Gyerekkoromban (annak már vagy negyven éve) nem ismertük a gyömbért. A karácsonyi mézeskalács-fűszerkeverékben talán benne volt szárított formában a fahéj és a szegfűszeg mellett, de ezeket a göcsörtös sárgás-barnás, látványra nem túl megnyerő gyökérrészeket csak felnőttkoromban fedeztem fel a szupermarketek polcain.
Pedig ez az egzotikus fűszernek tartott növényrész a 17. századi Magyarországon a leggyakrabban használt és legkedveltebb ízesítők egyike volt. A gyömbér (tudományos neve: Zingiber officinale) Ázsiából származik, a Himalája indiai szakaszán található esőerdők növényfaja. Évezredek óta termesztik Kínában, Indiában, de más trópusi helyeken is, úgymint Nyugat-Afrikában vagy Dél-Amerikában. Gyökerének erejét nemcsak ízesítésre, de gyógyhatásai miatt is igyekeznek felhasználni.
Csípős ízét enyhén citromos, enyhén borsos beütéssel élvezhetjük, főleg az ázsiai konyha remek fogásaiban. Ha az üzlet polcain keresgélünk, mindenképpen kemény húsú és fényes héjú darabot válasszunk. A magyar etimológiai szótár értelmezése szerint a neve a latin gingiber szóból ered. A második szótag kiesett, így lett ginber, majd gyömbér.
Történelmi áttekintés
A magyar irodalomban számos helyen felbukkan a gyömbér említése. A Mátyás király korabeli étkezések részletes leírásában éppúgy, mint a barokk kor hatalmas lakomái bemutatásában. Aragóniai Beatrix királyné Itáliából hozta be a gyömbért, s a sáfránnyal és fahéjjal együtt a főúri konyha státuszszimbólumává váltak. Apor Péter emlékiratíró Metamorphosis Transylvaniae (1736) című művében részletesen taglalja a korabeli erdélyi fejedelemség gasztronómiai szokásait, s ott a gyömbér mint a húsok, mártások ízesítésére használt fűszer bukkan fel.
Dragomán György kortárs magyarországi író sok művében esik szó a gasztronómiáról. A gyömbért a receptek ravasz erejének nevezi, és kulturális kapocsként értelmezi. Olyannyira hangsúlyos szerepe van az író életében, hogy a közösségi oldalain és az írásaiban is recepteket oszt meg. A saját készítésű gyömbérszörp receptje a legnépszerűbbek közé tartozik:
„Ma akkora meleg lesz, hogy csak az őszibarackos gyömbéres limonádé segíthet, rengeteg jéggel. Ehhez persze gyömbérszörp kell, úgyhogy azt mondom, hogy:
Csináljatok gyömbérszörpöt! Vegyetek egy akkora darab gyömbért, amekkorát szépen marokra tudtok fogni, hámozzátok meg, reszeljétek le nagy lyukú reszelőn, öntsétek le két deci forró vízzel. Hagyjátok állni öt percig, szűrjétek le, a leforrázott reszelt gyömbért forrázzátok le újabb két deci vízzel, szűrjétek le ezt is, majd keverjétek össze a két szüretet. (Tapasztalataim szerint ezzel a módszerrel sokkal jobban kijön a gyömbér íze, mint ha csak egyszer tennénk négy deci vízbe – kicsit olyan lehet, mint a sör főzésénél a máslás.)
Ezután facsarjátok bele egy fél citrom levét, keverjetek hozzá 15 deka cukrot. (Vagy mézet – itt lehet ízlés szerint variálni.)
Hígítsátok szódával 1:7 arányban. Tegyetek bele jó sok jeget és egy szép citromkarikát. Igyátok meg.
Őszibarackszeleteket is lehet citrom helyett használni, nagyon illik a gyömbérhez. Akkor már mondhatjuk, hogy gyömbéres-barackos kézműves limonádét iszunk.”
Mire használható a gyömbér?
Az említett gyömbérszörp mellett teaként is jól funkciónál. Mártásokhoz, húsokhoz, pácokhoz is kiválóan illik különleges íze miatt.
