Az alma szinte mindenkinek a kertjében megterem: ideje felhasználni kora őszi ételeinkhez. Ha pedig az egreshez is hozzájutunk, igazi ínyencséget készíthetünk belőle!
Gasztrorovatunkban Czucz Pétert, az Amade kastélyszálló kreatív séfjét kérdeztük arról, hogyan érdemes almát választani, illetve mire figyeljünk az almás ételek élkészítésénél.
(© streetkitchen.hu)
– Milyen almát válasszunk a főzéshez? – tesszük fel az első kérdést a séfnek.
– Két módon közelíthetjük meg a dolgot. Ha éttermi szinten gondolkozunk, ott nem adhatunk a vendégnek olyan almát, amelyik hamar megbarnul – akkor sem, ha az a jobb ízű. A tartósabb fajták közé a zöld almák tartoznak, én ilyenkor általában a Granny Smith fajtát választom. A háztartásban más a helyzet, ott mindenki azzal dolgozik, amilyen almája van a kertben – és senkit nem zavar, ha kicsit gyorsabban barnul. Főzéshez olyan fajtákat válasszunk, amelyek savanyúbbak – ezek jobban kihozzák az ételek ízét.
– Milyen fajtákkal találkozhatunk ebben a térségben a kertekben? Mik a legkedveltebbek?
– Ha valakinek nincs saját almája a kertben, akkor valószínűleg ő is a Granny Smith zöld almát veszi a le a polcról, bár az Idared is népszerű. A térségben szerintem sok őshonos fajta előfordul, talán a piros almák a legyakoribbak, de sokszor találkozni a zölden érő, szedés után besárguló fajtákkal is.
Czucz Péter
ŐSZI ALMALEVES
A levest savanykás íze és puhább, könnyedebb húsa miatt érdemes az apróbb fajta nyári almából készíteni. Bár gyorsabban barnul és romlik, mint a többi fajta, karakteres íze miatt finomabb fogás készíthető belőle. A receptet a séf más gyümölcsökkel is szereti elkészíteni: tökéletesen működik körtével, cseresznyével, meggyel vagy éppen sárgadinnyével is!
Hozzávalók:
1 l víz
3 evőkanál cukor (ízlés szerint lehet több is)
alma
pár csepp citromlé vagy citromhéj
keményítő
natúr joghurt vagy tejföl
fahéjrúd
szegfűszeg
Elkészítés:
Feltesszük főni a vizet. Hozzáadjuk a cukrot, ízlés szerint egy kis citromhéjat vagy citromlevet, a fahéjrudat és a szegfűszeget. Az, hogy mennyi cukrot használunk, nagyban függ az alma savanyúságától – és attól is, hogy mennyire vagyunk édesszájúak. Egy liter vízhez minimum 3 evőkanál cukrot érdemes adagolni. Miközben a vizet és a fűszereket melegítjük, meghámozzuk és apró kockákra vágjuk az almát, de még nem tesszük bele a fazékba!
Ha kellően meleg, étkezési keményítővel kicsit besűrítjük a levet. Vigyázzunk rá, hogy ne kapjunk pudingos állagot – éppen csak kicsit krémesebbé szeretnénk tenni a levest! Ezután az edényt félrehúzzuk a tűzhelyről, és beletesszük az almakockákat: a hő, amit ilyenkor kapnak, bőven elegendő arra, hogy kellően megfőjenek. Ezután hagyjuk, hogy a levesünk szobahőmérsékletűre hűljön, majd joghurttal vagy tejföllel elkeverve krémesítjük. A tejföl selymesebb állagúvá teszi, a joghurt viszont könnyebb, és savanykás íze is jobban passzol az alma karakteréhez.
EGRESLEVES PANNA COTTÁVAL
Az elkészítés menete nagyon hasonló a fenti almaleveséhez: a különbség csupán abban áll, hogy az egrest magjai és agresszív héja miatt nem darabokban, hanem leturmixolva és átpasszírozva tesszük a levesbe.
Hozzávalók a leveshez:
1 l víz
3 evőkanál cukor (ízlés szerint lehet több is)
egres
pár csepp citromlé vagy citromhéj
keményítő
tejföl vagy tejszín
fahéjrúd
szegfűszeg
zöld paradicsom
olívaolaj
Hozzávalók a panna cottához (2 főre):
100 ml habtejszín
225 ml tej
1 db vaníliarúd
50 g barna cukor
1 csipet só
1,5 mk. zselatinpor (vagy 2 lap) + 25 ml víz
(© silveroak.com/)
A leves elkészítése:
Ugyanúgy, mint az almalevesnél, feltesszük főni a vizet, hozzáadjuk a cukrot, ízlés szerint egy kis citromhéjat vagy citromlevet, a fahéjrudat és a szegfűszeget. Egy liter vízhez minimum 3 evőkanál cukrot érdemes adagolni. Miközben összemelegítjük a vizet és a fűszereket, összeturmixoljuk az egrest, majd egy szűrőn átpasszírozzuk az egészet. Arányaiban több gyümölcsre lesz szükségünk, mint az almánál, hiszen az egresből gyakorlatilag csak a gyümölcslevet tartjuk meg.
Ha kellően meleg, étkezési keményítővel besűrítjük a levet. Itt is figyeljünk rá, hogy ne legyen pudingos állagú – éppen csak kicsit krémesebbé szeretnénk tenni a levest! Ezután félrehúzzuk a tűzhelyről, és elkeverjük benne a passzírozott, átszűrt egrest. A krémesítéshez inkább tejszínt vagy tejfölt válasszunk – ez jobban illik ennek a különleges levesnek az ízvilágához. Tegyük be a hűtőszekrénybe, míg elkészítjük a panna cottát!
A panna cotta elkészítése:
A panna cottához először kikeverjük a zselatint vízben, és a keveréket állni hagyjuk. A tejszínt elkezdjük melegíteni egy kisebb lábosban, hozzáadjuk a cukrot, egy csipet sót és a vanília kikapart magjait. Első forrásig melegítjük. Ha ez megvan, beleöntjük a zselatinos masszát, és újra felforraljuk. Lehúzzuk a tűzről, és alaposan belekeverjük a tejet, majd tepsibe öntjük. Ha megszilárdult, tetszőleges formával kiszaggatjuk.
A leves összeállítása:
Ha a levesünk lehűlt, illetve a panna cottát is kiszaggattuk, összeállítjuk az ételt. Olyan mennyiségű levest szedünk a tányérba, hogy a panna cotta kiemelkedjen belőle. A zöld paradicsomokat hajszálvékonyra szeleteljük, és nagyon kevés – jó minőségű, nem keserű – olívaolajjal locsoljuk meg. A tányér közepére, a levesbe helyezünk egy pudingot, a tetejére pedig egy szelet zöld paradicsomot teszünk.
