Cheesio

A száj- és körömfájás ráirányítja a figyelmet arra, hogy mi történik majd ott, ahol elpusztulnak a tehenek. Velük együtt elpusztul a genomjuk is: azok a genetikai információik, melyek a fajok változékonyságát biztosítják. Mögöttem egy nő a sarki boltban azt mondta, kit érdekel. Attól még lesz sajt az üzletben. Igen, lesz. Gyári műsajt adalékanyagokkal, átdobálva a határon túlról, de nem kézműves sajt. Nem olyasmi, ami egészségünk őre lehet.

A kézműves sajt attól egészséges, hogy itt készítik. A mi falunk vagy épp a szomszéd tanya tehénkéi adják hozzá a tejet. Nincsenek benne művi anyagok, ettől egészséges és jól emészthető. Fenntartható meg attól, hogy helyben készül, szinte nincs is ökológiai lábnyoma (nem szállítják se messzire, se messziről).

Milyen a jó sajt? Francisti Tamás azt mondja, a lényeg, hogy benne legyen az ember lelke. A Cheesio sajt műízek, tartósítók nélkül készül. Kezdődik mindez a jó tejjel, s végződik azzal, hogy a finom tartalmat meg tudják őrizni a feldolgozás során. A friss sajtjaikat ezért ajánlatos mihamarabb elfogyasztani. Mindenesetre mi tapsolunk, ahányszor a tányérunkban látjuk. (Már kéksajtjuk is van: örvendezünk.) Írásunkban végigkövetjük a sajt útját, a Cheesio márka kifejlődését. A kézműves sajt megálmodója Francisti Tamás. Saját sajtműhelye van Alsószeliben, pedig tíz éve hobbiként indult a sajtgyártás. Otthon, a konyhában tízliteres edényben kevergette-főzte a beoltott tehéntejet. Így lesz valakiből első generációs sajtkészítő!

– Tudni kell, hogy a sajtkészítőnél az első évtizedre bemelegítésként kell tekinteni – kezdi Tamás, miközben bemutatja a kóstolótermét. – A java csak most jön.

– Hogyan jutott eszedbe pont a sajt? Mivel kezdődött?

– Azzal, hogy szeretem a sajtot. Egyik nap aztán feltettem a kérdést: Mi lenne, ha belevágnék? Szerettem volna olyan munkát végezni, aminek kézzelfogható az eredménye. Vettem egy kezdőcsomagot, amelyben volt oltóanyag, sajtkultúra, na meg egy rövid leírás, hogyan lehet otthon sajtot készíteni. Kellett hozzá egy edény, egy hőmérő és egy szita a szűréshez. Ennyivel indultam hobbigyártóként – két évre rá pedig megalapítottam a Cheesio márkát. Először friss, gomolya jellegű sajtokat készítettem, később nyitottam az érlelt sajtok felé.

– Ma mi minden található meg a megálmodott sajtgyáradban?

– Van itt két 300 literes sajtkád, melyek a csütörtököket kivéve minden nap üzemelnek. Csütörtökönként ugyanis szállítok. Van két érlelőhelyiség, de tervben van még egy. A terméklista pedig... Az nem igazán fix. Kínálatunkban négy érlelt sajt van jelenleg: egy röviden érlelt holland típusú sajt, egy több hónapig érlelt félkemény sajt, egy vörösborban érlelt sajtkülönlegesség és egy hosszan érlelt extra old sajt. Ezenkívül kínálunk még 2-3 hétig érlelődő fehérpenészes sajtot, friss gomolyát, s a kéksajt zárja a listát. A kínálat szezonfüggő, az igények is befolyásolják, miből mennyit gyártunk.

A kéksajt saját recept, belsőpenészes sajt, de a gorgonzolánál valamivel tömörebb, hosszabban érlelt. Minimum másfél hónapot érik, ha pedig van idő, akkor akár két és felet is. Magas zsír- és fehérjetartalmú tejből készítik, elsősorban a Jersey fajta tehén tejéből.

– Ez mit jelent? Milyen tejet használtok fel a sajtokhoz?

– Mivel a sajt 99 százalékban tehéntej, jófajta tejet használunk. Szerencsénk van, mert a környékünkön van pár farm, ahol a tehénkék szabadtartásban legelnek az év nagy részében, amíg csak lehet. A téli hónapokban savanyított takarmányt kapnak, de a tejük kiváló. A friss sajtoknál ez nem mérvadó, érlelt sajtokat viszont csakis szabadon legeltetett tehenek tejéből lehet gyártani. Nálam semmi más nem kerül a sajtokba, csak tej, tejkultúra, oltó és só.

– Hogyan néz ki maga a gyártás? Miként készül a sajt?

