Azt halljuk, a mai búzával az a baj, hogy magas a gluténtartalma. Azért az a sok betegség! Nyilatkozik a pék: kiirtották az őshonos búzákat. A mai búza az állatoknak való, sok benne a szénhidrát, hogy hízzanak tőle. Igaz ez? Válaszol a gabonanemesítő, aki maga is lisztérzékenységben szenved, tehát nem nagyon vádolható részrehajlással.

Ma mindent el lehet adni! Sosem volt annyi csodatévő, mint manapság, és a beteg ember mindent elhisz, hátha... Jól menő vállalkozások épülnek a csodaétrendekre, közkedvelt élelmiszereink egyre-másra indexre kerülnek. Amikor nem a tojást átkozzák ki, akkor a vajtól vagy éppen az állati zsíroktól tiltják el az embert.  Az utóbbi években mindennapi kenyerünk is terítékre került. „Hizlal” – mondják. „Nem tesz jót az emésztőrendszernek, tönkreteszi a bélflórát, a glutén méreg”. Számolatlanul érkeznek a dörgedelmek, hol a gabonanemesítőt, hol a molnárt, hol a péket vádolják.

Ennek ellenére a kenyér megkenve, tunkolva, pirítva, besütve, kávéba vagy kakaóba mártogatva, így vagy úgy, de szinte minden háztartásban felbukkan. Pedig sokszor azt sem tudjuk, mit teszünk az asztalunkra. Sokszor fogalmunk sincs arról, pontosan mit tartalmaz a polcról leemelt kenyér. A kézműves pékek szerint a jó kenyérhez nem kell más, csak liszt, víz és só. A nagyipari kenyérsütés már nem ilyen. Adalékanyagokat és állományjavítókat alkalmaz. Ezek listáját legfeljebb az interneten találjuk meg, ugyanis mifelénk nem szokás felmatricázni a kenyereket, (mint Magyarországon vagy Nyugat-Európában). Előfordul, hogy a tévhiteket  pont a „szakmabeliek“, például a pékek vagy a diabetikusok terjesztik. Mindannyian érezzük, hogy a kenyerek, péksütemények minősége mintha romlott volna az utóbbi években. Trendi a mai búzafajtákat okolni ezért, mondván: azokat állati fogyasztásra nemesítik, magas fehérjetartalommal. Ez teljességgel dilettáns állítás.

web-bannerek-hirlevel-02_4.jpg

Igaz ugyan, hogy vannak takarmányozás céljára nemesített búzafajták, de ezek fehérjetartalma 10-20 százalékkal alacsonyabb, mint az élelmiszeriparba szánt, ún. kenyérbúzáké. A takarmánynak termesztett fajták terméshozama viszont jóval magasabb, akár 8-10 tonna hektáronként. A termés és a minőség ugyanis egymással fordított arányban állnak. Általánosságban elmondható, minél jobb minőségű egy búzafajta, annál kisebb terméshozamokat produkál. A nemesítők éppen arra koncentrálnak, hogy ezt a csereviszonyt valamelyest kompenzálják. Minél jobb minőségű, minél magasabb hozamú búzafajták előállításán dolgoznak, de ez korántsem egyszerű feladat. Az emberi fogyasztásra szánt új fajtáknak szigorú élelmiszeripari követelményeknek kell megfelelniük. Az igazság az, hogy a régiónkban rendelkezésre álló több száz búzafajtának csak a töredékét szánják kifejezetten takarmányozási célra.

