Régen kényszerből tették el és tartósították az élelmiszereket, manapság viszont új ízeket keresünk a sóban, ecetben, olajban vagy mézben eltett ételekben. Írásunkban követhető recepteket is közre adunk: Antal Ági kedvenc szárított paradicsomjának például nincs párja a világon...
A konzervtől a besugárzásig! Nicolas Appert francia tudósnak köszönhetjük a hőkezeléssel tartósított konzerveket. A napóleoni háborúk idején a francia hadsereg élelmezését segítette a találmány. Appert üvegbe tette az élelmiszereket, parafa dugóval jól lezárta, majd vízfürdőben, 100 °C körüli hőmérsékleten felforralta. Az ételek jellegzetessége, illata, íze nem változott. Tudományosan később Louis Pasteur francia természettudós bizonyította be, hogy az ételek megromlását mikroorganizmusok okozzák, amelyek hő hatására elpusztulnak, az edény lezárása pedig megakadályozza, hogy új szennyeződések jussanak az ételbe. Az ő nevéhez fűződik a pasztőrözés fogalma: ez az élelmiszerek hosszabb eltarthatóságát segítő eljárás. A XIX. század végén jelennek meg az első hűtőszekrények, a XX. században pedig a tartósítószerek, amelyek száma ma már meghaladja az ötezret. A legújabb tartósítási eljárások az élelmiszeriparban: a besugárzás és a géntechnológia alkalmazása. Ezek helyett ajánljuk a következő hagyományos, de ma is divatos tartósítási módszereket.
KORSZERŰ INDIÁNOK
A fagyasztva szárítást a modern kor eljárásaként ismerik, pedig az inkák Peruban, a Machu Picchu környékén már ismerték az ehhez hasonló tartósítási módszert. A különböző zöldségeket és gyümölcsöket felhordták a hegyekbe, ahol éjjel fagypont alatt volt a hőmérséklet. Az alacsony légnyomásnak köszönhetően a termény megfagyott, és elpárolgott belőle a kifagyott víz. Ma liofilizációként ismert az eljárás, amelynek köszönhetően a fagyasztva szárított termékeknek hosszú az eltarthatósági idejük: lezárt, nedvességtől, fénytől és oxigéntől védő csomagolásban szobahőmérsékleten évekig tárolhatók. (A kézműves csokikat díszítik liofilizált gyümölcsdarabkákkal! A komáromi Chocomaze műhelytől rendelhetünk ilyen kézműves csokikat, Vargha Katalintól.)
Fagyott fókahús és napon szárított gyümölcs! Az ősembernek a túlélésért folytatott harc része volt, hogy a téli időszakra vagy a szárazság idejére legyen élelme. A hideg éghajlaton a fagyott fókahús, a forró égövben a napon szárított hús és gyümölcs volt a jellemző. Az egyiptomiak sózással és füstöléssel tartósítottak, a görögök viasszal vonták be a zöldséget és a gyümölcsöt, később felfedezték a méz konzerváló hatását.
TARTÓSÍTÁS ÉS EGYEBEK
Tartósítással meghosszabbítjuk az élelmiszerek eltarthatóságát. A tartósítószerek gátolják a penészgombák vagy baktériumok szaporodását.
Sózás Már a korai kultúrákban alkalmazták a sót húsok és halak kiszárítására. A só megköti a vizet, a mikroorganizmusokat elpusztítja, így a hús nem romlik meg, és az íze is intenzívebb lesz. A szalonnát besózással a legegyszerűbb eltenni. A leghíresebb sonkák mind sóban érlelve készülnek. A halakat is tartósíthatjuk sózással, ilyenkor az ízek fokozódnak. Az egyik legismertebb sózott hal a gravlax, amikor a lazacot só és cukor keverékével pácolják. Az Ibériai-félszigeten a sózott és a levegőn szárított tonhalfajták a legismertebbek. Ezek az ételek a mai napig a nemzeti konyhák megbecsült fogásai. A sóban elrakott (hazai) folyami halak is ízletesek lehetnek.
Füstölés A füstölés szintén vizet von el az alapanyagból. A füstös aroma új ízt ad a húsnak, halnak, sajtnak. A magyar vidékeken nagy hagyománya van a füstölt ételeknek, a paraszti háztartásokban ez a hagyományos hústartósítási eljárás. Disznóvágás után majdnem minden húst füstölnek. A halászok pedig mindig is füstölték a halakat is (ma is érvényes az igazi halászokra). Ma is ínyencfalat egy füstölt angolna vagy füstölt harcsa. Az utóbbi időben divat lett a házi füstölés, például a füstölt kacsamell készítése.
Erjesztés, savanyítás A természetes savanyítás ősidők óta ismert eljárás. Ha sóoldatba kevés cukrot teszünk, és ebbe helyezzük a zöldséget, elszaporodnak a tejsavképző baktériumok. A savak pusztítják a mikroorganizmusokat, így a zöldségek és a gyümölcsök hosszan elállnak. Az ecetben vagy más savas folyadékban eltett ételek nemcsak ízletesek, hanem biológiailag értékes anyagokat, vitaminokat is tartalmaznak. Gondoljunk csak a téli savanyú káposztára vagy a kovászos uborkára! A savanyítás a kellemes fűszeres-ecetes ízekről szól. A magyar konyha híres a savanyúságairól. Az Új Nő kifejezetten ajánlja a bakai Kulcsár István híres-neves savanyúságait (Kulis név alatt forgalmazza).
