Az ősz vitathatatlanul legnagyobb slágere az alma. Levesbe, előételként, köretként vagy desszertként – bármilyen formában megállja a helyét akár egy ünnepi menüben is!
Gasztrorovatunkban Czucz Pétert, az Amade kastélyszálló kreatív séfjét kérdeztük arról, hogyan érdemes az almát és a körtét izgalmas köretként és különleges desszertként felhasználni.
(© havasidora.hu)
– Hamarosan megérkezik a kacsa- és libaszezon: az almából és a körtéből pedig tökéletes kiegészítők, köretek készülhetnek! – osztja meg velünk a séf.
KACSAMÁJ ZÖLD ALMÁVAL VAGY KÖRTÉVEL
Hozzávalók:
kacsamáj
vaj
zöld alma vagy körte
Elkészítés:
A kacsamájat serpenyőbe tesszük, és minimális olajon elkezdjük pirítani. Ha már minden oldalán van egy kis kéreg, hozzáadunk egy kocka vajat, majd megsózzuk, hogy semmiképpen ne legyen édes hatása. Ha van kacsazsírunk, azzal is meglocsolhatjuk. Pici frissen őrölt borsot is használhatunk, de válasszunk olyat, ami illatos, például rózsaborsot. Semmiképpen ne süssük túl!
Közben nagyon vékonyra felszeleteljük az almát vagy a körtét. Olyan fajtát válasszunk, ami savanykásabb és keményebb – ez ízvilágban jobban kiegészíti az ételt. Habzó vajban legrillezzük, körbepirítjuk, majd a kacsamáj mellé tálaljuk.
ALMÁS ZELLERKRÉM
Hozzávalók:
2/3 rész gumós zeller vagy szárzeller
1/3 rész alma
tejszín
Elkészítés:
Használhatunk gumós és szárzellert fele-fele arányban, de az sem baj, ha csak az egyikből készítjük. Ha a gumós zellerre esett a választásunk, hámozzuk meg és kockázzuk fel apróra. Kezdjük el lassan vajon pirítani, majd ha már nagyjából megpirult, öntsük fel annyi vízzel vagy tejszínnel, ami éppen csak ellepi. (Ha tejszínnel készítjük, lágyabb ízt kapunk, vízzel pedig jobban érvényesülnek a zöldséges jegyek.) Tényleg csak annyi vízzel vagy tejszínnel öntsük fel, amennyi éppen ellepi, a zellerből és az almából ugyanis is kifőnek az ízek, nekünk pedig nem az a célunk, hogy az összes ízanyagot a lefolyóba öntsük!
Pucoljuk meg és szintén kockázzuk fel az almát, tegyük hozzá a zellerhez, és lassan főzzük puhára őket. Amikor elkészül, leszűrjük és turmixgépbe helyezzük – ha kell, pici sóval, borssal egyensúlyozzuk. Mivel az almának nagy a nedvességtartalma, valószínű, hogy nem kell pluszfolyadékot hozzáadnunk. Ha megfelelően krémes lett, nincs más dolgunk, mint pirítós mellé tálalni!
WALDORF-SALÁTA
Hozzávalók:
alma
gumós zeller vagy szárzeller
saláta
citromlé
dió
snidling vagy petrezselyem
Hozzávalók a házi majonézhez:
2 db tojássárgája
1 tk. mustár
1 kis citromlé
1 csipet só
400 ml olaj
Elkészítés:
Az almát meghámozzuk, majd szeletelővel gyufaszál-vastagságúra, vagyis julienne-re vágjuk. Amíg a saláta többi részét készítjük, a felaprított almát áztassuk citromos vízbe, így nem fog megbarnulni. A gumós vagy szárzellert is ugyanezzel a technikával dolgozzuk fel – majd cukros vízzel leforrázzuk. Ezt úgy hajtjuk végre, hogy kb. 2 percre forró vízbe tesszük főni, leszűrjük, jeges vízbe tesszük, majd megint leszűrjük, és a nedvesség nagyját leszárítjuk róla. A diót apróra vágjuk, és egy egyszerű serpenyőben, zsiradék nélkül lepirítjuk.
A majonéz elkészítése:
A házi majonéz elkészítéséhez a tojássárgáját, a mustárt és a sót elkeverjük egy tálban, majd folyamatosan csurgatva egy habverővel beledolgozzuk az olajat, mindig csak annyit, amennyit felvesz. Olyan olajat válasszunk, amelynek szeretjük az ízét, de ha teljesen semlegeset keresünk, akkor a séf szerint a szőlőmagolaj a legjobb választás. Ízesítjük egy kis citromlével, amitől kifehéredik, és ízlés szerint egy kis porcukorral. A végén, ha szükségesnek találjuk, pár csepp vízzel hígítjuk. Figyeljünk rá, hogy a majonéz minden összetevője egyforma hőmérsékletű legyen (akár hideg, akár szobahőmérsékletű), ekkor ugyanis nem fognak szétválni az összetevők. Ezután a zellert összekeverjük az almával, a salátalevelekkel és a majonézzel, megszórjuk pirított dióval, snidlinggel, és máris tálalhatjuk.
KÜLÖNLEGES ALMÁS HÁJASTÉSZTA VANÍLIAFAGYLALTTAL
Hozzávalók:
alma
almapálinka
vaj
hájastészta
vaníliafagylalt
Elkészítés:
Az almát meghámozzuk, teljesen kicsutkázzuk, majd egy szeletelőgéppel hajszálvékonyra, szinte átlátszóra vágjuk. Keresünk egy magas falú, keskeny tepsit vagy konyhai formát, kibéleljük zsírpapírral, majd vékonyan kivajazzuk. Ezután egymásra rétegezzük az első sor almát. Ha kész, almapálinkával és kevés meleg, olvasztott vajjal, egy ecset segítségével átkenjük. Jöhet a következő réteg alma, szintén beecseteljük, majd ezt addig folytatjuk, míg el nem érünk a tepsi tetejéig. Ráhajtjuk a zsírpapír szélét, és ráhelyezünk egy olyan edényt, ami az egészet lenyomja. 110 fokra melegítjük a sütőt, és az almát 3,5-4 órán keresztül bent hagyjuk.
Ha kész, kivesszük és hűtőszekrénybe helyezzük, továbbra is a préselő edénnyel a tetején. Az alma ekkorra már pudingszerűvé válik, de szépen érezni lehet benne a vajat és a pálinkát is (az alkoholtartalom ekkorra már elpárolog belőle). Az almát kivesszük a formából, szépen levágjuk a széleit. Hájastésztát sütünk – a séf szerint nyugodtan választhatunk egy jó minőségű, előre elkészített boltit is –, és a kis almazselét rátesszük a hájastésztaszeletre. Vaníliafagylaltot rakunk mellé, amikor tálaljuk.