– A friss tej, az aznapi reggeli fejés hűtött tartálykocsiban érkezik. A kádban pasztőrözzük, utána kerül bele a tejkultúra és az oltó. Az egész receptfüggő: aszerint folytatódik a munka, milyen sajtot készítünk. A friss sajt másnap még kap egy sófürdőt, utána szárad, s következhet a csomagolás, majd a kiszállítás. Ennyi a történet. Ha érlelt sajt készül, akkor ugyanez pepitában, csak szárítás helyett az érlelőhelyiségbe kerül a sajtunk: egy-két hónapig érleljük, de akár másfél évig is. A hosszan érlelt sajt az igazi, mert kevés laktózt tartalmaz!

Francisti Tamás

– Az érlelésnél mire kell figyelni?

– A legfontosabb tényezők a hőfok és páratartalom. A penészes sajtnál kívánatos a magas páratartalom, akár a 90 százalékos, míg a többi sajtunknál a 70-80 százalékos az ideális. A hőfok változó: 12 fokon dolgozunk, de ezzel is lehet játszani. Az egyik sajt az alacsonyabb hőfokot szereti, a másik a kicsit magasabbat, a 15 fokot.

– A bevált recepteket követed, vagy van még tér a kísérletezésre?

– A tíz év kísérletezéssel telt, mára kialakult a kínálatom. Tudni kell hozzá, hogy az érlelt sajtok világában a tíz év valóban csak a kezdet. Meg kell fizetni a tanulópénzt. A mai napig játszom a receptekkel. Miért olyan kemény dió ez? Mindig csak hónapok után derül ki, milyen lesz a sajtom. A sajtkészítés erről szól. Már maga a sajt mérete sem mindegy, a nagyobb darab sajt másképp érik, máshogy kell vele dolgozni. Van olyan sajtunk, amelyet régebben háromkilós tömbben gyártottunk, ámde sok mosogatással járt, több öntőformát követelt. Így áttértünk a nagyobb sajtformára: és bevált. Itt például nem a recepten vagy az állagon változtattunk.

Az üzletekben kapható ömlesztett sajtokat (ilyenek a sajtkrémek) a sajt szerelmesei nem tekintik valódi sajtoknak, csak nyomokban tartalmaznak valódi sajtot. Közvetlenül tejből, tejszín felhasználásával készülnek, s a gyártók sokszor nem spórolnak a tartósítószerrel és az ízfokozókkal. A friss sajt egyszerűen friss, vagyis frissen készül, nem érlelik. Ezeket használhatjuk a rántott sajthoz például.

– Kísérletező alkat vagy?

– Igen. (Mosolyog.) A kíváncsiság a fejlődés hajtóereje, az ember addig alkot, amíg él benne a kíváncsiság. A mai napig furdalja az oldalamat, hogy mit jelent, ha eltolom kicsit az arányokat. Nemrég a vörösboros sajtunkon alakítottam: száraz volt a kérge, nagyon „munkás” volt, sokat kellett vele dolgozni. Mióta lecseréltük a kultúrát, határozottan jobb az íze.

– Miért jó bort adni egy sajthoz?

– A vásárlóink szeretik. Az alap egy félkemény sajt, ami a sózás után borban ázik egy-két napig, s azután kerül a polcokra. Magába szívja a vörösbor színét, de az illatán és az ízén is érezni a plusz gyümölcsös-boros ízt.

– A sajtok egyébként borkorcsolyának is kiválóak...

– A testvérem borász, úgyhogy képben vagyunk. A sajtokat borokhoz párosítjuk, közben figyeljük, milyen a sajt sózása, nem kell-e belőle visszavenni, illetve melyik íz milyen borhoz illik.

Érlelt sajt, ha több mint hat hónapja – vagy még tovább, sokszor évekig! – érlelik. (Ilyen a cheddar és a parmezán.) Ezek a sajtok kevés laktózt tartalmaznak, ezért a laktózérzékenységben szenvedők is fogyaszthatják őket.

– A vörösboron kívül mivel ízesíted a sajtokat?

– Bár van egy színes borsos sajtunk az érleltek között, de ezeknél én nem vagyok az ízesítés híve, mert úgy gondolom, hogy a sajtnak magának kell ízletesnek lennie. Ízesítést csak a friss sajtoknál használunk. Itt a natúr mellett vannak szezonális ízesítésű sajtjaink is: nyáron csalánost, télen tökmagost kínálunk. A szezonalitás és a regionalitás hívei vagyunk, s ezek helyi alapanyagok. Többféle ízzel próbálkoztunk, de ezek váltak be. A natúrból fogy a legtöbb, az éttermek rántott sajtot készítenek belőle; az évek során a felhasználáshoz alakítottuk a receptet. Rendelésre van csilipaprikás sajtunk is, de ezt csak kis mennyiségben gyártjuk.

