Versenyző szakács egy csallóközi konyhában. Szülei unszolására, keserű szájízzel lett szakács. Ennek dacára 29 éves korára Magyarország elismert séfjévé vált, aki hazáját rangos világversenyeken képviseli. (Megtudhatjuk tőle például, hogyan zajlik egy ilyen világverseny, vagy például a neves Bocuse d’Or, amelyen aranyérmet szerezni annyit jelent, mintha igazi olimpiát nyert volna a szakács.)
A csókakői Volenter István jelenleg az ötcsillagos nyékvárkonyi Amade Château kastélyszálló főszakácsa – étkeit tehát bátran megkóstolhatjuk.
– Hogy is van ez: akkor most szereted a szakmád, vagy sem?
– A szüleim találták ki, hogy szakács legyek, és én nagyon nem akartam főzni tanulni. De ahogy feltárult előttem a lehetőségek, az ízek és formák változatos világa: beleszerettem a gasztronómiába. Ahogy egyre komolyabb feladatokat bíztak rám, úgy lettem én is egyre szerelmesebb a szakmámba. Olyannyira, hogy mára már nem is tudnám fakanál nélkül elképzelni az életemet.
– Különböző versenyeken indulsz, s rendre az élmezőnyben végzel. Honnan ez a versenyzési kedv?
– Az első komolyabb munkahelyemen elvárás volt a versenyeken való részvétel, így 2001-ben beneveztem az első regionális hidegkonyhás versenyemre. Aztán, a sikeren felbuzdulva, több megmérettetésen is részt vettem, és így lettem többek közt magyar bajnok meg kupagyőztes. Az elért eredményeim alapján keresett meg a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség, és felkért, hogy a nemzeti válogatott keretein belül képviseljem Magyarországot a 2010-es luxemburgi világbajnokságon.
Azt gondolom, hogy minden verseny célja a győzelem és az elismerés mellett a tanulás – és általa a gasztronómia korszerűsítése. Semmit nem érnek a versenyek, ha a megszerzett tapasztalatokat nem tudjuk továbbadni kollégáinknak és vendégeinknek.
– Hogyan lehet felkészülni egy világbajnokságra?
– A nemzeti válogatott öt szakácsból és egy cukrászból áll. A válogatott – ugyanúgy, mint a sportban – rendelkezik szövetségi kapitánnyal és edzővel is. A felkészülés nagyjából egy évet vesz igénybe. Ez alatt az időszak alatt rendszeresen összejárunk, tréningeket, összetartásokat tartunk. Először elméleti foglalkozásaink vannak, ahol kitaláljuk, hogy milyen menüt szolgáljunk fel, és megbeszéljük a technikai részleteket. Utána megfőzzük az ételeket, és ha kell, tökéletesítünk a kivitelezésen, hogy formailag és ízvilágában is egységes étkeket kapjunk. A versenyig öt-hat alkalommal főzzük le a menüt, egyre nagyobb adagban. Felosztjuk a feladatokat, és minden apró mozdulatot összehangolunk.
– Mennyi tere nyílik az improvizációnak egy-egy verseny során?
– Semennyi. Gondosan összepróbálunk minden mozzanatot, hogy minden munkafolyamat megfelelően időzítve legyen. Az ilyen versenyek előtt már a jelentkezéskor le kell adni a fényképpel dokumentált pontos menüt, amelyben már lényegi változást nem is alkalmazhatunk. A szorgos felkészülésnek hála, Magyarország a 42 ország közül összesítésben az erős középmezőnyben, a 17. helyen végzett: hideg- és melegkonyhás részben is ezüstérmet szereztünk.
Volenter István
– A hidegkonyhánál álljunk meg egy pillanatra. Mit is takar pontosan ez a kifejezés?
– A hidegkonyhai részben a csapatoknak egy húsz négyzetméteres díszasztalt kell elkészíteniük. A roskadásig megtelt asztalon helyet kapnak az úgynevezett fingerfoodok, vagyis olyan ételek, amelyek evőeszköz nélkül könnyedén fogyaszthatóak. Ez egészen apró ételeket jelent, amelyekbe belefér a picike hús és a kevéske köret is. Az asztalra kerül még egy nyolcszemélyes dísztál, melyen különböző húsokból, szárnyasból, vadból, halból készült fogások találhatóak. Kell tálalnunk egy ínyencmenüt is, továbbá hatféle előételt és vegetáriánus fogásokat is. A cukrásznak szintén egy díszmunkát kell bemutatnia, mely általában csokiból, cukorból, karamellből készül.
– Mennyi idő áll rendelkezésre ennyi minden elkészítéséhez?
– Ebben a versenyszámban az idő nem játszik szerepet. Mindenki annyi időt kap, amennyire szüksége van. Ha kell, egy egész hetet is. Ezeket az ételeket ugyanis szinte kizárólag a szemnek készítik. A zsűri megkóstolhatná őket, de nehezen tudom elképzelni, hogy valaki tényleg belekóstoljon ennyiféle ételbe. Ettől függetlenül természetesen az összes felhasznált alapanyagnak ehetőnek kell lennie, a kombinációknak is harmóniát kell alkotniuk. Nagyon oda kell figyelni a kivitelezésre: a szeleteknek egyforma nagyságúnak kell lenniük... Egy-egy ilyen versenyen több zsűri is van. Minden ország kiküldhet tagokat, s egy-egy bírálóbizottságon belül mindenkinek megvan a maga feladata, mindenki csak egy-egy részletet pontoz. A pontszámokat aztán összeadják, és ez alapján hirdetnek eredményt.
