Reggel kilenc órakor kerül a köpülőbe a tejszín, majd a gép dolgozni kezd, és úgy két óra elteltével már készen is van a vaj. Mint egy csoda. Így készül a biovaj a búslaki tejüzemben, Dunatőkésen. A munkafolyamatba Csiba Kovács Judit, tejipari technológus, az üzem helyettes vezetője avatott be bennünket.

Csiba Kovács Judit (39) végzettségét Magyarországon, pontosabban Csermajorban, az Újhelyi Imre Tejipari Technikumban szerezte. Az egyetemi tanulmányai alkalmával minőségbiztosító agrármérnöki oklevelet is szerzett, azóta az élelmiszeriparban dolgozik. A búslaki a harmadik tejüzem, ahol állást vállalt.

vaj-kezdo.jpg

– Kereskedelmi iskolába készültem, de végül mégsem azt választottam, kétségeim voltak, majd kaptunk egy ajánlatot egy másik iskolából, ami szimpatikusabb volt. Ide nyolcadik után fel is vettek, és annyira jó tanáraim voltak, annyira jó volt az egész közösség, hogy végül megszerettem ezt a szakmát – emlékszik vissza a tejipari technikumban töltött évekre. 

A búslaki tejüzemben járunk, amelynek egyik fő specialitása a biotej. Ezen kívül joghurtokat, palackozott tejet – klasszikusat és laktózmenteset –, sajtot, túrót, kefírt, tejszínt, zservét és most már vajat is állítanak elő.

Kis üzemhez képest széles a paletta, folyamatosan azon dolgoznak, hogy jobbnál jobb termékeket állítsanak elő. A vajkészítést ebben az évben kezdték, nyáron kapták meg a hivatalos engedélyt a forgalmazásra.

– Cégünk igazgatójának, Nagy Györgynek mindig is nagy álma volt a vajkészítés, ám az eredeti berendezésünk nem felelt meg a technológiai elvárásoknak. Nem tudtunk vele olyan zsírtartalmú vajat készíteni, amilyet szerettünk volna. Tudni kell, hogy minimum 82 százalékosnak kell lennie a terméknek ahhoz, hogy vajnak hívhassuk. Később aztán vásároltunk egy új köpülőt, és ezzel már sikerült előállítanunk a megfelelő zsírtartalmú vajat. Ezt használjuk most is – vezet oda Judit a köpülőhöz.

vajgyartas-csiba.jpg
Csiba Kovács Judit

Amíg nem kapták meg a hivatalos engedélyt a gyártáshoz, kísérleteztek, igyekeztek a lehető legjobb vajat elkészíteni. Mivel a végterméket eladni hivatalosan még nem lehetett, a kollégák közt osztották szét, akik aztán véleményezték azt. Ezeket figyelembe véve igyekeztek tökéletesíteni a gyártási folyamatot: figyelték a víztartalmat, a szavatosságot, illetve, hogy kibírja-e a megszabott időtartamot (30 nap).

A vaj gyártási folyamata nem tűnik nehéznek, bár figyelmet igényel, és fontos a technológiai paraméterek betartása, ami nagyban befolyásolja a végtermék minőségét.

– Az üzembe érkező nyers tejet lefölözzük, majd egy előzetes számolás alapján beállítjuk a zsírtartalmát 40-43%-ra. Ezután lepasztőrözzük 95 Celsius-fokon, és minél gyorsabban lehűtjük, majd a tejszínt 6 Celsius-fokon érleljük. Ezt a műveletet fizikai érlelésnek hívjuk, ami nagyon fontos, ugyanis ekkor kristályosodik ki a zsír a tejszínben, ami befolyásolja a tejszín köpülhetőségét. Nálunk az érlelés időtartama 18-20 óra – magyarázza a folyamatot Judit.

elofizetes_uj_no_0.png

Ahogy eltelik az érlelésre szánt idő, a 10 Celsius-fokos tejszínt egy szakaszos üzemű köpülőbe teszik, ami egy 200 literes henger alakú gépezet. Ezt nagyjából 25-30 százalékig töltik meg, így biztosítva az optimális feltételeket a tejszín köpülésére.

A köpülő 26 fordulattal üzemel percenként, indítás után néhány perccel pedig kinyitják a csapját, hogy kiengedjék a felszabadult gázokat, melyek késleltetnék a vaj elkészülését. 

Az üzemi vajkészítés alfája és ómegája: egy 200 literes, henger alakú gépezet, amely percenként 26 fordulattal üzemel. Íme, a szakaszos üzemű köpülő.