KONFITÁLÁS vagyis eltevés zsiradékban! A forró zsír vagy olaj is elpusztítja a mikroorganizmusokat. Évszázadok óta alkalmazzák ezt az eljárást, kacsát és libát, később disznót tettek el saját zsírjában. A konfitálás lényege, hogy a húst saját zsírjában megsütjük, és ugyanazzal a zsírral befedjük úgy, hogy ellepje. Ezt csináltuk mi is fatornyos kis falumban minden disznóölés után a pecsenyével, döbönben zsírjában elraktuk - majd februárban szépen felolvasztottuk, s megeszegettük. (nagyon finom volt!)
Ma a modern konyha egyik legismertebb eljárása ez a confit: és bár maga a szó tartósított ételt jelent, mégis az alacsony hőmérsékleten hosszú idő alatt sült hús ízének köszönhető a divat. Hasonló az alapja az olajos halaknak is, vagy bármely ételnek, amelyet olajjal öntünk fel.
Tartósítás cukorral, mézzel! Már a görögök mézben tették el a gyümölcsöket, az egyik legismertebb édesség a mézes birsalma volt. Amerika felfedezése után megjelent a cukornád, és ezzel a lekvárok aranykora. Ha a gyümölcshöz 55 százalék cukrot adunk, az minden egyéb tartósítás nélkül eláll. Mégis jobb, ha a gyümölcs mennyiségét növeljük, és az eltevés módját változtatjuk. A hőkezelés, csírátlanítás elpusztítja az üvegbe zárt baktériumokat, élesztőgombákat és penészgombákat.
Apicius híres római patrícius volt: ő írta az egyetlen ránk maradt ókori szakácskönyvet. A szőlő tartósításáról ezeket írta: "Szedj le ép fürtöket, főzz el esővizet a harmadára, majd öntsd abba az edénybe, amelyikbe a szőlőt teszed. Szurkozd be az edényt, gipszeld le, s tedd hűvös helyre, ahol nem éri nap. Bármikor megkívánod a szőlőt frissen találod. A vizet méhsör helyett adhatod a betegnek. Szintén szép marad a szőlő, ha árpával feded be…"
ÍZES RECEPTEK
Citrusos sóban eltett harcsa
1. Sót és cukrot fele-fele arányban összekeverünk. Egy marék egész koriandermagot és fekete borsot durvára törünk. 1 citrom, 1 zöldcitrom és 1 narancshéját lereszeljük, egy csokor friss csombort apróra vágunk. Összekeverjük. 2. A fűszeres só felét fél cm vastagságban lerakjuk, a kb. egykilós, megtisztított harcsát ráhelyezzük, a maradék sókeveréket egyenletesen szétterítjük rajta. Nehezéket teszünk rá, de nem lapítjuk ki, a lényeg, hogy a folyadékot kipréseljük. 3. Muszlinkendőben vagy folpackkal letakarva hagyjuk állni a sóban, majd 12 óra múlva megfordítjuk a halat. 24 óra után jeges vízben gyorsan lemossuk a sót és a fűszereket, hűtőbe rakjuk. 4. Tálaláskor vékony szeletekre vágjuk. Több napig is eláll a hűtőben.
Sült kacsamáj, zsírban eltéve!
1. A kacsamájat 2-3 rozmaringággal és fokhagymával egy éjszakára jeges tejbe áztatjuk. Másnap letöröljük. 2. Egy lábosban felolvasztjuk a kacsa- vagy libahájat, esetleg libazsírt, és beletesszük a májat úgy, hogy teljesen ellepje. 3. Tűzhelyen vagy sütőben a legalacsonyabb hőfokon kb. 1 órán át konfitáljuk (a máj hőmérséklete kb. 60 °C). Amikor kész, óvatosan kiemeljük, a zsírt leszűrjük, és újra a zsírba helyezzük a májat. 4. Hűvös helyen több hétig eláll. Tipp! A rossz máj könnyen törik, eres, grízes állagú. Figyeljük meg a színét is, ebből láthatjuk, mivel táplálták.
A rómaiak hermetikusan lezárt amforában őrizték a bort. Apicius szakácskönyvében több fejezet is a tartósításról szól. „Hogy sokáig elálljon a sült hal. Amint megsült, vedd ki, s önts rá meleg ecetet." A nagy római ínyenc külön ír a gyümölcsök és a zöldségek tartósításáról.
Birsalmakompót koriandermaggal, borssal! (Egy gömöri termelőtől kaptuk a receptet.)
