Főzzünk örömmel!

2007-ben hunyt el Polcz Alaine, a neves magyar írónő, a magyar Hospice Mozgalom megalapítója. „Főzzük örömmel” című könyvét ajánljuk jó szívvel, ami a nő otthonteremtő, házitűzhely körüli varázstudományának és titkainak leleplezése és feltárása. Íme!

Még a legjobb, a legbeosztóbb háziasszonynál is előfordul, hogy van maradék. Az étvágy, no meg a váratlan események nem láthatók előre. Nem szólva arról, hogy valami nagyon jól sikerül, máskor kevésbé; az alapanya­gok is számítanak, de még az időjárás is. Nem is szólva „kosztosaink” hangulatáról, életkedvéről. A maradék felhasználásának lehetőségeit nemcsak azért fontos ismerni, mert egyfelől kár erőltetni a másnapos, megunt ételt, kidobni azonban vétek – gondoljunk a szemétkutatásra, arra, hogy mi megy így veszendőbe. Azért is fontos, mert takarékoskodunk az idővel, pénzzel, alapanyagokkal. És min­dennél fontosabb, hogy örömmel, játszva készítsük az ételt. Bújócska ez. Találós kérdés, hogy miből mi lett? – ha jól csinálod... Kezdjük a sokat szidott húsokkal!

Mit csináljunk a maradék húsokkal?

Egybesült és párolt húsokból, valamint pörköltféleségből készíthetsz töltött és rakott ételeket. Például: töltött burgonyát, paradicsomot, karalábét, tököt, kelt, francia káposztát, azután rakott káposztát, rakott kelt, burgonyapürét, palacsintát, hortobágyi húsos palacsintát, húsos metéltet vagy spagettit. Maradék pörköltből lesz a gulyás­leves és a székelygulyás. Ha főtt marhahúsból készítesz ételeket, akkor a húst kevés hagymával zsí­ron feltétlenül át kell párolnod, fűszerezned, különben íztelen marad. Leg­jobb darálva felhasználnod.

A maradék húsokat még igen jól fel tudod használni húskrokettek és hús­pudingok készítéséhez is. Továbbá nyers és főtt salátákhoz. Egy-két szokat­lanabb elkészítési módot leírok.

Húskrokett (ropogós)

Héjában főtt és melegen áttört burgonyát a ledarált húsmaradék­kal, kevés liszttel, fél tojással, sóval, pici törött borssal és apróra vá­gott petrezselyemzölddel összegyúrsz. Lisztezett vágódeszkán hü­velykujjnyi széles, 5 cm hosszú rudacskákká formálod. Forró olajban pirosra sütöd. Gombamártással a legfinomabb, de körettel, saláták­kal is remek. Formálhatsz labdacsokat is, az egyszerűbb.

Húspuding

A maradék húst ledarálod; kevés vajat 1 tojás sárgájával habosra keversz, beleteszel 2-3 héjában főtt és még melegen áttört burgo­nyát (a burgonya is lehet maradék, de akkor előbb felmelegíted és úgy nyomod szét). Jól összekevered, ízlés szerint sózod, borsozod. Végül a tojás keményre vert habját vegyíted hozzá. Kizsírozott, vé­kony pudingformában sütöd, illetve gőzölöd.

Édesanyám emlékezetes, jó, töltött palacsintája

A maradék leveshúst ledarálva, átpárolva, kevés hagymával íze­sített forró olajon borssal fűszerezte, majd a sós palacsintákat meg­töltve, paradicsomszósszal leöntve tálalta. Különleges, jó ízek együtt. Ünnepi és vendégváró étel volt – a húsleves maradékából.

Polcz Alaine

Hortobágyi húsos palacsinta

Maradék pörköltből, csirkepaprikásból készítheted. Ledarálva, tej­fölözve töltöd a palacsintákat. Maradék szafttal leöntöd, parányi liszt­tel, tejföllel ízesítve. Erősen fölmelegíted.

