjunk előtte egy kaput, ami egy érdekes és csodálatos világra nyílik, a konyhára. Az a diák pedig, aki inkább szerepelni szeret, az a pincér szerepében bizonyíthat, mert a jó vendég mindig partner egy közös játékban. Végszóként csak annyit mondanék: nemrégiben az egyik tanulónk édesapja azt mondta, hogy a fia nálunk döntötte el, hogy belőle szakács lesz, de igazi szakács. Mert azt látta, hogy mi itt a konyhában nem félkész áruval dolgozunk, nálunk még igazi gesztenyéből készül a püré, napocska érlelte paradicsommal is dolgozhat a szakács; s a gyakorló diák azt is megtanulhatja, hogyan bontanak egy állatot. Rendszeresek a továbbképzések – most például egy négyalkalmas kurzuson vettünk részt, ahol a dolgozóink (és érdeklődés esetén a tehetséges diákok is) a legjobb magyar szakácsoktól és gasztroszakemberektől tanulhattak.

Szelepcsényi Árpád, a dunaszerdahelyi Villa Rosa főpincére

– Hogyan válik valaki a szakmája igazi mesterévé? Mi minden kell ahhoz, hogy valaki igazán jó munkát végezzen?

Kovács Attila: – Az alázat nagyon fontos. Illetve én úgy gondolom, hogy szükség van kis csibészségre is. A jó pincér ugyanis beszélget a vendéggel, körbefonja, ráveszi arra, hogy megkóstoljon ezt-azt, számára még ismeretlen ételeket. A másik oldalon: a vendég azért megy be az étterembe vagy bárba, hogy jól érezze magát, s nem azért, hogy egy morgós pincérrel találkozzon, aki a belső feszültségét rajta vezeti le, esetleg csak muszájból van ott. Egy étteremben azonnal lejön, hogy milyen a személyzet hozzáállása a munkához – itt nem lehet maszatolni. Kulcsszó még a szakma iránti érdeklődés, a nyitottság is. Ha ez nincs meg, ha hiányzik a motiváció, onnantól kezdve nincs értelme az egésznek. Ugye, a fiatal nem akar bejönni hétvégén dolgozni, mert falunap van a falujában. Pedig az étterem is egy színpad, ahol ő lehet főszereplő, csak ahhoz azért ezt-azt meg kellene tanulni...

– Ha valaki már megtalálta a helyes irányt, és jó úton van ahhoz, hogy képzett szakács vagy pincér legyen, milyen fejlődési, továbbképzési lehetőségei vannak?

Kovács Attila: – Sajnos, a képzés nem jó, a diákok nincsenek kellő anyagismerettel felvértezve. A többség nem tudja az alapokat. Sokszor még annyit sem, hogy kétféle kávé van: robusta és arabica. Szerencsére vannak kíváncsiak is, akik kimondottan érdeklődnek a kávé, a bor vagy éppen a szivarok világa iránt. A tanulási folyamat során persze azért látni kell, hogy ki az, aki a vendégtérbe termett, és nem csupán egy fellángolásról van szó nála. Ez hamar kiderül, hiszen ha én csak szombaton vagyok sommelier, de kedden vagy szerdán, amikor nem az én munkanapom van, már nem jövök be az iskolázásra, akkor hamar lemorzsolódok.

Rá kell érezni a diáknál, hogy mi érdekli, mert csak azt a munkát fogja szenvedéllyel csinálni. Ha valaki a kávé felé orientálódik, akkor hajrá! Menjünk Pestre, menjünk barista-továbbképzésre, versenyre – csináljuk teljes gőzzel! Ha valakit a magasabb gasztronómia vagy a nagyon magyaros konyha érdekel, ott is ezerféle verseny és továbbképzés létezik. A lényeg, hogy megtaláljuk azt, amit a gyerek a legjobban szeretne.

– Milyen lehetőségek vannak a már meglévő munkapiaci körülmények között a tanulás, képzés fejlesztésére?

Somogyi Gábor, a Csallóközi Területi Idegenforgalmi Szövetség elnöke: – Onnan indultunk, hogy a dunaszerdahelyi termálfürdőről pletykák keringtek, hogy oda csak az juthat be, akinek jó kapcsolatai vannak. Ma meg már ott tartunk, hogy lasszóval vadásszuk a munkaerőt, s bizony ilyenkor engedni kell a követelményekből, aminek viszont a vendéglátás színvonala látja a kárát. A diákok nálunk minden nyáron számtalan lehetőséget kapnak, hogy belekóstoljanak a vendéglátásba. Ám a diák már az elején hozza a listáját, hogy ő mikor nem fog tudni jönni, mert ilyen és ilyen programja van... Egyébként szomorú, de tucatszámra vannak magyar és szlovák diákok – csak éppen a tenger mellett, na meg a nyugati országok vendéglátóhelyein. Aki ,,ki akar törni”, az így könnyedén megtanulhat angolul – és ez az, amivel mi nem tudunk versenyezni. Ha valaki Görögországban akar pincérkedni, nem követelik meg tőle, hogy görögül is tudjon, ha elboldogul az angollal. Nálunk meg, ha a magyar gyerek nem beszél „szépen” szlovákul vagy magyarul, akkor máris csúnyán néz rá a vendég. Szóval, van még hova fejlődni.

Somogyi Gábor, a Csallóközi Területi Idegenforgalmi Szövetség elnöke

– Megoldandó feladat akad bőven. De hol a kulcs? Akadt-e olyan mozzanat a pályájuk során, amikor azt érezték, hogy igen, most megfogtam, meggyőztem ezt a diákot?

Kovács Attila: – Volt ilyen, persze! Ha a diák érdeklődést mutat a bor iránt, én automatikusan felajánlom neki a bortúrákat, a borkiállításokat, elviszem pincészetekbe, hogy lássa, a borpincérség egy szép szakma, amivel megéri foglalkozni.

György Judit: – Az iskolánkban sok gyakorlati napot szervezünk, hiszen a gyerekben leginkább az élmények maradnak meg. Fantasztikus érzés, amikor a diákok úgy jönnek haza, hogy ez vagy az a túra volt életük legszebb napja. Igyekszünk edukáló, de egyben szórakoztató programokat szervezni számukra, például ellátogatunk egy farmra, hogy azt is lássák, hogyan kerül az élelmiszer az asztalra.

– Sok megoldandó problémát érintettünk, de talán pozitív lehet a végszó!

Somogyi Gábor: – A harc nehéz, de sosem szabad feladni, hiszen gyönyörű szakmákról van szó. Reméljük, hogy egyre többen értjük meg ezt az üzenetet, és összefogva még többet tudunk majd tenni a hazai gasztronómia érdekében. Mi itt a régióban abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy tiszta lappal tudjuk kezdeni a gasztroturizmus kiépítését – ez nagy előny, amit nem szabad veszni hagyni. Egyszóval: ragadjuk meg a lehetőségeket!