Sonkafa lilával, a remény színével. A húsvéti sonka forró titka.
Sonkafát díszítettünk a szerkesztőségünk udvarán. A negyvennapos böjt után jólesik a falatozás. A sonkákat segítőink pácolták, ügyes szakácsok, hentesek. Köszönet érte. Az otthoni sonka főzésének a titkát pedig Czucz Péter mesterséf meséli el, aki a legmutatósabb sonkákat pácolta a fánkra.
A húsvéti sonka forró titka
Nem is gondolnánk, mennyi apró trükk van, amit eddig nem ismertünk – mert igenis készülhet házilag is szaftos sonka! Czucz Péter kreatív séf (Amade Kastélyszálló, Várkony) elárulja nekünk, mire figyeljünk az ünnepi sonka elkészítésekor – az alapanyagok kiválasztásától egészen a sonka szeleteléséig kalauzol bennünket!
Már megszokhattuk, hogy az igazán jó étel a jó alapanyagoknál kezdődik. Minőségi termékekből lehet finom fogást varázsolni az asztalra: nincs ez másképp a sonka esetében sem.
Bár a legtöbb ember az előfőzött termékeket veszi meg a húsboltokban, az igazi mégis az, ha legalább húsvétkor hagyományos eljárással készített sonkát tálalunk fel. Az ilyen sonka sóban, fűszeres páclében áll 1-2 hétig – majd hidegen megfüstölik, utána akár több hétig is hagyják száradni. A sonka leggyakoribb alapanyaga a sertéstarja, a lapocka és a karaj. Ez utóbbi – mivel amúgy is szárazabb hús – csak olyanoknak ajánlott, akik szeretik a zsírmentes, színtiszta húsokat, mert a sok főzés ellenére sem lesz olyan szaftos, mint a többi.
Főzés
Ha tehát kiválasztottuk a nekünk megfelelő alapanyagot, kezdhetjük is a főzést! A sonkát annyi vízbe tesszük, hogy éppen ellepje. Azonban mindenképpen legalább forró, de inkább már forrásban lévő vízbe helyezzük a húst! Erre azért van szükség, mert ha a húst a vízzel együtt melegítjük, akkor az íze magába a lébe fő bele. Például húslevesnél ez a jó konyhatechnikai eljárás – a sonkánál viszont ennek ellenkezője a cél: szeretnénk, hogy a lehető legtöbb íz benne maradjon a húsban. Ha nem szeretjük a nagyon kormos, pörkölt ízt, amit a sonka a füstölési eljárás során kap, akkor az első 10 perc főzés után cseréljük le a vizet. Ettől még nem válik íztelenné a hús – mégis enyhíthetünk a füstösségén.
Fűszerezés
Fűszerezéshez bármilyen zöldséget vagy zöldfűszert használhatunk. A klasszikus verzión felül – amely vöröshagymából, babérlevélből és pár szem egész fekete borsból áll – kerülhet bele rozmaring, félbevágott fokhagyma, répa, köménymag, de akár burgonya is. A sóval viszont bánjunk csínján, mivel a sonka amúgy is sós. A vízbe már nem nagyon kell plusz adagot hozzáadni, mert könnyen áteshetünk a ló túloldalára.
Lassan, lassan...
A húsvéti sonkát mindenképpen lassan kell főzni, de a víznek nem szabad forrni, gyöngyöznie kell. Attól függően, hogy milyen füstölt húst választunk, 2-2,5 óra alatt puhára fő: a karaj gyorsabban elkészül, de a comb és a tarja hosszabb időt igényel.
Ne dőljünk be a sok helyen olvasható általánosításnak: ahány kilós a sonka, annyi óráig kell főzni! Ez adhat támpontot, de a legtöbb esetben nem tudjuk, hogy öreg vagy fiatal állat húsa került-e a kezünkbe.
Az öreg vagy nagy területen tartott állatok húsának jóval több idő kell, hogy megpuhuljon, hiszen ezek húsa szálkásabb, izmosabb, míg a fiatal vagy vágóhídi állatok húsa (melyeknek nem volt nagy mozgásterük), sokkal puhább.
Nehogy kiszáradjon...
Ha eddig átverekedtük magunkat a sonkafőzés bonyodalmain, akkor az utolsó lépésre fokozottan figyeljünk oda! Biztosan találkoztunk már a jelenséggel, mikor a forró léből kivett hús kiszárad, s lehetett bármennyire finom a pácleve, hasonlatossá válik ahhoz a bizonyos cipőtalphoz... Ez azért fordulhat elő, mert a forró húsról szinte azonnal elpárolog minden nedvesség – és a füstölés miatt amúgy is száraz sonkánk kérge hirtelen keménnyé válik. Éppen ezért a húst sosem szabad melegen kivenni a vízből: várjuk meg, míg a főzővíz teljesen kihűl, és csak utána helyezzük tányérra. Ezek után pedig nincs más hátra, mint élvezni munkánk gyümölcsét. Hm, akarom mondani, a sonkákat.
