Talán a zsidó konyha az egyetlen, melynek sikerült eredeti formájában fennmaradnia, azaz megőriznie az évezredes hagyományokat. A zsidó ételek készítőit ugyanis igen szigorú rituális előírások szabályozzák. Mégpedig olyan előírások, amelyek a Tóráig nyúlnak vissza. A judaizmus szigorú előírásokkal utasítja követőinek hétköznapi életét, még azt is, hogy mikor lehet táplálkozni, hogyan kell az ételeket elkészíteni, és melyik ünnepen vagy jelentős napon mit lehet fogyasztani. Az ételkészítés előírásait a szent könyvek alapján állították össze és foglalták írásba. (A szabályokat a Sulhan aruh – Terített asztal című kódex tartalmazza.)
A zsidó konyhát és étkezést szabályozó törvények nemcsak vallási fontossággal bírnak, hanem higiéniai, sőt környezetvédelmi szempontból is nagyon megalapozottak. Az állatokat (de az élelmiszereket is) két részre osztják: tisztákra (kóser) és tisztátalanokra. Ez utóbbiak fogyasztása tilos. Amennyiben mégis evett volna valaki ilyen ételt, akkor annak rituális megtisztuláson kell átesnie.
Ehetőnek számít a marha, a juh, a kecske, a szarvas, az őz, a bivaly – vagyis minden hasadt patájú és kérődző állat. Tisztátalan a ló, a szamár, az öszvér és leginkább tilos sertéshúst (és állati vért) fogyasztani. A madarak közül fogyasztható a kacsa, a tyúk, a liba, a galamb és a vadszárnyasok. A pulykahús fogyasztása viszont vita tárgyát képezi, mivel egyesek szerint az ősi írások nem tesznek említést róla. Tilos a bogarak, csúszómászók fogyasztása is, ezenkívül azon tiszta állatoké, amelyek döglöttek. A halak közül csak azokat szabad megenni, amelyeknek pikkelyük és uszonyuk is van, és ikrákkal szaporodnak, de az ételt zsírtalanul kell elkészíteni.
A mózesi törvény szerint a tiszta húsok csak akkor fogyaszthatóak, ha az tökéletesen hibátlan és egészséges állatot arra képesített szakember, a sochét (sajhét, sakter), vagyis a metsző vágja le. A kóser vágás (és a hús kóser kezelése) pontosan meghatározott menet szerint zajlik, hogy az állatnak ne okozzon felesleges szenvedést. A kóserítás nagyon sok eszközt és edényt igényel.
A kóser ellentéte a trefó, amely rituális szempontból a meg nem ehető ételt és fel nem használható edényt, eszközt jelenti.
Alapszabály, hogy az élelmiszereket két részre osztják: húsos/zsíros és tejes ételekre. A konyha így két részre különül. Külön tárolják a „húsos” edényeket, eszközöket és a „tejeseket”. Két konyhaszekrény, két előkészítő asztal van, és más-más színűek az edények. A zsidó konyha tehát lényegesen bonyolultabb felszereltséget igényel, mint más konyhák. A húsos és a tejes ételeket nem szabad közvetlenül egymás után fogyasztani, mert az ember gyomrában sem szabad találkozniuk.
Vannak olyan ételek is, amelyek korlátozás nélkül fogyaszthatók, ezek a párve, vagyis párosételek. Ilyenek például a gondosan kiválogatott és tisztított zöldségek, gyümölcsök, tojás, amelyek egyaránt fogyaszthatóak a húsos vagy a tejes ételekkel együtt.
A legfontosabb növényi eredetű élelmiszer természetesen a kenyér: kovászos és kovásztalan (kenyér, kalács, macesz, az ünnepi kenyér, a barchesz stb.). „Alapitalnak” a bor számít, de más italok is az asztalra kerülhetnek, például sör, ásvány- és szódavíz, vagy a híres kóser szilvapálinka, amelyet főleg a zsidó húsvétkor fogyasztanak.
A zsidó naptár, a luah, ünnepekben és félünnepekben gazdag, és minden ünnepnek (egy-, két- és többnapos ünnepek) megvan a maga étkezési szabálya. A legtöbbször ismétlődő ünnep a szombat – sabbat/sábesz –, péntek estétől szombat estig tart. Ezen az ünnepen tilos a munka, még a tűz sem gyújtható meg, tehát nem szabad főzni sem. (Az ételt pénteken kell elkészítenie a háziasszonynak.)
Péntek este a család fonott kenyeret eszik (hálá vagy barhesz), kocsonyát, pástétomot, töltött halat (gefilte fis), húslevest, sült húst fárvlival és desszertet (cimes). A szombat fő étele a sólet és a kugli. A nap lezárását a hávdálá szertartása jelenti: szerény étkezés, gyertyagyújtás, imádságok elmondása, egy korty bor megivása, illatos fűszerek (pl. fahéj, szegfűszeg, mirtusz) szagolása, majd az ávdolegyertya borban való elfojtása.