– A másik nagy versenyszám a melegkonyhai rész.
– Ebben a kategóriában már szerepet játszik az idő is. A csapatoknak öt óra alatt kell elkészíteniük egy háromfogásos menüsort 110 személyre. Ez alatt az idő alatt nyitott konyhát vezetnek, ami annyit tesz, hogy a zsűri is bármikor jelen lehet: ellenőrzi a hőmérsékletet, az előkészületeket, a tisztaságot és a precíz munkát. Minden ország konyhája egyforma, hogy a versenyzők egyenlő feltételekkel induljanak. A konyhákba azonban bármilyen eszközt be lehet még vinni, így tulajdonképpen a verseny sosem lesz egyenlő, hiszen egy olyan kicsi ország, mint Magyarország, sosem fog tudni például az amerikai válogatott felszereltségével versenyezni. Ami pedig az ételeket illeti: az előételnek mindig halnak, kagylónak kell lennie, a főétel pedig szabadon választott vágóállatból (szárnyas, sertés) készül.
A harmadik fogásnak egy szabadon választott tányérdesszertnek kell lennie. Az ételekben fontos hangsúlyozni a nemzeti jelleget, ugyanakkor tükrözniük kell a modern technológiákat is. A magyar válogatott tányérjain nyúl és kacsa szerepelt.
– Mi történik a megfőzött ételekkel? Van, aki megegye azokat?
– Az ételeket a nemzetek konyháján értékesítik, előre lehet rájuk jegyet váltani. A magyarok konyhája iránt egyébként mindig nagy az érdeklődés, Luxemburgban már egy hónappal a verseny előtt nem lehetett jegyet váltani hozzánk. A felszolgálás a’la carte rendszerben működik, tehát az ételeket a vendégek érkezési sorrendjében szolgáljuk fel. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy az idő előrehaladtával a fogások keverednek, s egyszerre szolgálunk fel előételt és desszertet. Az igazi művészet abban rejlik, hogy a századik tányér is ugyanolyan jó legyen, mint az első, ráadásul nem tudjuk, hogy melyik adag étel kerül majd a zsűri elé. A bírók itt a technikai részletek mellett az ízekre is odafigyelnek.
– Idén másodszor indultál a világ egyik legrangosabb szakácsversenyén, a Bocuse d’Or-on, s a magyarországi döntőben az előkelő harmadik helyen végeztél.
– Paul Bocuse egy élő szakácslegenda, s ezt a nemzetközi versenyt kétévente rendezik meg. Minden országban tartanak selejtezőket, majd döntőt. Ebben a versenyben az ízhatás a legfontosabb összetevő, a maximális 80 pontból az íz 60-at tesz ki. Itt a séf egy segéddel, úgynevezett commisszal versenyez, aki nem lehet idősebb 22 évesnél. Itt előre, a verseny kiírói által megadott alapanyagokból kell ételt készíteni. Ezek az alapanyagok pedig a doveri nyelvhal, a tigrisgarnéla és a tanyasi csirke voltak. Nagyon jólesett, hogy a versenyre eljöttek a kollégáim is. Egy ilyen megmérettetés ugyanis úgy zajlik, mint akármelyik sportesemény. Lehet hangosan drukkolni, skandálni, fütyülni, kiabálni.
– Mit sikerült készítened ezekből a finomságokból?
– Az alapanyagok egészben érkeztek a konyhába, s ezekből kellett 4,5 óra alatt 6-6 adag ételt prezentálni. A halételem neve: doveri nyelvhalfilé enyhén füstölt tigrisgarnélával töltve, „rákhab” mártással, paszternák flannal, zöldségekkel, póréval töltött burgonyával és nyelvhal tatár kaviárral. Húsos fogásomnak pedig: tanyasi csirkemell „terrine” petrezselyemmorzsával és szarvasgombás combtekercs „lecsókocsonyával”, burgonya galettel, csicsóka pudinggal, vajbabbal készült tejfölös belsőségekkel és jus-vel nevet adtam.
– Ezek után félve kérdezem: otthon szoktál főzni?
– Igen, szoktam, de olyankor mindig figyelembe kell vennem, hogy kinek főzök. A család egyik része szereti a modern konyhát, míg a másik a házias ízeket helyezi előtérbe, amelyeket egyébként jómagam is nagyon szeretek. Egy egyszerű hétköznapon szívesen fogyasztok zöldborsófőzeléket vagy kedvencemet, a rakott kelt.
Nincs okom panaszra, a feleségem és az anyósom is jól főznek. Otthon amúgy sem vagyok nagy kritikus, ezt a szenvedélyemet kiélem a munkahelyemen.
– Hároméves kisfiad hogy viszonyul az ízekhez?
– Nagyon kíváncsi gyerkőc, mindent megkóstol. Van saját kiskonyhája is, ha meg tésztával dolgozunk, ő is gyúrja, sodorja a masszát rendületlenül. A kedvence egyébként a tojás és a rántott hús.
– Karácsony alkalmával mi kerül az ünnepi asztalra?
– Javarészt hagyományos karácsonyt tartunk, de azért megpróbálok minden évben valami nem szokványosat is asztalra tenni. A halászlé, a rántott hal és a diós meg mákos kalács azonban sosem hiányozhat az asztalról. Nagykarácsony napján pedig mindig tyúkhúsleves készül.
