A rizsre hajlamosak vagyunk holmi megvetett – és nem túlságosan szeretett – köretként gondolni. Pedig számos olyan lehetőség rejlik benne, melyekről nem biztos, hogy tudunk, mégis érdemes lenne kiaknázni!
A rizsfőzés rejtelmeibe s egyéb felhasználási lehetőségeibe Czucz Péter (Amade Kastélyszálló, Várkony) mesterséf vezet be bennünket.
A környékünkön ismert rizsfajtákat két csoportra oszthatjuk: azokra, amelyeket köretként fogyasztunk (itt legtöbben egyszerűen a gömbölyű és a hosszú szemű rizst különböztetik meg), illetve azokra, amelyeket rizottóként eszünk. A rizs azonban jóval bonyolultabb eledel: nagyjából 8000 fajtája létezik.
Az átlagos felhasználó azonban nem sokat törődik ezzel: bemegy a boltba, leemeli a polcról a terméket – ami egyszerűen csak ,,rizs” –, s nincs tisztában vele, hogy milyen fajtát vásárolt éppen.
A hosszú szemű fajták pergősebbek, nem tapadnak össze, így elsősorban köretnek használják őket. A rövid szeműek puhábbra főnek, hajlamosabbak az összetapadásra: így ezeket érdemes pudingnak, szusinak, tejberizsnek vagy éppen rizottónak elkészíteni. Találkozhatunk még barna rizzsel, melynek a hántolás során nem koptatják le a hártyáját, így nagyobb a tápértéke, azonban lassabban fő meg, és sokkal keményebb is marad. S persze számtalan más fajta létezik még.
Rizskultúránk szegényesnek mondható, hiszen nem sok ételt készítünk ebből az alapanyagból. A keleti konyha ezzel szemben rizses témában nagy hagyományokkal rendelkezik: csoportosítják a rizsfajtákat aszerint, hogy szusihoz, főételként vagy egyéb fogások részeként tálalják.
A ragacsosabb, nagyobb keményítőtartalmú fajtákat például előszeretettel használják szusihoz.
A basmati a nemes rizs?
Nálunk kétfajta pergősebb, rizottóhoz előszeretettel használt rizs terjedt el: az arborio és a carnaroli. Ezek főzés közben is megtartják roppanósságukat, nem mállanak szét, nem ragacsosak – viszont keményítőtartalmuk az étel szaftját tökéletesen sűríti, tejszínes állagúvá változtatja. Léteznek kimondottan desszerthez használt rizsfajták is. Ezek egyik legismertebb képviselője a sticky rice.
Sticky rice
Ez egyestés áztatás, majd főzés után nagyon krémes, szétmorzsolódó állagúvá válik, melyet tökéletesen fel lehet használni édességek készítéséhez. Ismert még a basmati rizs, amely szintén hosszú, vékony szemű, pergős rizs, nem tapad össze, s különleges illata is van. (Sokan szeretik a basmati rizst – egyfajta nemesebb rizsnek tartják.) A barna rizseknek általában hosszabb a főzési idejük, s több folyadékra is van szükségük, míg megpuhulnak.
Basmati rizs
Környékünkön, a magyarlakta vidékeken a hosszú szemű vagy vékonyabb, pergős rizst használjuk, melynek nincs akkora keményítőtartalma, szárazabb, és a szemek nem tapadnak össze.
Hogyan készítsük el a rizst?
A rizs elkészítésére számos technológia létezik. Bár elterjedtek a rizsfőző edények, melyek teljes egészében elvégzik helyettünk a procedúrát, a hagyományos technikának nincs párja. A rizst érdemes folyó víz alatt alaposan megmosni, és ha nagyon sok rajta a keményítőpor, kézzel át is dörzsölhetjük. Felhevített olajon üvegesre pirítjuk, amikor felforrósodott, leöntjük forrásban lévő vízzel, fedő alatt 2-3 percet pároljuk, majd 170 fokos sütőben 20 percen át lefedve sütjük. Miután kész, vegyük le a fedőt, alaposan keverjük át egy villával, majd letakarva hagyjuk még pár percet pihenni.
Fontos odafigyelni, hogy 1 kiló rizshez nagyjából 1,5-ször annyi folyadékot adjunk. Természetesen minden egyes fajtánál ki kell tapasztalni az ideális arányt – de ebből kiindulhatunk.
Különleges?
A rizst alapvetően nehéz különlegesen elkészíteni. Mindenképpen iránymutatást nyújthat ebben az ázsiai konyha, hiszen a rizs arról a területről származik – és az ott élők azok, akik igazán „bánni tudnak” ezzel a sokoldalú alapanyaggal. Például összekeverhetünk vele egy húsos ragut, majd krémesre főzhetjük benne a rizst: így sokféle ízes egytálétel készíthető. A legegyszerűbb, ha különböző zöldségeket, például hagymát vagy petrezselyemzöldet rakunk az ételünkbe. Vagy nem vízzel, hanem ízes lével – hús- vagy zöldségalaplével – öntjük fel.
Teraszos rizstermesztés Vietnámban
Basmati rizs esetén nagyon pici reszelt citromhéjjal is kísérletezhetünk, de a különleges ízek kedvelői a szegfűszeget, szerecsendiót is kipróbálhatják.
A jázminrizs erőteljesebb illata miatt akár salátába is tökéletesen passzol. Főzéskor itt szintén használhatunk egy pici reszelt citromhéjat, majd a salátához használt ecetes-cukros-olívaolajos lében megpácoljuk a rizsszemeket. Fejes salátával és céklával keverve érdekes színfoltja lehet az ételnek.