1. Négy birsalmát meghámozunk, kicsumázzuk, a szeleteket azonnal citromos vízbe helyezzük, hogy ne színeződjenek el. Egy lábasba tesszük a birsalma héját és a magházat, felöntjük vízzel, citromlevet, 1 ek koriandermagot, 1 tk egész fekete borsot, 15 dkg cukrot adunk hozzá. Erős lángon forraljuk, amíg felére be nem forrt. 2. Leszűrjük, és a szirupot ismét felmelegítjük. Hozzáadjuk a cikkekre vágott birsalmát, és kb. 10 perc alatt puhára főzzük. 3. A gyümölcsöt kiemeljük, félretesszük, a fűszeres szirupot pedig a felére beforraljuk. Langyosra hűtjük, majd ráöntjük a birsalmára. 4. Befőttesüvegekbe töltjük.
OLAJBAN ELTETT PARADICSOM
A dunaszerdahelyi Antal Ági, akit neves kovászolóként már bemutattunk, alant szárított paradicsomos receptjét osztja meg velünk. Az első recept blansírozással készül - a másik receptet Ági kísérletezte ki.
A blansírozásnál a zöldségeket kis időre forró, lobogó vízbe tesszük, majd szintén rövid idő alatt jeges vízben visszahűtjük őket. (A zöldség lefagyasztása előtt szoktuk alkalmazni egyébként.) 1. Közepes egész paradicsomokat meghámozunk, kimagozunk, felső végüket bevágjuk. 2. Forró vízben 10 másodpercig blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük, lehúzzuk a héját, felnegyedeljük, húsát, levét eltávolítjuk. 3. Tepsiben szorosan egymás mellé tesszük, meglocsoljuk olívaolajjal, megszórjuk kakukkfűvel, sózzuk, borsozzuk. 4. 60 °C-os sütőben, a paradicsom nagyságától függően 3-4 órán keresztül szárítjuk úgy, hogy a sütő ajtaját résnyire nyitva hagyjuk (kitámasztjuk egy fakanállal). Salátába, szendvicsekhez kiváló!
ANTAL ÁGI VERZIÓJA
Nyáron kettévágjuk a paradicsomokat, tepsikre vagy lepedőkre rakjuk a feles cikkelyeket, és kiszárítjuk a napon. (Nálunk ez azért bonyolultabb, mert éjszaka nedves és hideg a levegő, ezért be kell hozni). 3-4 nap alatt megszáradnak kánikulában, de nagyon macerás, mert az 5 kilónyi paradicsomból csak egy maréknyit kapunk. Talán ezért is akkora érték (legalábbis számomra, mert én mindezeken már túl vagyok). Benne leledzik a nap és a nyár összes íze! Én ma már általában Szicíliából rendelek online shopokból aszalt paradicsomot, s azt rakom el a családnak.
Mert Olaszországban, Szicíliában pontosan ugyanezzel a módszerrel szárítják a nagy farmokon a paradicsomot. A klíma kiváló, éjszaka sincs nedvesség, ezért a paradicsom éjjelre is kint maradhat. Viszont az olaszok a biztonság kedvéért besózzák, így tartósabb marad, illetve a penész is nehezebben fog ki rajta (kis mennyiségben tudjuk kontrollálni sózás nélkül is).
A szárított paradicsomot "csak úgy" nem rakhatjuk el üvegekbe, mert rágós lesz. Az aszalás során minden víz kivonódott belőle - és az olajtól csak zsírt kap, nedvességet nem. Ezért kicsit hidratálni kell, hogy visszakapja a húsát és a teltségét! Elterjedt módszer, hogy 6-8 százalékos ecetben főzik pár percig, utána ruhára terítik, míg meg nem szárad - majd utána rétegezik üvegekbe. Mivel én alapból balzsamecetet használok, amitől savanyú lett a paradicsomom, kikísérleteztem a következőt:
Egy nagy lábas aljára balzsamecet és víz keverékét rakom fele-fele arányban, majd szűrőbe vagy lyukacsos lábasba teszem a paradicsomokat. Lassú tűzön párolódnak 5 - 6 órán keresztül, míg megduzzadnak. Után papírtörlőre rakom őket, a felesleges nedvességet kendővel eltávolítom, és máris mehetnek az üvegekbe... Az üveg aljára paradicsom, rá gerezdekre vágott fokhagyma, pirított napraforgó mag, kakukkfű, bazsalikom, rozmaring keverék. (Mindig szárítottat használjunk, mert megpenészedik a friss növény, a fokhagyma se legyen a friss, zsenge, hanem a már eleve száraz.) Ha sózatlan a paradicsomunk, akkor kis só is mehet rá, ha sózott, akkor nem. Rá a következő réteg paradicsom, fűszerek, fokhagyma, mag - míg meg nem telik az üveg, utána rátöltjük az olívaolajat. Megütögetjük finoman az üveget, hogy minden réteg megteljen olajjal, és lefedjük. Felbontás után hűtőben lehet tárolni, és ne lepődjünk meg, ha kristályos lesz az olívaolaj (ez csak azt jelenti, hogy jó minőségű). Én személy szerint Horvátországból szoktam venni online, egyenesen a termelőtől.
-nagyvendégi-
Fotó: Dömötör Ede
Kapcsolódó írásaink: Ági kovászos kenyere, Kézműves élelmiszer
