AZ ÚJ NŐ KONYHÁJÁBÓL! A tökéletes töltött tészta természetesen a házi tojásnál és a tészta saját kezű gyúrásánál kezdődik! Meg persze a tanyasi csirkénél, aminek sárgás húsa ezerszer többet ér a felvizetett boltinál!
Igazán ritkaság vájtfülű szakácsoktól titkokkal teli receptet hallani. Sidó Tamás, a Villa Rosa étterem (Dunaszerdahely) séfje töltött tésztája receptjét árulja el nekünk, egészen a tészta elkészítésétől kezdve!
Hozzávalók a tésztához:
12 db tojássárgája
2 egész tojás
1 ek. só
1 kg sima liszt
Elkészítés:
A tészta elkészítésénél igyekezzünk házi tojást használni, a jobb minőségű tojás finomabb és szebb színű tésztát eredményez. A hozzávalókat elkezdjük keverni a liszt mintegy felével, majd fokozatosan adagoljuk hozzá a maradékot. Amikor a tészta már elválik az edényünk falától, és már nem ragad hozzá, letakarjuk és hűtőben pihentetjük. Míg a tészta pihen, elkészítjük a csirkepaprikás alapot.
Hozzávalók a csirkepaprikáshoz:
0,5 dl napraforgóolaj
1 tk. darált kömény
0,5 kg hagyma
3 gerezd foghagyma
3 db paprika
3 db paradicsom
fűszerpaprika
só, bors
1 db csirke (feldarabolva)
1 tk. burgonyakeményítő
0,5 dl víz
1 dl tejszín
1 csipet majoránna
Csirkepaprikásunk, mivel nem mixeljük az összetevőket, végig megőrzi szép színét: nem fehéredik ki a tejszíntől. Ha szeretnénk, a paprikás mártást akár ki is hagyhatjuk, ugyanis nélküle is ízletes a megfőtt, összekevert csirkehús.
A paprikás elkészítése:
Olajon megpirítjuk a finomra vágott hagymát, fokhagymát, a darált köménnyel. Sokkal intenzívebb ízhatást érünk el, ha mindezt együtt készítjük. Miután megpirult, hozzáadjuk a felszeletelt paprikát és paradicsomot. Hozzáadunk ízlés szerint fűszerpaprikát, sót, borsot, majd megkeverjük és felengedjük vízzel. Annyi vizet öntünk hozzá, hogyha beletesszük a felporciózott csirkét (mell, comb, belsőségek, szárny, hát), a folyadék ellepje a húsunkat. Lefedve főzzük kis lángon, míg a hús meg nem puhul. Amikor a hús leválik a csontról, akkor biztosak lehetünk benne, hogy kellőképp megfőtt.
Ha kész, kivesszük a húsdarabokat óvatosan a léből. Sidó Tamás séf ajánlása, hogy a megmaradt zöldséges levet szűrjük át. Valójában végeredményként egy híg levet fogunk kapni, mivel a hagyma, a paprika, a paradicsom darabjai fennakadnak a szűrőn. A klasszikus, hagyományos módon elkészített változatnál mixelni szoktuk az összetevőket, de a séf inkább a hígabb változatot preferálja. A leszűrt levet közvetlen tálalás előtt felforraljuk. Hozzáöntjük a tejszínt és kevés majorannával fűszerezzük. A burgonyakeményítőt hideg vízzel összekeverjük és hozzáöntjük a csirkepaprikás leszűrt levéhez, majd átforraljuk.
A csirke elkészítése:
A megfőtt csirkehúst leszedjük a csontokról, késsel felvagdaljuk és jól összekeverjük a felporciózott részeket. Ezek után besamel mártást készítünk a húsra. Mintegy 2 evőkanál vajat felforrósítunk, belekeverünk 2 evőkanál lisztet és nagyon lassú tűzön pirítjuk. Amikor habzik, hozzáadunk egy kis tejszínt, elkeverjük, és 2 percig forraljuk. Miután elkészült, sóval, borssal és kakukkfűvel fűszerezzük. Az így elkészült mártást ráöntjük az összeaprított csirkehúsunkra és összekeverjük.
A töltött tészta elkészítése (ravioli):
A hűtőből kivett tésztát belisztezett deszkán hajszálvékonyra sodorjuk. Téglalap alapú, hosszú sávokat vágunk ki belőle. Az elkészített csirkehúsból golyókat formázunk, melyeket ráhelyezünk a tésztára, 2 cm-es közöket hagyunk az egyes húsgombócok közt. A húsgombócos tésztát mind a négy oldaláról megkenjük tojássárgájával. Ezután betakarjuk a tölteléleket egy másik vékonyra kisodort tésztával. A tésztacsíkokból derelyevágóval raviolira hasonlító csomagokat metszünk ki. A széleket villával alaposan összenyomogatjuk, ezzel megakadályozhatjuk, hogy főzés közben elváljanak egymástól. Az elkészített, csirkehússal töltött tésztát (raviolit) forrásban lévő sós vízben pár perc alatt kifőzzük.
Tippek a főszakács konyhájából: Az alaplét a savanyított zöldségekhez a következőképp készíthetünk: 3 l vízben elkeverünk 1 kg cukrot és 0,5 l ecetet. Ezt az alaplevet miután alaposan összekevertük, hűtőben tároljuk. A savanyított retek esetében annyi a titok nyitja, hogy miután a retket megmostuk és négyfelé szeleteljük, felöntjük az ecetes, cukros alaplével és szintén 24 óráig hűtőben tároljuk. Más zöldségek esetén is ugyanez az eljárás.
Tálalás
Mélytányérunk aljára került a leszűrt szaftunk, átlagosan 3 db raviolival szolgáljuk fel. A jelenkori gasztronómia az egyszerű, letisztult formákat preferálja. Minél természetesebben nézzen ki a tálalás. Csirkepaprikásunkat díszíthetjük burgonyacsipsszel, illetve savanyított retekkel.
Kapcsolódó írásunk: Tudod, hogyan készül az igazi rizottó?