Pástétom főtt húsból

A főtt marhahúst daráld le, tegyél hozzá 2-3 szem héjában főzött, megtisztított és áttört burgonyát, 1 nyers tojássárgáját, egy kis mus­tárt és tejfölt, egy kevés szardellapasztát, ha van, kevés vajat, kevés pirospaprikát, sót, törött borsot. Tehetsz még bele 1-2 csemegeu­borkát, 1 hámozott almát kis kockákra felvágva. Az egészet gyúrd össze, tedd egy hosszúkás formába, és a hűtőszekrényben jól hűtsd le. Másként is fűszerezheted – hozzátehetsz és elhagyhatsz.

NAPJAINK LEVESEI

Erőleves nyers sárgarépával

A sárgarépát nyersen finomra reszeljük, a tányérokra kis halmokat rakunk belőle, s erre merjük a forró, leszűrt húslevest (ez leveskocká­ból is készülhet).

Erőleves sajttal

Személyenként 2-3 dkg sajtot reszelünk, csészékbe osztjuk, s erre mertük a forró erőlevest. A kiszáradt, maradék sajt kiválóan al­kalmas rá!

Ízes leves kockából

Mielőtt a vízbe beletennéd a leveskockát (literenként kettőt), főzz benne – só nélkül – némi petrezselyem- vagy zellerzöldet, metélő­hagymát, paradicsomot, majoránnát vagy bármilyen zöldfűszert ízlés szerint! Nem árt, ha kerül bele egy kevés csiga- vagy kagylótészta, esetleg eperlevél, de üresen is jó. Ha üres, tálald csészében.

Rizsleves

Személyenként egy csapott evőkanál megmosott, lecsurgatott rizst kevés zsiradékon kifehérítünk (nem pirítjuk, csak hevítjük), majd kevés vízzel puhára pároljuk. Ha kész, személyenként másfél pohár vízzel felöntjük, és felforraljuk. Tálalás előtt 1-2 tojássárgáját 1-2 ka­nál tejföllel keverünk el, s belecsurgatjuk. Friss, apróra vágott petre­zselyemzölddel vagy metélőhagymával színesítjük. Ez a leves citromlével ízesítve is finom. Szórhatunk reszelt sajtot a tetejére, és ízesíthetjük szerecsendióval vagy curryvel, esetleg gyömbérrel, fehér borssal.

Ha maradék rizsből készül, jobban meg kell fűszerezni, így még finomabb és olcsóbb, gyorsabb, mint a frissen főzött rizsleves. A magam részéről, ha éppen frissen főzök rizslevest, csak éppen bele­dobom a rizst a vízbe főni egy hagymával, azután fűszerezem. Rizs helyett vehetsz hozzá árpakását.

Lebbencsleves

Klasszikus változata, az „öreglebbencs” így készül: Egy darabka füstölt szalonnát apróra kockázva kiolvasztunk. A zsírjában megpi­rítjuk a szárított lebbencset vagy kockatésztát, és egy kevés aprított hagymát. Megszórjuk pirospaprikával, felengedjük, megsózzuk, és ha felforrt, 2-3 szem kockára vágott burgonyát főzünk bele.

Lencseleves

A megmosott, (nem feltétlenül) beáztatott lencsét 1-2 babérlevél­lel, némi sóval és egy kevés cukorral puhára főzzük. Kevés ecettel savanyítjuk, és szórással, habarással vagy rántással sűrítjük. Luxuskivitelben szilveszteri étel: ilyenkor néhány szem aszalt szilvát főznek bele.

Szárazborsóleves

A jól megmosott felesborsót sós vízben, 1/2 hagymával puhára főzzük, néha megkavarjuk, és beszórjuk liszttel. Kész ebéd, ha gyen­gén pirított hagymát adunk a tetejére. Édesapám kedvence volt (fő­zeléknek is szerette). Nagyon megdagad, besűrűsödik, kevés kell hozzá. Ha rántjuk, a rántásba vöröshagymát, törött borsot, paprikát is te­hetünk. Finom, ha szalonnabőr vagy kolbász is fő benne. Pirított kenyérkockákkal is tálalhatjuk.