buza.jpg

Aztán ott a másik gyakori téveszme. A „minél ősibb, annál jobb” elvnek olykor-olykor még a legnagyobbak is bedőlnek. Nemrégiben a magyar mezőgazdasági miniszter beszélt arról, hogy a klímaváltozás okozta szárazságot a modern gabonák nem tudják majd kezelni. Viszont a hagyományos, ősinek számító gabonafajokhoz való visszatérés segíthet! Mostanában egyre gyakrabban találkozni a boltok polcain ilyen ősi gabonafajták lisztjeivel. A tönkölyt sokan ismerik. A Kárpát-medence talán első termesztett gabonája. Tényleg előnyös élettani hatásai vannak – ám tévhit, hogy gluténérzékenyek is bátran fogyaszthatnák. Ahogy az is, hogy a manapság kapható, modern tönkölyfajták valamiféle „ősi növények“ lennének. Éppen ellenkezőleg. Ugyanúgy a tudományos nemesítői munkának köszönhetik létüket, mint az átlagos búzafajták. Ugyanez igaz sok más, alternatív gabonára, a tönkebúzára, az alakorra  vagy a „fáraóbúzának“ is nevezett kamutra. Bioboltok polcain ott sorakoznak mind. Kétségtelenül hasznos kiegészítői lehetnek étrendünknek: ezt senki nem vitatja. A változatosság gyönyörködtet. Mégsem véletlen, hogy kikoptak a hétköznapi mezőgazdaságból. Sok szempontból nehezen termeszthető növények. Van köztük, amelyik túl nagyra nő. Jön egy nagy eső, és már fekszik is. Van olyan, amelyik az új növénybetegségekkel nem tud mit kezdeni. Terméshozamaik pedig még csak meg sem közelítik a hagyományos búzákét. Mellesleg pedig: embermilliárdokat nem lehet biztonsággal élelmezni 2-3 tonna körüli termésátlagokkal. Tetszik, nem tetszik, ez van.

Sokan talán az ősi tudás elvesztését siratják. Viszont ha belegondolunk, hogy a bio-, paleo-, mindenmentes termékek előállítói ugyanúgy profitból élnek, mint a modern gabonák profitorientált forgalmazói, rögtön más perspektívába kerül az ügy. Nem szabad elfelejtenünk tehát: attól, hogy valamit a modern tudománynak köszönhetünk, még nem lesz feltétlenül ördögtől való.

Gluténkisokos
Az emberek nagyjából 1-2%-a szenved valamilyen gabonához, illetve a benne előforduló gluténhez köthető betegségben – ahogy e sorok írója is! Legyen szó akár a hétköznapokban lisztérzékenységnek nevezett cöliákiáról, akár valamilyen búzaallergiáról, kétségtelen, hogy a gluténfehérjék  komoly egészségügyi problémákat is okozhatnak.

Túlzás lenne azonban minden testi-lelki problémát a gabonafélék nyakába varrni. Sokan orvosi vizsgálat nélkül, öndiagnózis alapján kezdenek gluténmentes diétába. És az eredeti okok sokszor épp emiatt maradnak feltáratlanok.
Van, aki fogyni szeretne, más emésztési zavaraitól szeretne megszabadulni. Javaslom, egyszer nézzék meg egy gluténmentes kenyér összetevőinek listáját. Gyártásuk során bizony jóval több adalékanyagot kell felhasználni ahhoz, hogy kenyérszerű végeredményt kapjunk. Az ilyen étrendnek egészségügyi kockázatai is vannak! Vannak vizsgálatok, amelyek összefüggést találtak a kettes típusú cukorbetegség és a gluténmentes diéták között, mások érrendszeri betegségeket hoztak összefüggésbe a glutén teljes elhagyásával. Végül, de nem utolsósorban érdemes megemlíteni a diéta pénztárcánkra gyakorolt hatásait is.
És korántsem biztos, hogy manapság tényleg nagyságrendekkel több a lisztérzékeny beteg, inkább a diagnosztika lett jobb. Azokat a tüneteket, amiket nagyszüleink generációja még elintézett annyival, hogy „gyomorbaj”, azokat a modern orvoslás betegséghez tudja kötni.

Az sem igaz, hogy a „rettegett” GMO okozna több, gluténhez kapcsolódó megbetegedést, ugyanis ilyen típusú búza sehol a világon nincs köztermesztésben. Nem fordulhat elő, hogy valaki GMO-s kenyeret egyen a reggeli felvágotthoz!!!

Viszont be kell vallani, hogy a lisztérzékenység terjedése mögött álló okokat még ma sem ismerjük pontosan. Egyes kutatók azt állítják, hogy ma az újszülöttek immunrendszere egyszerűen nem találkozik elég kihívással. Nem edződik meg kellően, így könnyebben kialakulnak az olyan autoimmun betegségek, mint a gluténérzékenység. Mások inkább a megváltozott táplálkozási szokásokban és bélflóránk átalakulásában látják a problémát. Úgy vélik, a minket érő rengeteg toxikus anyag miatt felborul az emésztőrendszerünkben élő baktériumok egyensúlya. Hiszen már lassan mindent tartósítószerekkel kezelnek.

Írta: Pomichal Krisztián biológus, gabonanemesítő

web-bannerek-hirlevel-01_0.jpg