A gyömbérnek a gasztronómián túl nagy szerepe van az egészség megőrzésében és a kozmetikában is.Felhasználható illóolajként is. A bevállalósak a bögréjük aljába pottyantanak néhány meghámozott nyers gyömbérkarikát, arra öntik a frissen készült (bármilyen) teájukat. A tea végeztével elrágcsálják a gyömbért, így segítve emésztésüket, erősítve immunrendszerüket. C- és B-vitaminban gazdag. Az emésztési zavarokat, puffadást a benne lévő gingerol enyhíti, de tudnunk kell, hogy túlzott mértékű fogyasztása gyomorégést okozhat. Csak óvatosan!
Íme néhány recept neve, amelyet bátran ajánlok a próbálkozó kedvű hobbiszakácsoknak:
Gyömbéres-citromos csirkeleves, gyömbéres-szójaszószmázas lazac, gyömbéres ribizlikenyér, birsalmalekvár gyömbérrel, svéd gyömbéres süti… S aki igazán vállalkozó kedvű, kóstolja meg a saját készítésű gyömbérsört. Nyáron hűtve tökéletes.
ERJESZTETT GYÖMBÉRSÖR
A kovászhoz:
2 dl víz
1 ek gyömbér (friss, reszelt)
A sörhöz:
2,5 l víz
20 dkg cukor
10 dkg gyömbér
1 db citromból nyert citromlé
1 db citrom (feldarabolva)
1 ek cukor
Elkészítése:
Egy kisebb tálkába öntjük a vizet, hozzáadunk egy evőkanál reszelt gyömbért és ugyanannyi cukrot. Letakarva szobahőmérsékleten hagyjuk. Az 1 evőkanál gyömbér és cukor hozzáadását 10 napig naponta megismételjük. A 10 nap eltelte után a 2,5 l vizet 15 percig forraljuk a belereszelt gyömbérrel, a citrom levével, a feldarabolt citrommal és a cukorral. Ha már szobahőmérsékletűre hűlt, hozzáadjuk a kovászt, és kicsit elkeverjük. Az egészet áttöltjük jól záródó palackba/palackokba (2 db 1,5 literes palack), a citromdarabok is mehetnek bele. Mielőtt a palackot/palackokat lezárnánk, kicsit nyomjuk össze a tetejüknél, hogy a később képződő gáz ne robbantsa szét a palackot. Lezárjuk, és langyos helyre tesszük (egy vödörbe lehet állítani, s törölközővel letakarni az esetleges robbanás miatt). 10 nap elteltével bontható, hűthető, fogyasztható. (Forrás: Nosalty.)
Dragomán György receptleírása a Facebook-profiljáról:
A vérnarancsos, gyömbéres, répás céklaleves receptjét is megosztja olvasóival:
Főzzetek vérnarancsos, gyömbéres, répás céklalevest sült ecetes céklafeltéttel! Szeretem ezt a levest, mert a narancslé megemeli és felfényesíti a cékla ízét, kiűzi belőle a földíz maradékát, könnyít rajta;a répa tartást ad neki; a gyömbér pedig ravasz erőt. Ragyogó, szinte cseresznyepiros leves az eredmény, egyszerre könnyű és tartalmas. Három kisebb cékla kell hozzá (előbb azt akartam írni, hogy öklömnyi, de hát nekem kicsi öklöm van), négy közepes sárgarépa, egy hüvelykujjnyi gyömbér és két vérnarancs (az se baj persze, ha sima narancs – de a pirostól még szebb a színe).
Hozzávalók:
4 db sárgarépa
3 db cékla
5 cm gyömbér
2 db vérnarancs
só
bors
cukor
vaj
ecet
Elkészítés:
Először a gyömbért hámozom meg, aztán azzal a lendülettel le is reszelem. Kevés vajon (vagy könnyű olíván) felteszem egy közepes fazékba, hadd illatozza be a konyhát, amíg gyorsan megpucolom és ujjnyi csíkokra vágom a répát és a céklát. Előbb a répa kerül a fazékba. Szépen összekeverem a gyömbérrel, teszek rá még egy kevés olajat vagy vajat, megsózom, és szórok rá egy negyed kiskanálnyi cukrot. Hagyom, hogy közepes lángon párolódjon egy kicsit, aztán beleszórok a megpucolt három céklából kettőt. A harmadikat féltve őrzöm: ott hagyom a vágódeszkán (vagy ahogy én mondom: lapítón), abból lesz a levesbetét, ha majd eljutunk odáig.