OLCSÓ, KÖNNYEN ELKÉSZÍTHETŐ  SÜTEMÉNYEK

(Másként, de azért magasiskola)

Anyám villámgyors süteménye

35 dkg lisztet 20 dkg margarinnal, 10 dkg cukorral, 1 tojással és 1 pohár tejföllel összedolgozott, hozzáadva 1 sütőport és 1 citrom reszelt héját és levét. Néha szórt bele egy kis őrölt fahéjat is. Csak úgy össze­gyúrta egy tálban, belesimogatta, lapítgatta a tepsibe, amit vagy kikent, vagy nem. A tetejére lekvárt kent, és berácsozta, vagy sem. Ha rácsozzuk, a massza egyharmadát tesszük félre rácsnak.

Almás pite

Tula nénitől tanultam, 1940-ben. A kedvencem!

Hozzávalók: 65 dkg liszt, 25 dkg vaj, 25 dkg cukor, 3 tojás sárgá­ja, tejföl (amennyit felvesz), 1 citrom reszelt héja és 1/2 citrom leve, 1 kávéskanál szódabikarbóna. Tetszés szerint: tört fahéj vagy szegfűszeg, rum, 1 vaníliás cukor. Mindezt jól összegyúrjuk. A tésztát két részre osztjuk. A nagyobbik részt tepsibe lapítjuk, megkenjük lekvárral vagy almatöltelékkel, a másik részből berácsozzuk vagy lefedjük. Tojásfehérjével megkenjük, vastagra tört cukorral és dióval megszórjuk. Jó meleg sütőben sütjük.

Almatöltelék: Az almát meghámozzuk, tökgyalun legyaluljuk, tet­szés szerint cukrozzuk, á a tűzön kissé ledinszteljük, hogy a leve elfőjön. Ha kihűlt, hidegen tesszük a tésztára. Ugyanebből a tésztából lehet pogácsaszaggatóval korongokat kiszúrni, a közepét még egy kisebbel kiszúrni, cukorral és dióval meg­hinteni, megsütni, sütés után kettőt-kettőt összeragasztani. (Linzer­koszorú az előkelő neve.)

Lehet egy tortaformát vékonyan kibélelni vele, megsütni benne, miután kihűlt, lekvárral, gyümölcsbefőttel megtölteni, az egészet tojáshabbal púposra bevonni, igen forró sütőbe pár percre betenni, hogy a hab világosbarnára süljön. Piskóta nagyon sokféle van: vajas, kakaós, gyümölcsös, csavart, tekert, lap és torta. A legegyszerűbbet, legolcsóbbat adom.

Vizes piskóta

Nézd, milyen kevés dolog kell hozzá: 4 tojás, 21 dkg cukor, 17 dkg liszt és 4 kanál víz. Készíteni is (majdnem) semmi: A tojások sárgáját alaposan kike­verjük, nem elkeverjük, hanem kikeverjük habosra a cukorral és a víz­zel, könnyedén hozzákeverjük a lisztet, majd óvatosan a tojások ke­ményre vert habját. Kikent, kilisztezett tepsiben megsütjük. Ha megsült, különböző krémekkel, lekvárokkal tölthetjük, felébe vágva és egymásra téve a megsült lapot. Feltekerhetjük egy tiszta szalvéta segítségével. (Ez a piskótatekercs.)

Nyáron süthetjük a gyümölcsökkel együtt. Kimagozzuk a gyümöl­csöt, kinyomkodjuk a levét, és lisztbe forgatva ráhintjük a tészta tete­jére. Keveset, hogy ne nehezítsük el. Együtt sütjük. Ha vékonyan öntjük a tepsibe a tésztát, hűlés után formákat vághatunk ki belőle. Mindig melegen fordítjuk ki a tepsiből, és hidegen vágjuk. Ha bonyolultabb piskótákat akarsz, végy elő egy szakácskönyvet. Mindegyikben találsz, többet is.

Egyszerű gyümölcslepény

1 tojás sárgáját, 1 pohár porcukrot, 1 pohár tejet, 1 pohár darált diót, 1 pohár lisztet, 1/2 csomag sütőport összekeverünk, és jól kiva­jazott tepsibe téve, forró sütőben – kb. 5 percig – alsólángon sütjük. Ekkor a tetejét megszórjuk félbevágott sárgabarackkal vagy szilvá­val, kinyomkodott meggyel vagy ritkásan egész meggy- és cseresz­nyeszemekkel. Felső lángon tovább sütjük tűpróbáig.