– A háziasszonyok gyakori panasza, hogy nem találnak jó alapanyagot a rántott sajthoz...

– A mi sajtunk előnye, hogy helyi termék, jó ízű, nem puha, és a panír alatt tökéletes az állaga, nem csúszik szét. A tej élő állattól származik, így maga az élet: tehát a tej is változó, hisz pont a változás az élet lényege. A tej minden évszakban picit más, de ezzel már van kellő tapasztalatom.

– Mitől függ pontosan, hogy milyen a tej?

– A tehénkék tavasztól őszig legelnek, a téli hónapokban viszont száraz táplálékot kapnak. Kis változás ez, de azért a zsírtartalomban, a fehérjetartalomban megmutat-kozik. A zsírt lehet csökkenteni, erre szolgál a centrifuga. A gyártáshoz segítségül hívom a technikát, de az emberi kéz mindvégig jelen van. A géppel esetleg csak játszom, mint egy hangszerrel, mert minden egyes lépés számít: például mikor mennyit áztatjuk a sajtot; de fontos a hőfok, a pára, a zsírtartalom kezelése is. Fő a gondoskodás, a többit megteszi a leleményesség: ez koronázza meg az egészet, hisz új színekkel árnyalja a terméket. A végtermék tehát a természet és az ember leleményességének közös műve.

– Hogyan kell törődni az érlelő polcain sorakozó sajttömbökkel?

– Ötszázalékos sóoldattal tisztítjuk, kefével súroljuk át a tömböket. Megjelenhet ugyanis rajtuk a penész – de nem a nemespenész. Átmosás után mennek vissza a polcra, utána már csak forgatjuk őket. Minél idősebb a sajt a polcon, annál ritkábban mossuk. Egy év után elég havonta egyszer fordítani. Ám olyan nincs, hogy egy hétig rá sem nézünk a sajtra! Még télen is, amikor kicsit leáll a szezon, akkor is ránézünk a sajtokra. Kisebb érlelőink vannak, s igyekszünk, hogy legalább félig tele legyenek, mert maga a sajt is termeli a párát.

– Mitől kézműves egy sajt?

– Attól, hogy a kezem alakítja, a saját kezemmel készítem. A gép csak a pasztőrözést végzi. A sajtkádba beleöntöm a tejet, aztán beállítom, hogy melegítse fel 63 fokra, tartsa úgy fél órán keresztül, aztán hűtse le. Aztán a kultúrát és az egyéb összetevőket rakom bele, a formákat is kézzel töltöm. Nálunk a szeletelés, csomagolás is kézi munka, van hozzá vákuumozó gépünk, bezacskózzuk a sajtszeleteket. Nem tervezünk nagyobb automatizálást, a sajttömböket úgyis rendelésre vágjuk. A rendeléseket a hét elején összegzem, a hét közepe a műhelymunkáé, csütörtök pedig a szállítás napja. A friss sajtokat másfél kilós tömbökben szállítjuk az éttermeknek, a többit pedig rendelés szerint. Helyben is át lehet venni a sajtot, de ki is szállítjuk. Webshop nincs, mert ez hűtött áru.

Az a tapasztalatom, hogy a vásárlók akár messzebbre is készek elmenni a kézműves termékért, hozzám jönnek akár Pozsonyból is. Szerintem jó ez az irány, hogy a minőségi termékek egyre nagyobb megbecsülést kapnak.

– Tíz év után mi motivál?

– Hosszú út van még előttem. Most éppen annak örülök, hogy három év után végre megépült a sajtgyárunk, lett egy impozáns kóstolóhelyiségünk, és van egy irodám. Eddig egy géppel dolgoztam, most kettővel. A cél még egy újabb érlelőhelyiség beüzemelése, mert szeretnék igazán hosszú érlelést igénylő sajtokat készíteni. Azokat a laktózérzékenyek is fogyaszthatják.

– Hogyan képezed magad?

– Rendszeresen járok tanulmányutakra, figyelem a technológiákat, a mentalitást, ahogyan a sajttal való munkához hozzáállnak. Az első persze, hogy kóstolom a helyi sajtokat, és nagy meglepetésekben van részem. A legutóbb Szlovénia adta fel a leckét, ahol rengeteg jó sajt készül, magas színvonalon. Nemrég pedig Ausztriában jártam egy tehenes régióban: itt már generációk óta készíti a család a sajtot. Egy család nem is gyárt sokfélét, egy-két fajta érlelt sajtból is meg tudnak élni, mert a régióra jellemző tejre, technológiákra és ízekre hagyatkoznak. Milyen jó volna, ha mi is így gondolkodnánk! Hisz jó legelőink vannak, csak épp a gazdálkodás és az alapanyagok felhasználásának kultúrája hiányzik...