A böjti időszakban sokszor nem egyszerű kitalálni, milyen húsmentes étel kerüljön az asztalra. A töltött tészták és derelyék éppen ezért tökéletes választásnak bizonyulhatnak: legyen szó sós vagy édes töltelékekről, a család minden tagja megtalálhatja köztük a kedvencét!

A tökéletes házi tészta és a derelye készítésének titkait Czucz Péter mesterséf osztotta meg velünk.

derelye-kezdo.jpg
Spenótos-ricottás derelye

Ugyanaz-e a töltött tészta és a derelye?

A derelye valójában egy gyűjtőfogalom, amely sós vagy édes töltelékkel megtöltött tésztát jelent. Számos forrás szerint palóc eredetű fogásról van szó – származásáról azonban nem találunk sok adatot a korabeli szakácskönyvekben. A gasztronómiával foglalkozók egyetértenek abban, hogy valószínűleg az egyszerű emberek, a paraszti réteg kedvelt fogása volt, mivel a tésztához szükséges liszt és tojás minden háztartásban megtalálható volt, a tölteléket pedig ahhoz igazítva készítették el, hogy épp mi volt megtalálható a kamrában.

Manapság már létezik rizstésztából, kukoricalisztből, gluténmentes vagy tojásmentes tésztából készült derelye is, ha viszont tehetjük, készítsük hagyományos házi tésztából, melyet mi magunk gyúrunk – tanácsolja a séf.

A derelye és a ravioli között csupán egy különbség van: a formája! Míg a derelyénél egy kis tésztalapocskát hajtunk félbe, addig a raviolinál két lapot kell összeragasztani.

Tippek a séftől

  • Ha krumplis tésztából szeretnénk elkészíteni a klasszikus, szilvalekvárral töltött derelyét, akkor keverjünk 1 kg reszelt krumplihoz 30 dkg lisztet, 1 db tojást, és ezt szaggassuk ki, töltsük meg.
  • A szilvalekváros derelye morzsájához használjunk serpenyőben lepirított pankomorzsát: a séf szerint sokkal roppanósabb az egyszerű zsemlemorzsánál, így szépen kiegészíti a lágy tésztát.
  • A sós, húsos töltelékeknél az összetevőket ne daráljuk le, hanem őket vágjuk apróra, így nem egy massza lesz a tésztában, hanem kellemes, harapható állaga marad.

minden_reggel_ujno.sk_0.png

HAGYOMÁNYOS HÁZI TÉSZTA – ALAPRECEPT

Ha klasszikus, szilvalekváros derelyét szeretnénk készíteni, amit főleg desszertként fogyasztunk, akkor 1-2 tojással kevesebbet használjunk, és adagoljunk vizet is a tésztához, hogy a végeredmény lágyabb legyen. Ha levesbetétnek, esetleg sós töltelékkel szeretnénk elkészíteni a derelyét, akkor az alábbi hozzávalók aránya a megfelelő.

Hozzávalók:

550 g liszt
4 db egész tojás
6 db tojássárgája
0,5 dl olívaolaj
1 csipet

Elkészítés:

A tészta hozzávalóit alaposan keverjük össze. Ne ijedjünk meg – viszonylag kemény állagú tésztát kell kapnunk. Gyúrjuk addig, míg szép, homogén masszát nem kapunk, majd egy éjszakára tegyük be pihenni a hűtőbe. (Ha nem lenne ennyi időnk, egy óra is megteszi.) Másnap vékonyra nyújtjuk a tésztát, négyzet vagy kör alakú részeket szaggatunk belőle, megtöltjük az általunk választott töltelékkel, majd félbe hajtjuk, és kevés tojással megkenve összeragasztjuk. Forrásban lévő, sós vízben kifőzzük őket; majd ha feljönnek a víz tetejére, még 2 percig főzzük. Hideg vízbe szedjük, majd lecsepegtetjük őket.

derelye-kukkonia.jpg
A Kukkonia shopban előre elkészített derelyét is találunk – többféle ízben (kukkoniashop.sk)

DERELYE LEVESBETÉTKÉNT

Ha nem desszertként szeretnénk fogyasztani a derelyét, hanem különlegessé tennénk a húslevest, készítsünk belőle levesbetétet! A tésztát a fenti alaprecept alapján készítsük el.

Hozzávalók a levesbetét töltelékéhez:

húslevesben főtt zöldség és hús
hagyma
kevés
főzőlé
petrezselyem, ízlés szerint zöldfűszerek

Elkészítés:

A húslevesben megfőtt zöldségből és húsból kiveszünk egy keveset, és apró kockákra vágjuk. Hozzáadjuk a felkockázott hagymát, egy kevés főzőlevet, a petrezselymet vagy egyéb zöldfűszereket, és ezzel töltjük meg a tésztát. Lobogó, enyhén sós vízben főzzük meg őket, míg fel nem jönnek a víz felszínére.

derelye-lekvaros.jpg

SPENÓTOS-RICOTTÁS DERELYE ZSÁLYÁS VAJMÁRTÁSBAN

A tésztát a fenti alaprecept alapján készítsük el.

Hozzávalók:

spenót
ricotta
krémsajt
apróra vágott hagyma
fokhagyma
só,
bors
zsálya
vaj
olívaolaj
reszelt
parmezán

Elkészítés:

A spenótot megmossuk és lecsepegtetjük. Serpenyőben felolvasztjuk a vajat, és rádobjuk a spenót 3/4-ét, valamint az apróra vágott hagymákat. Megsózzuk, megborsozzuk, és nagy lángon 1 percig pároljuk. Szűrőbe öntjük, kinyomkodjuk belőle a nedvességet, majd durvára vágjuk. Tálba tesszük, és hozzákeverjük a ricotta sajtot, majd beletöltjük a kiszaggatott derelyetésztába (a tésztát tojással ragasztjuk össze), és lobogó vízben megfőzzük őket.

A mártás elkészítéséhez külön serpenyőben vajat olvasztunk, megpirítjuk rajta a hagymát, a fokhagymát, hozzáadjuk a zsályaleveleket, egy pici olívaolajat és vajat, majd megvárjuk, míg minden megpirul. Ezután öntünk hozzá kicsit a tészta főzőlevéből, hozzáadjuk a reszelt parmezánt, majd ha forr a lé, még egy kis hideg kockavajjal sűríthetjük. Tányérra helyezzük a derelyéket, majd meglocsoljuk a zsályás vajmártással.

Slávik-Varga Virág
Cookies