Különleges ünnep még a pészah – fontos étele a báránysült, kovásztalan kenyér és keserű saláta –, vagy a Tóra ünnepe – jellemző étele a káposzta, káposztás rétes. További ismert zsidó étel a húsleves maceszgombóccal, töltött libanyak, töltött káposzta vagy a flódni.
SÓLET
Hozzávalók:
50 dkg fehér bab
1 nagy fej vöröshagyma
2–3 gerezd fokhagyma
1 db füstölt libacomb vagy -mell
20 dkg zsírosabb marhaszegy
só
Elkészítés:
A kiválogatott babot éjjelre beáztatjuk. Másnap egy szűk szájú sóletes fazékba tesszük a bab felét, majd a megmosott kóser libahúst, a kisebb darabokra vágott marhahúst, erre ismét babot raknak, végül apróra vágott hagymát és zúzott fokhagymát. A sóletet felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje a babot. (A tetejére tehetjük a kuglit, és azzal együtt is megfőzhetjük.)
Kugli
15 dkg lisztet 10 dkg libazsírral összevegyítünk. Egy késhegynyi sót, borsot, pirospaprikát és nagyon kevés vizet adunk hozzá, és összekeverjük. Hurka alakúra formázzuk, és a sólet tetejére tesszük.
TÖLTÖTT LIBANYAK
Hozzávalók:
a liba nyakbőre
5-6 dkg libahús
5-6 dkg pulyka- vagy kacsahús
2 szem nagyobb főtt krumpli
1 nagyobb fej vöröshagyma
só, bors
3 ek. libazsír
Elkészítés:
A kikóserozott libanyak bőrének egyik végét bekötjük. A ledarált liba- és pulyka/kacsahúst az apróra vágott vöröshagymával és a tört krumplival összekeverjük, majd megsózzuk, borsozzuk, és beletöltjük a libabőrbe. A megtöltött libanyak bőrét ezután elkötjük. Egy lábosba egy kevés vizet és libazsírt teszünk, ebben megabáljuk, majd a töltött nyakat zsírjára sütjük.
LIBAAPRÓLÉK-LEVES MACESZGOMBÓCCAL
Hozzávalók:
libaaprólék
3 szál sárgarépa
2 szál petrezselyem
egy db közepes zeller
1 fej vöröshagyma
5-6 gerezd fokhagyma
só
7-8 szem fekete bors
3 l hideg víz
Elkészítés:
Az aprólékot hideg vízbe tesszük, és lassú tűzön főzzük. A forráskor keletkezett habot gondosan eltávolítjuk. Mikor a hús puhulni kezd, beletesszük a zöldséget és a fűszereket. Ha puhára főtt minden, a húst és a zöldséget kivesszük a levesből, és a levest leszűrjük.
Maceszgombóc
Hozzávalók:
2 db tojás
4 ek. víz
2 ek. étolaj vagy libazsír
só
egy kevés törött bors és őrölt gyömbér
maceszdara
Elkészítés:
A tojásokat egyenként egy tálba tesszük, és annyi vizet öntünk hozzá, amennyi a tojás mennyisége. Hozzáadjuk a langyos libazsírt (vagy olajat) és a fűszereket. Ezután annyi maceszdarát keverünk hozzá, hogy híg masszát kapjunk. Legalább egy órát pihentetjük, majd vizes kézzel kis gombócokat formálunk belőle. Forró levesben, fedő alatt főzzük ki.
FLÓDNI
Hozzávalók: a tésztához:
50 dkg liszt
30 dkg vaj vagy margarin
4 db tojás
10 dkg cukor
fél pohár kóser bor
Hozzávalók a diótöltelékhez:
25 dkg darált dió
3 ek. barheszmorzsa
25 dkg cukor
reszelt citromhéj
néhány ek. kóser bor
1 ek. citromlé
Hozzávalók a máktöltelékhez:
25 dkg darált mák
25 dkg cukor
1 marék mazsola
reszelt citromhéj
1 kk. citromlé
alma és lekvár
Elkészítés:
A tészta hozzávalóit alaposan eldolgozzuk, a tésztát egy óráig pihentetjük, majd 4 részre osztjuk és kinyújtjuk. Az első lapra szilvalekvárt kenünk, erre fektetjük a második lapot, és megkenjük a diótöltelékkel. Rátesszük a következő lapot, és megkenjük máktöltelékkel. Rátesszük a negyedik lapot, erre pedig reszelt almát (vagy fahéjjal, cukorral vagy mézzel édesített, párolt reszelt almát) kenünk, és betakarjuk az utolsó tésztalappal. A tetejét bekenjük egy egész felvert tojással. Lassú tűzön szép pirosra-fényesre sütjük.