„A köpülő a vajkészítés egyik fő eszköze. A múlt század elején nálunk olyan fa- és cserépköpülők voltak használatosak, amelyekben a tejfelt, aludttejet függőleges irányban mozgó verővel ütötték. A faköpülő általában dongákból összeállított, kivételesen egy darab fából faragott, újabban az ÉNy-i és ÉK-i magyaroknál esztergályozott edény. Formájánál általános a csonkakúp alakú palást, mellette Erdélyben a hengerpalást is gyakori. DK-Erdélyben a köpülők oldalán, alul, fadugóval záródó kieresztő nyílás van. A Ny-Dunántúlon a dongás köpülőnek a füle fából készül.” (Forrás: Magyar Néprajzi Lexikon)

A tejszín zsír a vízben emulzió – ha fogsz egy pohár tejszínt, az egy folyékony dolog, a vízben oldott állapotban van a zsír. Ha megfordul a fázis, akkor víz a zsírban emulzió lesz, tehát az előbbi fordítottja. Innentől kezdve még egy óra, míg átfordul a fázis. Ilyenkor kapjuk a vajat, a tejszínből lesz vaj és író.

– Onnantól kezdve, hogy átfordult a fázis, kiengedjük belőle az írót, majd átmossuk, többször is vizet öntünk hozzá, majd azzal forgatjuk, köpüljük, és gyakorlatilag „kigyúrjuk” belőle a szabad vizet – ismerteti a munkafolyamatot a tejipari technológus. A víz, amivel átmossák, nem lehet melegebb 8 Celsius-foknál, mert lágyítaná a vajat, ami így hozzátapadna a köpülő falához –, és akkor nem tudnák kigyúrni belőle a vizet. A mosás a hosszabb eltarthatóság miatt is fontos.

Amikor véget ér a köpülés folyamata, a kész vajat kiszedik a gépből és formákba kanalazzák, majd egy lapáttal elegyengetik. Ez szó szerint kézimunka. A formába simított vajat egy éjszakára a hűtőbe teszik, hogy megszilárduljon, és másnap már csomagolják is. Természetesen kézzel.

Judit szereti a munkáját, ez érezhető abból is, ahogyan beszél róla. Szépen, érthetően magyarázza és mutatja a folyamatokat. Persze, az elismerés is fontos, hiszen a vaj, amit itt készítenek, a gyerekkorunkat idézi.

– Az anyósom azt mondta, hogy ez olyan igazi vaj, amit akkor evett, amikor gyerek volt. Neki ez az igazi vajíz, amit már rég nem tapasztalt. Otthon szendvicsre, kalácsra kenjük, süteménybe tesszük, néha főzéshez is használjuk. A gyerekek is nagyon szeretik, mondják is: Anya, a te vajad a legfinomabb – meséli nevetve.

Gyerekként (is) megettem a vajat. Kenyérre, kalácsra kenve, lekvárral vagy mézzel, de bizony előfordult, hogy vékony szeletet vágva a tégelyből, még nyersen is. Ma már nem teszek ilyet. Sokáig azt hittem, hogy azért, mert felnőttem. De mint kiderült, inkább az az oka, hogy a mai, boltban kapható vajnak nem olyan az íze, mint gyerekkorunkban.

– Egyelőre kisebb a termelés, hetente kb. 80 darab negyedkilós vajat gyártunk, ugyanis csak néhány üzletben lehet megvásárolni. Ugyanakkor egyre nagyobb rá az igény, ezért aztán egyre többet készítünk belőle. Aki eddig vitt a vajunkból, fokozatosan növeli a megrendelését, mert valószínűleg a vásárlók is keresik a terméket. Meg aztán, aki ragaszkodik a biotermékekhez, az ragaszkodik a biovajhoz is  mondja Molnár Denisza, a Búslaki Tejüzem vezetője.

De mitől bio a vaj?

A biovaj biotejből készül, a tehén pedig, amelyik a tejet adta, biotakarmányt kap – így az egész folyamat az elejétől kezdve teljesen természetes.

denisza-es-csiba.jpg
Molnár Denisza, a búslaki tejüzem vezetője és Csiba Kovács Judit, tejipari technológus, helyettes vezető.

Van (vagy volt) az a reklám, amikor a bácsi azt mondja: „Kár, hogy a régi, jó dolgokból semmi sem maradt.” Majd a kezébe adnak egy csomag csipszet, és amikor megkóstolja, felcsillan a szeme. Én megkóstoltam a búslaki vajat, egy szelet kalácsot kentem meg vele. Aztán még kettőt… Mert erre az ízre szintén felcsillannának a bácsi szemei.

Ma már nehéz olyan vajat kapni, amely a gyermekkort idézi, ritka az olyan termék, amely visszarepít akár csak a nyolcvanas-kilencvenes évekig. A búslaki vaj azonban olyan. Igazi időutazás, amire megérte várni.

Angyal Sándor