– Hogyan lesz valakiből borszakértő? – kérdezem Gál Helgát, az első magyar női sommelier-t.
– Nem nagyon szeretem azt a szót, hogy borszakértő, mert manapság mindenki, aki tartott egyetlen borbemutatót is, szakértőnek nevezi ki magát. Inkább sommelier-t mondanék. Ő az a személy, aki az étteremben tanácsot ad a vendégeknek, hogy milyen ételhez milyen bor illik. A magyar nyelv erre még nem talált ki jobb szót a pohárnoknál, bár ez nem fedi le a sommelier jelentését. A pohárnok csak a pohárra utal, az étel és a bor párosítására nem. Én már több mint tíz éve tevékenykedem a pályán.
Az elején még csak négyen-öten voltunk, köztük én az első nő. Végeztem sommelier-tanfolyamot is, és mögöttem van hosszú évek hosszú tapasztalata. Belenevelődtem: a falunkban akkoriban mindenkinek volt szőlője meg pincéje. A bor a hétköznapok része volt, gyerekként már jártam szüretelni, bort fejteni. Aztán a bátyám borász lett, egy olaszországi pincészetnek lett a tanácsadója. Meglátogattam, és én is ott ragadtam, igaz egy másik városban, Veronában. Megtanultam a nyelvet, rengeteg borászati kiállításon vettem részt. A 90-es évek elején, amikor itthon még szó sem volt magas szintű borkultúráról, én már francia és olasz borászatokban kóstolgattam a bort. Ezek utáneleve elrendeltnek tekintettem, hogy a már meglévő tanári diplomám ellenére: ez lesz a hivatásom. Budapesten a Gundelben pont akkor kerestek egy női sommelier-t, így hát beálltam.
– A bor hozzátartozik a magyar kultúrához. Manapság mégis úgy érezzük, mintha csak a kiválasztottak privilégiuma lenne...
– Ez megvolt valamikor Olaszországban is, ám túlléptek rajta. De ne felejtsük el, hogy ott nem volt kimaradt 40 év a magas szintű gasztronómiában és a minőségi bortermelésben, mint nálunk. Egy kis sznobéria még nem baj! Ha minta van az emberek előtt, például látják, hogy a főnökük szép pohárból issza a finom bort, akkor talán már ők sem fognak mustáros pohárból lőrét inni, hanem megadják a módját. Mert ha már iszunk, akkor a jót igyuk. Inkább kevesebbet, de minőségeset! Múltkoriban lektoráltam egy francia borvidékekről szóló filmet, amelyben óvodások látogattak el egy borászatba, ahol megmutatták nekik, hogyan készül a bor. Bár mi is itt tartanánk! Ha megkérdeznénk, 100 emberből 99 nem tudná, mit jelent az aszú.
– Az elmúlt 40 év tehet arról, hogy a bor kikerült a kultúránkból?
– A legnagyobb bűn, hogy mindent uniformizálni akartak. Nem vették figyelembe a talaj, a szőlőfajták adottságait – nagy tömegben akartak termelni. De a szőlő nem ilyen: minden területen más minőséget ad. Nem a bor vonult ki a kultúránkból, hanem a minőség! Régebben az volt a szokás, hogy az emberek hazajártak ebédelni. Gondosan odafigyeltek az étkezésre, és nem csak bekaptak valamit, ahogy ma teszik. Mediterrán vidékeken ez még most is így működik: délben bezárnak az üzletek és hivatalok. Ez eltűnt a családok életéből. A mai gyerekek számára egy sereg étel ismeretlen, aminek igényesebb az elkészítése.
– Miről ismerszik meg a jó bor?
– Leegyszerűsítve a dolgot: tulajdonképpen arról van szó, hogy oda kell figyelni az ízekre – és a nyelvünkre. Ha valami megtetszik, akkor jegyezzük meg, próbáljunk emlékezni a címkére, a termelőre, a borvidékre. De még fontosabb megjegyezni azt, ami nem ízlik, hogy többet ne essünk ugyanabba a hibába.
– Hogyan kezdjük a tanulást?
– A legegyszerűbbel! Azt ajánlanám, hogy vegyünk egy könnyebb kategóriájú fehérbort, esetleg egy könnyebb vörösbort meg egy kései szüretelésű édeset. Otthon, barátokkal közösen igyunk egy jót belőle. A második kortynál próbáljunk kicsit odafigyelni, hogy mit érzünk, amikor szánkba vesszük a bort. Hol érezni a különböző ízeket, a savasságot, az édességet, van-e összehúzó hatása? Ha tudatosítjuk, hogy kóstoláskor mit érzünk, kialakul az is, hogy az adott bor tetszik-e, vagy sem. A második lépés: az adott bort egy bizonyos ételhez hozzápróbáljuk, ízlelgetjük, hogy a kettőnek együtt milyen kölcsönhatása van. Ez az egész nagyon szubjektív, hiszen mindenkinek más az ízlése. Ezért nem vagyok híve a különböző borversenyeknek sem, hiszen annyira személyfüggő.
Arról nem is beszélve, hogy a bor folyamatosan változik: a bor él! Egy frissen palackozott bor fél év múlva, vagy egy komolyabb, érlelt vörösbor 2-3 év múlva teljesen más lesz.
– Hol vásároljunk, ha igazán jó minőséget akarunk?
– Én a borszaküzleteket ajánlom, hiszen ott megfelelően tudják tárolni és kezelni a bort. Gyakran még én magam is tanácsot kérek tőlük, ha új termelőről van szó. Az a pár korona, amennyivel náluk többe kerül a bor, megéri a szolgáltatást: a tanácsadást.
– Ha már megvettük a bort, és nem kívánjuk rögtön elfogyasztani, mi a teendőnk vele? Hol és hogyan tárolhatjuk?
– Ne tárolgassuk bárszekrényben vagy a szekrény tetejére állítva, mert ez a bor halála. A bort fektetve kell tárolni, mert a dugó a bor „lelke”. A dugónak az a szerepe, hogy lezárja a bort, és abban az állapotában próbálja meg konzerválni, amiben palackozták. De pont az a pici kis mikrofiltráció, amit a dugó engedélyez – tehát a bor kapcsolata a külvilággal –, kell ahhoz, hogy tovább tudjon élni. Tehát ha egy lepalackozott vörösbort négy év múlva kinyitunk, akkor teljesen más bort találunk a palackban, s ez a dugónak köszönhető. A bor lassan, szépen érik, szépen oxidálódik, hiszen a bor öregedési folyamata a lassú oxidáció. Ha viszont a dugó kiszárad, akkor elveszti szigetelőképességét, és érlelődés helyett a bor – ecetesedni kezd. Tehát mindig fektetve tároljuk, lehetőleg hűvös, állandóhőmérsékleten, sötét, száraz helyen.
– Meddig tárolhatjuk az egyes borfajtákat?
– Ahány bor, annyiféle tárolás. Számít a borvidék, a szőlőfajta, az, hogy milyen eljárással készült. A fehérbort hamarabb kell fogyasztani, a vörösnek hosszabb az élettartama. Nem beszélve az aszúkról! Ezért nem árt ismerni a borokat! Ha ismerjük őket, akkor tudjuk, hogy egy könnyű reduktív fehérbort, egy leánykát egy-két nyáron át még lehet tárolni, de tovább nem. A rozé egynyári bor, épphogy megvárja az újat, aztán már nem igazánjó. Vagy itt van a Szent Márton napján forgalomba kerülő újbor. Régen azt mondták, aki januárban újbort iszik, az már nem is igazi úriember.
Bernád Emese