Ha esetleg volna otthon héjában sült, netán héjában és sóburokban sült céklánk, akkor természetesen azt is használhatjuk – persze előfőzött-vákuumozott céklával is működik a recept. Ha elég kalandvágyóak vagyunk, kezdhetjük mindjárt a céklasütéssel a levesfőzést: a megmosott céklát alufóliába csomagolva 180 fokon háromnegyed órát kell sütni; csomagolás előtt be lehet dörzsölni olívaolajjal, vagy bedughatjuk a céklákat egy tepsi durva szemű sóba. Lehet akár két-három kiló ilyet is tartani egy megfelelő, szép nagy zacskóban vagy csatos üvegben, aminek az aljára egy fél bögre, gondosan konyhai törlőbe csomagolt rizst rejtettünk. Ettől a trükktől kevésbé tömbösödik össze a só, ráadásul sokszor felhasználható.
A sóban sült cékla felséges köret, sőt akár főételként is megállja a helyét, mondjuk fokhagymás-vörösboros szilvamártással.
A cékla végre a lábosban, kevergetem, hagyom pár percig pirulni, a színe felélénkül, megfesti a répát, jó nézni, ahogy a répacsíkok átvörösödnek. Kockákra is vághattam volna, de úgyis pépesíteni fogom hősies botmixeremmel, úgyhogy ennek nincs túl nagy jelentősége – azt hiszem, azért ragaszkodom mégiscsak a hasábokhoz, mert attól valamiféle jókedvű, rikító kubizmus vidámkodik a lábosban pár percre, néha el is szoktam képzelni hozzá egy keménykalapos, céklarajongó Braque-ot.
Ha kigyönyörködtem magam a színekben, akkor rászórok egy kevés fekete borsot, aztán felöntöm annyi vízzel, amennyi éppen csak ellepi, és fedő alatt hagyom tizenöt percig kis lángon gyöngyözni. Eljött a vérnarancsok ideje, kettő kell, kettévágom őket, kifacsarom és ászűröm a levüket – mindig eltűnődöm azon, hogy a gyümölcshúst is bele lehetne turmixolni a levesbe, de sose teszem meg, mert nehezítené.
Amikor a répa és a cékla már majdnem megpuhult, de azért még van egy kis tartása, előveszem a botmixert, és kitartó munkával, a mixert körbe-körbe forgatva a lábosban, az egészet leturmixolom. Amikor már nagyjából sima a lé, lassan hozzáöntöm a narancsok levét, közben turmixolok tovább, amíg szép sima nem lesz az egész. (Le lehetne szűrni, és bele lehetne még turmixolni egy-két kiskanálnyi hideg vajat – de csak ha éttermi babérokra törünk –, de akkor persze a feltétet kell előbb bekészíteni egy szép gúlában a tányérba, aztán mártásos csészéből tálaláskor a vendég szeme láttára látványosan köré önteni a levet. Ezt persze otthon nem teszi meg az ember, nem vagyunk végtére is vendéglő, de jó tudni, hogy ettől lehetnénk.)
A leves kész van, már csak a betétet kell elkészíteni.
Egy serpenyőben vajat forrósítok, beleteszem a maradék, hasábokra vágott, megőrzött céklát, sütni kezdem. Most már éhes vagyok a leves illatától (meg persze az ízétől is, hiszen megkóstoltam, hogy elég sós-e, elég finom-e), úgyhogy kevésbé van időm gyönyörködni abban, hogyan változtatja a színét; kevés cukrot szórok rá, aztán ha karamellizálódni kezd, ráöntök egy pici ecetet – lehet sherryecet, balzsamecet, málnaecet vagy éppen szilvaecet. Olyasmi kell, ami sűrűségében és vadságában illik a céklához. Két percig vadul kevergetem, aztán átteszem egy porcelántálkába – az a jó, ha mindenki annyit szed majd a leves tetejére belőle, amennyi jólesik.
A leves kész, a betét kész, már csak tálalni kell, valami szép fehér tányérba, hogy még szebben, még kontrasztosabban ragyoghasson ki belőle ez a nem mindennapi rubinpiros szépség.
